El secado tradicional

El secado tradicional, expuesto directamente al suelo y al ambiente libre no son solo sometidos a una permanente contaminación; sino también a perdidas que en muchos casos son mayores al 10% de la producción.

Indicadores de contaminación:

• Pérdida por depredación de roedores (conejos silvestres), u otros

• Perdidas de las características organolépticas por desecamiento del producto, etc.

• Grado de coloración no uniforme.

http://www.slideshare.net/robvaler/planificacin-y-diseo-de-una-planta-de-secado-solar-para-aj

Los tratamientos convencionales de secado se basan en la aplicación de aire caliente. No obstante, a pesar de las amplias ventajas que aportan la deshidratación en el alargamiento de la vida útil de los alimentos, las facilidades en el proceso, presentan algunas limitaciones, tales como tiempos largos de proceso y muy elevadas temperaturas que pueden inducir importantes cambios en las características físicas. Químicas, organolépticas (textura, sabor, aroma y color) y nutricionales a una pérdida de calidad y valor del producto finalmente obtenido.

Una de las razones más importantes de la pérdida de calidad es el cambio en la estructura causado por el cambio de fase, debido a la cual se puede producir deformación, difusión selectiva de algunos componentes e incluso reacciones químicas. Además, entre los mecanismos más importantes causantes de la pérdida de calidad se encuentra el arrugamiento, el oscurecimiento no enzimático, la oxidación de lípidos y al desnaturalización de las proteínas (Karel, 1992)

La pérdida de compuestos volátiles ocurren inevitablemente durante el secado. Estos compuestos volátiles son vaporizados y perdidos junto con el vapor de agua desde que el producto es expuesto a altas temperaturas durante largos periodos (Mascan, 2002). Esto causa una importante pérdida de aroma y sabor el los productos secos (Yousif y Cols, 1999)

Las altas temperaturas y el largo tiempo de secado también degradan el color original del producto. Además provocan que la rehidratación del producto sea lenta e incompleta (Yongsawatdigu & Gunasekaran. 1995).

http://www.proyectovalue.eu/html/fichas/Secado%20convencional.pdf

Tradicionalmente la deshidratación del chile habanero se hace en hornos de leña, construidos por los mismos productores. Estos hornos se caracterizan por ser rudimentarios y como consecuencia presentan muchas perdidas de energía. En estos hornos el proceso puede durar varias horas, requiriendo una alimentación constante de leña, a lo que provoca las indeseables emisiones de contaminantes, asi como la deforestación.

http://www.redalyc.org/pdf/813/81315091008.pdf

3.2- Definición Del Producto

Chile Chipotle:

El chile chipotle es un alimento e ingrediente de gran importancia en muchos países. La palabra chipotle deriva del Náhuatl “chili” que se refiere al fruto picante y “poctli” que significa ahumado. México es uno de los principales productores de chile jalapeño y el principal productor a nivel internacional de chile chipotle. El chile chipotle resulta de la deshidratación de chile jalapeño rojo de cualquier variedad con humo y calor de leña. Coloquialmente también se le conoce como “chilpotle”. La falta de una norma de calidad que indique las especificaciones de este producto ha provocado que el mercado se comercialicen imitaciones de chile chipotle que no poseen las características adecuadas para su procesamiento y comercialización, por lo que se hace necesaria su descripción y clasificación mediante la presente norma. Carlos Pérez Rodríguez. Universidad Autónoma de Chihuahua. Facultad de Ciencias Químicas.

CHIPOTLE:

Común de varias especies de pimienta de chile

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