Sensorial

MUESTRAS

Estas se preparan como ya se nombro, en un sitio adecuado para tal fin.

♦ Temperatura: por lo general las muestras deben presentar a la temperatura a la cual se consumen normalmente el alimento, como las frutas, verduras pasteles, galletas, etc. Los productos cocinados generalmente se calientan a 80 C, manteniéndolos en baño de maría a 57 C +-1 C y los refrescos y bebidas que se consumen frías se sirven a 4-10 C, para evitar sabores desagradables lo cual puede afectar las respuestas de los panelistas 7 . Las bebidas y sopas calientes se sirven a 60-66 C 8

♦ Tamaño: este parámetro depende de la cantidad de muestra que se tenga y del número de muestras que deba probar el panelista. Se recomienda que si el panelista tiene que probar demasiadas muestras estas deben tener un contenido bajo de producto a analizar, para evitar la sensación de llenura y malestar al panelista lo cual puede influir en el resultado. Las cantidades recomendadas son: 9 o alimentos pequeños como dulces, chocolates, caramelos: la muestra debe ser una unidad o alimentos grandes o a granel: 25 gramos o alimentos líquidos como sopas o cremas: una cucharada equivalente a 15 mililitros o bebidas: muestras de 50 mililitros

♦ Número de muestras: se recomienda que en una misma sesión no se den más de cinco muestras al mismo tiempo a los panelistas, para evitar fatigas y llenura 10 . En el caso de panelistas expertos se hace una excepción.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA – UNAD EVALUACION SENSORIAL FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON lizzaher@gmail.com BOGOTA, D.C. 2005EVALUACION SE

Escala hedónica

El uso de la escala hedónica permite, aparte de medir preferencias, medir estados psicológicos del consumidor. El método utiliza la medida de la reacción humana como elemento indirecto para evaluar el producto. Es una de las técnicas mas usadas para la medición de la posible aceptación de un producto en el mercado, se le pide al consumidor que mida el nivel de agrado o desagrado con respecto al producto a través de una escala verbal-numérica que se encuentra explicada en el cuestionario suministrado.

La escala tradicional americana tiene 9 puntos, aunque, en estudios realizados en el país han demostrado que una escala de 7 puntos es suficiente y más fácil de manejar. El numero de puntos es impar para que el punto central sea un punto neutral, que generalmente corresponde a “no me gusta ni me disgusta”

Tabla 15 Tabla hedónica americana

1 Me disgusta extremadamente.

2 Me disgusta mucho

3 Me disgusta moderadamente

4 Me disgusta levemente

5 No me gusta ni me disgusta

6 Me gusta levemente

7 Me gusta moderadamente

8 Me gusta mucho

9 Me gusta extremadamente

Prueba con escala hedónica

Nombre panelista Fecha

Instrucciones

Señor consumidor: por favor pruebe cada muestra y asígnele una puntuación según al tabla que se le presenta.

Código de la muestra

Escala hedónica

1 Me disgusta extremadamente.

2 Me disgusta mucho

3 Me disgusta moderadamente

4 Me disgusta levemente

5 No me gusta ni me disgusta

6 Me gusta levemente

7 Me gusta moderadamente

8 Me gusta mucho

9 Me gusta extremadamente

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/401552/Capitulo_8/832escala_hednica.html

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/gomez_a_ma/apendiceD.pdf

PRUEBAS ORIENTADAS AL CONSUMIDOR

Las pruebas orientadas al consumidor incluyen las pruebas de preferencia, pruebas de aceptabilidad y pruebas hedónicas (grado en que gusta un producto). Estas pruebas se consideran pruebas del consumidor, ya que se llevan a cabo con paneles de consumidores no entrenados. Aunque a los panelistas se les puede pedir que indiquen directamente su satisfacción, preferencia o aceptación de un producto, a menudo se emplean pruebas hedónicas para medir indirectamente el grado de preferencia o aceptabilidad. En esta sección se describen las pruebas de preferencia, de aceptabilidad y hedónicas utilizando como ejemplos una prueba de preferencia pareada, una escala de aceptabilidad por ordenamiento y una escala hedónica de 9 puntos. 7.1.1 Pruebas de Preferencia Las pruebas de preferencia le permiten a los consumidores seleccionar entre varias muestras, indicando si prefieren una muestra sobre otra o si no tienen preferencia. La prueba de preferencia más sencilla es la prueba de preferencia pareada; las pruebas de ordenamiento y de categorías también se utilizan frecuentemente para determinar preferencia.

Instrucciones Generales para Llevar a Cabo una Prueba de Preferencia Pareada Descripción

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