SENSORIAL

LA COCINA SENSORIAL O COMER CON LOS SENTIDOS.

Seguro que conoces a más de una persona que acerca los alimentos a su nariz antes de llevárselos a la boca. No les interesa la apariencia externa, ni el color, ni la presentación más o menos apetitosa. Lo que prima en su selección y en la toma de decisión para comérselo o no es, simplemente, su olor. Si el olor les indica que el alimento les puede resultar agradable, apetecible, comestible, entonces pasan a la siguiente fase. Lo prueban para poder degustar su aroma (esto muchos no lo saben, porque el aroma se degusta, no se olfatea). La sorpresa se la llevan cuando la mayoría de las veces descubren que olor y aroma no tienen absolutamente nada que ver. El aroma sería, bajo mi punto de vista, la esencia de los alimentos. El olor sólo es la presencia superficial de los mismos. En el fondo los que deciden oler todo antes de llevárselo a la boca se quedan, finalmente, con el aroma.

En la cabecera del blog puedes pinchar en las diferentes ventanas para poder disfrutar de un menú sensorial (no se trata de un recetario de cocina que para eso hay otras páginas mejores que esta, pero no te pierdas la receta con la elaboración detallada del azúcar invertido, es ¡alucinante! ); una explicación sencilla de cómo combinar el vinocon diferentes alimentos; una reflexión sobre la combinación perfecta de la música y la comida, junto con un enlace a una curiosa página en la que nos aportan recetas y composiciones musicales para acompañarlas; y no podía faltar una concisa sección (que da para ampliar muchísimo más...) con el poder de los afrodisiacos en la comida.

EL AROMA DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos que cocinamos, además de ser nutricionalmente adecuados y seguros, han de resultar apetecibles desde el punto de vista sensorial. Para conseguirlo, han de tener una textura concreta, un olor característico, un sabor agradable y paratodos aquellas personas a las que estos factores no les afectan, además, deberán tener un aroma que invite a degustarlos. Gran parte de estos atributos los aportan los aditivos alimentarios, entre ellos los aromas artificiales. Aunque nadie se haya parado a reflexionar sobre la importancia del olfato en la comida, la UE dispone de un registro de todos los aromas utilizados en los países miembros. Aunque, cada país tiene unas normas establecidas que difieren de unos a otros, de modo que un mismo aroma artificial puede no estar autorizado en todo el territorio de la Unión.

El aroma es una propiedad organoléptica que viene determinada por diferentes sustancias volátiles presentes en los alimentos, bien de manera natural, originadas durante su procesado o añadidas de manera artificial. En este último caso, si se añaden de forma artificial, deben seguirse de forma estricta los parámetros que dicta la ley. Uno de los objetivos que se plantean las autoridades comunitarias es elaborar una única lista, evaluada por la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), en la que aparezcan de manera unificada los aromas permitidos. De esta forma se acabaría con la incongruencia de saber si estamos añadiendo un aroma no autorizado en un país vecino y permitido en el nuestro, o a la inversa.

Aroma natural o artificial.

El aroma de un alimento se consigue de dos formas distintas: de forma natural o artificial. La primera seobtiene a partir de materias primas vegetales o animales, sustancias totalmente naturales, como la vainilla, cuyo aroma se extrae directamente de la semilla de vainilla, o como una larga lista de especias que utilizamos habitualmente en nuestra cocina.

Los aromas "intermedios" o "idénticos a los naturales" proceden, en cambio, de una planta química. Según los expertos, si se conoce la estructura química de un determinado sabor puede copiarse la molécula y obtener una copia exacta de la estructura química de un aroma natural. Esto puede ser cierto desde el punto de vista técnico, aunque, yo creo que en la práctica los aromas artificiales, clonados químicamente de los naturales, pueden ser detectados por la nariz. Siempre existirá el matiz de "esto no es natural" o lo que es lo mismo esto no lo produce la naturaleza del alimento. El aroma artificial contribuye a reforzar y modificar químicamente las sustancias aromatizantes para mejorar, al menos en apariencia para el olfato, sus propiedades.

Alteraciones del aroma natural

El uso de plaguicidas, insecticidas o herbicidas en las plantas son potentes alteradores del aroma de los alimentos.

El aroma es un parámetro de los alimentos que puede alterarse con facilidad. Durante su procesado son muchas las reacciones que se llevan a cabo y, en cada una de ellas, se sintetizan o destruyen componentes directamente relacionados con los aromas finales. Por este motivo es de gran importancia llevar acabo adecuadamente todos los procesos de elaboración de los productos bajo estrictas normas de seguridad.

Uno de los factores que causa grandes pérdidas de aroma en los alimentos es su elaboración (sin tener en cuenta que hay alimentos más aromáticos en su estructura natural que otros). Procesos como la fermentación, enlatado o tratamiento térmico de los alimentos pueden ser motivo importante de alteración de los aromas, puesto que las altas temperaturas desatan gran cantidad de reacciones químicas. Estas reacciones químicas que alteran su olor también pueden ser utilizadas en el momento de cocinar los alimentos para intentar conseguir un aroma u otro, más o menos intensidad aromática o incluso un sabor diferente (ya veremos ejemplos de este proceso al cocinar los alimentos). El uso de determinadas materias primas para la elaboración de productos marca también una limitación en el desarrollo de aromas.

Cómo y dónde almacenar los alimentos antes y después de ser cocinados.

Otro aspecto importante que hay que tener en cuenta es el correcto almacenamiento de los productos, desde su origen hasta que se consumen. Reacciones como la oxidación de las grasas, reacciones de Maillard o la transferencia de olores de un producto a otro son peligros potenciales para la alteración del aroma de los alimentos.

En los productos animales, el aroma puede venir determinado por los piensos que hayan consumido durante el engorde y, por tanto, pueden alterar elproducto. Cerdos, conejos y aves son especialmente sensibles a los alimentos que consumen en vida, lo que obliga a constatar la correcta procedencia de los animales y verificar su estado de salud. En los vegetales, el problema puede originarse por el uso de plaguicidas, insecticidas o herbicidas en las plantas, potentes alteradores del aroma.

Los responsables del aroma.

El aroma

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