TECNOL. DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL I (FRUVER Y CEREAL)

PRACTICA N° 1

TECNOL. DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL I (FRUVER Y CEREAL)

Presentado por:

Marisol Cañate Herrera   Cód. 1065812039 ______________________________
Fredy José Arroyo Ospino  Cód. 1065634917 _____________________________

DOCENTE:

ING. OSWALDO MORALES

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

2017 I

PROCESO DE ELABORACIÓN DE NECTAR DE GUAYABA.

Presentado por:

MARISOL CAÑATE HERRERA

DOCENTE:

ING. OSWALDO MORALES

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

2017 I

INTRODUCCIÓN

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos. Los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana, melocotón, pera y de frutas tropicales como la piña, el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y en cartón. La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas, y su consumo se ha ido generalizando en todo el mundo, siendo una opción importante para la conservación de las frutas y brinda opciones de consumo de frutas no estacionales. Se obtiene un néctar a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar, siendo opcional la adición de ácido cítrico, estabilizado y conservante en función a las características de la fruta, las preferencias del consumidor y a la tecnología empleada. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir necesita ser sometido a un proceso de tratamiento térmico adecuado, pasteurización, para su conservación. En nuestro país, la elaboración de néctares tiene un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios debido a que se pueden elaborar tantos posibles néctares como frutas y sus posibles combinaciones.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Producir néctar de Guayaba con características fisicoquímicas estandarizadas cumpliendo así los requisitos establecidos.

OBJETIVO ESPECÍFICO

Identificar y describir las operaciones necesarias para la elaboración de néctar a partir de la pulpa de Guayaba.

Elaborar néctar de Guayaba aplicando las mejores técnicas de procesamiento para una excelente calidad del producto.

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MARCO TEORICO

Según la Norma Técnica Colombiana (NTC 404) “Frutas procesadas.  Jugos y Pulpas de Frutas”  se entiende por pulpa de fruta  al producto pastoso, tamizado, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido a partir de frutas frescas, maduras, sanas y limpia y que  deben elaborarse en condiciones sanitaria apropiada.  Estarán clasificadas de acuerdo con el método de conservación empleado en dos: los conservados por el método físico (pasteurización, esterilización, refrigeración, congelación, ultra pasteurización);   y los conservados por el método químicos.  

Según resolución del Ministerio de Salud Nº 3929  del  2 de octubre  de 2013, “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional”;   como Néctar de frutas se entenderá al producto  sin fermentar elaborado con jugo (zumo) o pulpa  de fruta concentrados o no  , clarificados o no, o la mezclas de estos adicionado de agua, aditivos permitidos  con o sin adición de azúcar, miel jarabes o edulcorantes o una mezcla de estos; y como Pulpa al producto obtenido por la maceración, triturado o desmenuzado, y el tamizado o no de la parte comestible de las frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

Características exigidas por la resolución Nº 3929  de 2013 y NTC 404  para pulpa de GUAYABA

Requisitos fisicoquímicos

 Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20°C en porcentaje m/m no deben ser inferior a 6,0  y la acidez titulable expresada como porcentaje de ácido cítrico anhidro no debe ser inferior a 2 %.

Los conservantes permitidos para los jugos y pulpas de fruta se indican en la siguiente tabla:

Fuente: NTC 404.

REQUISITOS FISICOQUÍMICOS DEL NÉCTAR

Según la resolución 3929 de 2013,  el porcentaje mínimo de  fruta en el néctar de Guayaba debe ser de 18%. Y deben cumplir los siguientes requisitos fisicoquímicos:

TABLA Nº 9 DE REQUISITOS FISCOQUIMICOS PARA LOS NECTARES

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