TECNOL. DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL I (FRUVER Y CEREAL)

PRACTICA N° 1

TECNOL. DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL I (FRUVER Y CEREAL)

Presentado por:

Marisol Cañate Herrera   Cód. 1065812039 ______________________________
Fredy José Arroyo Ospino  Cód. 1065634917 _____________________________

DOCENTE:

ING. OSWALDO MORALES

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

2017 I

PROCESO DE ELABORACIÓN DE NECTAR DE GUAYABA.

Presentado por:

MARISOL CAÑATE HERRERA

DOCENTE:

ING. OSWALDO MORALES

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

2017 I

INTRODUCCIÓN

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos. Los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana, melocotón, pera y de frutas tropicales como la piña, el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y en cartón. La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas, y su consumo se ha ido generalizando en todo el mundo, siendo una opción importante para la conservación de las frutas y brinda opciones de consumo de frutas no estacionales. Se obtiene un néctar a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar, siendo opcional la adición de ácido cítrico, estabilizado y conservante en función a las características de la fruta, las preferencias del consumidor y a la tecnología empleada. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir necesita ser sometido a un proceso de tratamiento térmico adecuado, pasteurización, para su conservación. En nuestro país, la elaboración de néctares tiene un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios debido a que se pueden elaborar tantos posibles néctares como frutas y sus posibles combinaciones.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Producir néctar de Guayaba con características fisicoquímicas estandarizadas cumpliendo así los requisitos establecidos.

OBJETIVO ESPECÍFICO

Identificar y describir las operaciones necesarias para la elaboración de néctar a partir de la pulpa de Guayaba.

Elaborar néctar de Guayaba aplicando las mejores técnicas de procesamiento para una excelente calidad del producto.

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MARCO TEORICO

Según la Norma Técnica Colombiana (NTC 404) “Frutas procesadas.  Jugos y Pulpas de Frutas”  se entiende por pulpa de fruta  al producto pastoso, tamizado, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido a partir de frutas frescas, maduras, sanas y limpia y que  deben elaborarse en condiciones sanitaria apropiada.  Estarán clasificadas de acuerdo con el método de conservación empleado en dos: los conservados por el método físico (pasteurización, esterilización, refrigeración, congelación, ultra pasteurización);   y los conservados por el método químicos.  

Según resolución del Ministerio de Salud Nº 3929  del  2 de octubre  de 2013, “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional”;   como Néctar de frutas se entenderá al producto  sin fermentar elaborado con jugo (zumo) o pulpa  de fruta concentrados o no  , clarificados o no, o la mezclas de estos adicionado de agua, aditivos permitidos  con o sin adición de azúcar, miel jarabes o edulcorantes o una mezcla de estos; y como Pulpa al producto obtenido por la maceración, triturado o desmenuzado, y el tamizado o no de la parte comestible de las frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

Características exigidas por la resolución Nº 3929  de 2013 y NTC 404  para pulpa de GUAYABA

Requisitos fisicoquímicos

 Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20°C en porcentaje m/m no deben ser inferior a 6,0  y la acidez titulable expresada como porcentaje de ácido cítrico anhidro no debe ser inferior a 2 %.

Los conservantes permitidos para los jugos y pulpas de fruta se indican en la siguiente tabla:

Fuente: NTC 404.

REQUISITOS FISICOQUÍMICOS DEL NÉCTAR

Según la resolución 3929 de 2013,  el porcentaje mínimo de  fruta en el néctar de Guayaba debe ser de 18%. Y deben cumplir los siguientes requisitos fisicoquímicos:

TABLA Nº 9 DE REQUISITOS FISCOQUIMICOS PARA LOS NECTARES

Fuente: Ministerio de Salud,  resolución 3929 de 2013

IMPLEMENTOS

MATERIALES

• Baldes plástico
• Cuchara de madera
• Bolsas Ziploc Multi-Uso 17x18
• Colador

INSUMOS

• Pulpa de Mora  
• Agua potable
• Estabilizantes (CMC y pectina)
• Azúcar blanca.
• Ácido ascórbico
• Ácido tartárico
• Conservantes (Benzoato de sodio y sorbato de potasio)
• Colorante Rojo Mora

• Beakers
• Detergente
• Hipoclorito
• Bata, botas, gorro y tapabocas

EQUIPOS

• Despulpadora
• Balanza
• Refractómetro
• Termómetro
• Marmita

PROCEDIMIENTO

LAVADO Y LIMPIEZA DE MAQUINARIA.

Antes de iniciar el proceso se realizó la limpieza de la planta piloto, equipos y utensilios con una solución de agua y detergente para dar inicio a las labores.

 OBTENCIÓN DE LA PULPA DE MORA.

Descripción Del Procedimiento

• Recepción de la materia prima: se recibió  la GUAYABA en la planta piloto y se determina el peso de la materia prima con la finalidad de hallar el rendimiento.
• CORTE DEL PEDUNCULO: Con el objetivo de materializarlo como desecho ya que no se utilizan en la actividad de la extracción de la pulpa. 
• Lavado: El lavado tiene por objetivo eliminar de la mora toda la tierra u otras sustancias que tenga adheridas.  Se realiza por medio de fuertes chorros de agua fría. Paso omitido en el procedimiento.  
• Escaldado:  El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura de entre 70º C y 100º C; a esta etapa le sigue otra que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo que suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos a la temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura. Con el fin de ablandar la fruta para la extracción de la pulpa
• Despulpado o  extracción: Esta fue la operación en la que se logró la separación de la pulpa de los residuos como las semillas,. Se  realizó en la despulpadora frutas de la planta piloto. En el proceso de extracción  de la pulpa de Mora se permite usar hasta 30% de agua siempre y cuando no se afectaran  los ° Brix exigidos por la Resolución 3929 de 2103 del Ministerio de Salud.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.

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