Procesamiento de aceites, cereales y sus derivados

[pic 1]

Materia: Procesamiento de aceites, cereales y sus derivados

Maestra: Mayra Rosalía García Contreras    

Alumno: Sandra Alicia Trejo Reyes

Carrera: Proceso Industrial de Alimentos

Fecha: 4 de febrero del 2016

Semillas oleaginosas

Avellana

Es el fruto de tipo nuez del avellano común, Corylus avellana. Etimológicamente proviene del latín nux abellana, «fruto seco o nuez de Avella», pueblo de la provincia italiana de avellino. Tiene forma esferoidal, con un diámetro aproximado de 10 a 15 mm. Está formada por una cáscara fibrosa externa que rodea una cubierta lisa en la que se aloja la semilla. La cáscara fibrosa se seca durante la maduración.

Uso a nivel mundial

El núcleo de la semilla es comestible como fruto seco, usándose tanto en crudo como cocinado (entero o en pasta). La piel oscura que recubre la semilla tiene sabor amargo por lo que en ocasiones se retira para el consumo.

También se obtiene de la avellana un aceite de sabor fuerte y característico que es de uso alimentario.

Las avellanas se utilizan con profusión en confitería, garrapiñada o mezclada con chocolate. Es uno de los principales ingredientes de las cremas untables de cacao o similares, como Nutella, Nocilla o Duvalín. La pasta de avellanas es uno de los principales ingredientes de los torts vieneses.

Las avellanas pertenecen a la familia de las Betulaceae y al género Corylus. Necesitan de un clima Templado, pero húmedo, para crecer sin problemas. Es originaria de Ponto en Asia Menor. Se tiene constancia que ya se consumía en Mesopotamia, en el Neolítico, porque se han encontrado dibujos y restos en las cuevas. Los griegos se la llevaron a Grecia y de ahí se extendió a otros países. A España llegó en el siglo XIX. Son tan apreciadas que algunas de ellas tienen su denominación de origen como la Avellana de Reus. Los principales países productores de la avellana son Turquía, Italia, EEUU, España, Azerbaiyán, China e Irán.

Las avellanas son un fruto del que se aprovecha casi todo: las cáscaras se utilizan como comestible; las hojas dan de comer al ganado; la corteza y las hojas lo utilizan los laboratorios, para fabricar Coagulante; la madera que envuelve el fruto también se aprovecha, para hacer pequeños objetos de madera.

Entre sus propiedades la avellana tiene una alta concentración en grasas: del 50 % al 60 %. Además, posee un 10 % de agua, un 5 % de sacarosa y proteínas como la Cofilina. Al ser rico en magnesio, vitamina B y Vitamina E, este fruto resulta especialmente eficaz contra el envejecimiento. Fortalece el sistema nervioso. Las avellanas, que aportan unas 550 calorías por cada 100 gramos, son una fuente excelente de magnesio y cobre.

No hay producción de avellana en México.

Valores nutricionales por 100 g

Energía     : 650 Kcal

Proteínas   :   13 g

Lípidos     :   62 g

Glúcidos    :    9 g

Fibras      :    8 g

Sodio       :    3 mg

Potasio     : 600 mg

Calcio      : 190 mg

Magnesio    : 160 mg

Hierro      :    4 mg

Vitamina E:   25 mg

Vitamina B1: 0,80 mg

Vitamina B2: 0,13 mg

Vitamina B3: 1,10 mg

Vitamina B6: 0,87 mg

Vitamina B9: 113 µg

[pic 2]

Nuez

Uso de la nuez a nivel mundial y producción nacional

 La producción de nuez en México ha aumentado encerca de un 80% en los últimos trece años, alcanzando actualmente alrededor de 110 mil toneladas. Esto se debe principalmente a la mayor superficie sembrada, la cual se duplicó, llegando en 2013 a las 104 mil hectáreas. sin embargo, no toda la superficie adicional ha podido ser aprovechada, ya que la siniestralidad ha ido en aumento, mientras en el  año 2000 representó solo 3% de la superficie sembrada, en el 2013 representó el 31% (32 mil ha).superficie y volumen de producción en los últimos tres años (2011-2013), el rendimiento promedió 1.5 ton/ha, sin embargo, desde el año 2000ha oscilado entre 1.1 y 1.8 ton/ h a rendimiento y valor de la producción cifras estimadas México es el segundo exportador mundial después de EE.UU. el país exporta cerca de la mitad de las nueces que produce (52 mil toneladas en 2013 con un valor de 259 mdd) . Las exportaciones han crecido a un ritmo de 6% anual entre 2000 y 2013, debido a la demanda de EE.UU., que es el destino principal de la nuez mexicana. Este país participó en 2013 con el93% del valor exportado y el 91% del volumen. Por su parte, las importaciones, que provienen en su totalidad de EE.UU., han crecido 5.6% anual y representaron en los últimos tres años (2011-2013) el 26% del consumo aparente nacional en 2013, el consumo aparente llegó a alrededor de 76 mil toneladas, en tanto, las importaciones se ubicaron en21 mil toneladas con un valor de 74 mdd la nuez en el país se utiliza en fresco, o como ingrediente para la elaboración de dulces regionales, helados, en panadería y otros usos recientes, como la elaboración de aceite estados productores de nuez en 2012 chihuahua es el principal productor del país, concentra el 54% del volumen nacional. Otros estados relevantes son: sonora (16%), Coahuila (14%), Durango (6%) y nuevo león (5%). la producción de la nuez se da entre agosto y diciembre, aunque el grueso se concentra los tres últimos meses

Hechos Nutricionales        por 100 g

Energía        2736 k

654 kcal

Proteína        15,23 g

Carbohidrato        13,71 g

Fibra        6,7 g

Azúcar        2,61 g

Grasa        65,21 g

Grasa Saturada        6,126 g

Grasa Poliinsaturada        47,174 g

Grasa Mono insaturada        8,933 g

Colesterol        0 mg

Sodio        2 m

[pic 3]

Cacahuate

Uso de la semilla a nivel mundial y producción nacional

La producción mundial de cacahuates en la actualidad es de 35.9 millones de toneladas anualmente, que equivale a 25.7 millones de toneladas de cacahuate sin cáscara; de las que se exporta alrededor del 8.1 por ciento. México produce actualmente 60,000 toneladas anuales, exporta 11,000 toneladas e importa 111,000 toneladas.

El principal productor de cacahuates en el mundo es China, con 39% de la producción mundial, seguido de la India, Nigeria y Estados Unidos, con 19, 9 y 5%, respectivamente; México aporta sólo 0.02% a nivel mundial.

El volumen de cacahuate que se intercambia a nivel mundial equivale a 2.1 millones de toneladas de cacahuate sin cáscara; 85% se intercambia, principalmente, con el grano sin cáscara y sólo restante 15% se intercambia con cáscara; los principales derivados son pasta y aceite de cacahuate.

Los países que participan en mayor proporción en las exportaciones son: China, India, Estados Unidos y Argentina, con 26.8, 14.7, 14.6 y 13.3%, respectivamente. Los países que importan los mayores volúmenes de cacahuates y sus derivados son: Holanda (18%), Indonesia (8%), Reino Unido (7%), Federación Rusa, Canadá y México, cuentan con un promedio de 6% y Alemania, con 5 por ciento.

En México, el cacahuate se cultiva principalmente en alrededor de 62,000 hectáreas, con una producción promedio anual de 60,000 toneladas, con un valor de 653 millones de pesos. Se cultiva principalmente en los estados de Sinaloa, Puebla, Chiapas, Oaxaca, Chihuahua y Guerrero, que en conjunto acumulan 84% de la superficie dedicada a este cultivo. El consumo de cacahuate en México es de alrededor de 160,000 toneladas anualmente: 145,000 toneladas se destinan al consumo humano; 6,000 toneladas, al procesamiento industrial; 8,000 toneladas, a otros usos y 1,000 toneladas, a semilla para siembra.

Las exportaciones que realiza México son en promedio de 11,000 toneladas y se destinan principalmente a Estados Unidos; en tanto que las importaciones, que promedian 111,000 toneladas anuales, provienen de varios países como Estados Unidos, China, Nicaragua, Argentina y en menor medida de Brasil, India y Paraguay.

Como se puede apreciar, hay un faltante de alrededor de 100,000 toneladas por año para cubrir la demanda interna, por lo que se pueden identificar las regiones con mejor potencial para encontrar oportunidades de negocio y aprovechar la demanda del mercado interno.

Calorías 563 kcal.

Grasa        46 g.

Colesterol 0 mg.

Sodio        2 mg.

Carbohidratos        7,91 g.

Fibra        8,10 g.

Azúcares 4,02 g.

Proteínas 25,23 g.

Vitamina A 0,33 ug.        Vitamina C 0 mg.

Vitamina B12 0 ug.        Calcio        60 mg.

Hierro        2,50 mg.        Vitamina B3 18,38 mg.

[pic 4]

Pistache

Uso de la semilla a nivel mundial y producción nacional

Los principales países productores de pistachos por orden de importancia son la República Islámica de Irán, Estados Unidos (California), Siria, Turquía, China, Grecia e Italia. Su producción ha aumentado de forma sostenida en los últimos años y se prevé el aumento del consumo, debido a una mayor aceptación por parte de los consumidores de Estados Unidos, de la Unión Europea y de los países latinoamericanos, con la expansión del cultivar Kerman de alta calidad.

...