Procesamiento de aceites, cereales y sus derivados

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Materia: Procesamiento de aceites, cereales y sus derivados

Maestra: Mayra Rosalía García Contreras    

Alumno: Sandra Alicia Trejo Reyes

Carrera: Proceso Industrial de Alimentos

Fecha: 4 de febrero del 2016

Semillas oleaginosas

Avellana

Es el fruto de tipo nuez del avellano común, Corylus avellana. Etimológicamente proviene del latín nux abellana, «fruto seco o nuez de Avella», pueblo de la provincia italiana de avellino. Tiene forma esferoidal, con un diámetro aproximado de 10 a 15 mm. Está formada por una cáscara fibrosa externa que rodea una cubierta lisa en la que se aloja la semilla. La cáscara fibrosa se seca durante la maduración.

Uso a nivel mundial

El núcleo de la semilla es comestible como fruto seco, usándose tanto en crudo como cocinado (entero o en pasta). La piel oscura que recubre la semilla tiene sabor amargo por lo que en ocasiones se retira para el consumo.

También se obtiene de la avellana un aceite de sabor fuerte y característico que es de uso alimentario.

Las avellanas se utilizan con profusión en confitería, garrapiñada o mezclada con chocolate. Es uno de los principales ingredientes de las cremas untables de cacao o similares, como Nutella, Nocilla o Duvalín. La pasta de avellanas es uno de los principales ingredientes de los torts vieneses.

Las avellanas pertenecen a la familia de las Betulaceae y al género Corylus. Necesitan de un clima Templado, pero húmedo, para crecer sin problemas. Es originaria de Ponto en Asia Menor. Se tiene constancia que ya se consumía en Mesopotamia, en el Neolítico, porque se han encontrado dibujos y restos en las cuevas. Los griegos se la llevaron a Grecia y de ahí se extendió a otros países. A España llegó en el siglo XIX. Son tan apreciadas que algunas de ellas tienen su denominación de origen como la Avellana de Reus. Los principales países productores de la avellana son Turquía, Italia, EEUU, España, Azerbaiyán, China e Irán.

Las avellanas son un fruto del que se aprovecha casi todo: las cáscaras se utilizan como comestible; las hojas dan de comer al ganado; la corteza y las hojas lo utilizan los laboratorios, para fabricar Coagulante; la madera que envuelve el fruto también se aprovecha, para hacer pequeños objetos de madera.

Entre sus propiedades la avellana tiene una alta concentración en grasas: del 50 % al 60 %. Además, posee un 10 % de agua, un 5 % de sacarosa y proteínas como la Cofilina. Al ser rico en magnesio, vitamina B y Vitamina E, este fruto resulta especialmente eficaz contra el envejecimiento. Fortalece el sistema nervioso. Las avellanas, que aportan unas 550 calorías por cada 100 gramos, son una fuente excelente de magnesio y cobre.

No hay producción de avellana en México.

Valores nutricionales por 100 g

Energía     : 650 Kcal

Proteínas   :   13 g

Lípidos     :   62 g

Glúcidos    :    9 g

Fibras      :    8 g

Sodio       :    3 mg

Potasio     : 600 mg

Calcio      : 190 mg

Magnesio    : 160 mg

Hierro      :    4 mg

Vitamina E:   25 mg

Vitamina B1: 0,80 mg

Vitamina B2: 0,13 mg

Vitamina B3: 1,10 mg

Vitamina B6: 0,87 mg

Vitamina B9: 113 µg

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Nuez

Uso de la nuez a nivel mundial y producción nacional

 La producción de nuez en México ha aumentado encerca de un 80% en los últimos trece años, alcanzando actualmente alrededor de 110 mil toneladas. Esto se debe principalmente a la mayor superficie sembrada, la cual se duplicó, llegando en 2013 a las 104 mil hectáreas. sin embargo, no toda la superficie adicional ha podido ser aprovechada, ya que la siniestralidad ha ido en aumento, mientras en el  año 2000 representó solo 3% de la superficie sembrada, en el 2013 representó el 31% (32 mil ha).superficie y volumen de producción en los últimos tres años (2011-2013), el rendimiento promedió 1.5 ton/ha, sin embargo, desde el año 2000ha oscilado entre 1.1 y 1.8 ton/ h a rendimiento y valor de la producción cifras estimadas México es el segundo exportador mundial después de EE.UU. el país exporta cerca de la mitad de las nueces que produce (52 mil toneladas en 2013 con un valor de 259 mdd) . Las exportaciones han crecido a un ritmo de 6% anual entre 2000 y 2013, debido a la demanda de EE.UU., que es el destino principal de la nuez mexicana. Este país participó en 2013 con el93% del valor exportado y el 91% del volumen. Por su parte, las importaciones, que provienen en su totalidad de EE.UU., han crecido 5.6% anual y representaron en los últimos tres años (2011-2013) el 26% del consumo aparente nacional en 2013, el consumo aparente llegó a alrededor de 76 mil toneladas, en tanto, las importaciones se ubicaron en21 mil toneladas con un valor de 74 mdd la nuez en el país se utiliza en fresco, o como ingrediente para la elaboración de dulces regionales, helados, en panadería y otros usos recientes, como la elaboración de aceite estados productores de nuez en 2012 chihuahua es el principal productor del país, concentra el 54% del volumen nacional. Otros estados relevantes son: sonora (16%), Coahuila (14%), Durango (6%) y nuevo león (5%). la producción de la nuez se da entre agosto y diciembre, aunque el grueso se concentra los tres últimos meses

Hechos Nutricionales        por 100 g

Energía        2736 k

654 kcal

Proteína        15,23 g

Carbohidrato        13,71 g

Fibra        6,7 g

Azúcar        2,61 g

Grasa        65,21 g

Grasa Saturada        6,126 g

Grasa Poliinsaturada        47,174 g

Grasa Mono insaturada        8,933 g

Colesterol        0 mg

Sodio        2 m

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Cacahuate

Uso de la semilla a nivel mundial y producción nacional

La producción mundial de cacahuates en la actualidad es de 35.9 millones de toneladas anualmente, que equivale a 25.7 millones de toneladas de cacahuate sin cáscara; de las que se exporta alrededor del 8.1 por ciento. México produce actualmente 60,000 toneladas anuales, exporta 11,000 toneladas e importa 111,000 toneladas.

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