TERCERA PRÁCTICA: LÍPIDOS

MANUAL DE LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS

ESCUELA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

TERCERA  PRÁCTICA: LÍPIDOS

1. INTRODUCCIÓN.

Los Lípidos son compuestos formados por ácidos grasos. Los lípidos en los vegetales especialmente en granos y semillas, cumplen un papel de material energético de reserva para satisfacer las necesidades vitales de la germinación e iniciación del ciclo biológico de la planta naciente. El papel primordial de las grasas en el organismo humano  y animal es el de constituirse en reservas de energía que se requiere para los diversos procesos vitales tales como actuar como portadores de vitaminas liposolubles, aislar el cuerpo para evitar cambios bruscos de temperatura y aportar al organismo ácidos grasos insaturados esenciales.  

OBJETIVOS

·        Realizar pruebas cualitativas y cuantitativas de caracterización fisicoquímica de las grasas.

·        Comparar aceites y grasas

·        Medir  la rancidez química.

MATERIALES

1 erlenmeyer de 250 ml con tapón esmerilado, 1 pipeta volumétrica de 25 mL, pipeta volumétrica de 15 mL, pipeta volumétrica de 10 mL, 1 gotero,                                                                      2 vasos de 250 mL o 400 mL, 2 vasos de 50 ml, estufa, tubo de ensayo grande con tapa.                              

1. INDICE DE SAPONIFICACIÓN

Fundamento:

Los lípidos reaccionan en caliente con hidróxido sódico o potásico descomponiéndose en los dos elementos que la integran: glicerina y ácidos grasos. Estos se combinan con los iones sodio o potasio del hidróxido para dar jabones que son en consecuencia las sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos. La palabra saponificar significa hacer jabón y se define como los gramos de grasa o aceite que se saponifican con 1 equivalente de KOH. El índice de saponificación es menor cuanto más largo son los ácidos grasos componentes de los glicéridos de la grasa.

Procedimiento:

Agregar en un balón 0.5 g de aceite, adicionar 25 ml de KOH alcohólico, calentar a ebullición en reflujo durante una hora, dejar enfriar y titular con HCl 0.5N en presencia de 4 gotas de fenolftaleína.

Cálculo: 

 IND  SAPONIFICACION   =        (Vol HCl del blanco - Vol HCl de la muestra) * N HCL * 56.06 ] 

                                                                                    Peso de  muestra (g)

2. INDICE DE YODO

Fundamento:

Es la cantidad de yodo absorbido o fijado por gramo de grasa o aceite. Constituye una medida del grado de insaturación (número de dobles enlaces).

El cloro, bromo y yodo pueden adicionarse  a los dobles enlaces de los ácidos insaturados.

Procedimiento:

Pesar 0.25 g de aceite en un matraz con tapón esmerilado, adicionar 25 ml del reactivo de Wijs, dejar en la oscuridad por 30 minutos exactamente. Adicionar teniendo el tapón inclinado sobre el erlenmeyer 15 ml de yoduro de potasio al 15% y 100 ml de agua recientemente hervida. Titular con tiosulfato de sodio 0.1N, hasta obtener una coloración amarilla clara, adicionar 1 ml de solución de almidón al 1% (la solución debe tomar un color azul), continuar titulando hasta obtener un color transparente. (NOTA: el volumen gastado corresponde al total desde el inicio de la titulación)

Cálculo:

   IND YODO =     [(Vol Na2SO3 Blanco - Vol  Na2SO3 de muestra)*N Na2SO3 *12.69 g]

                                                      Peso de muestra (g)

3. INDICE DE REFRACCIÓN

Fundamento:

Esta prueba se basa en el grado de desviación de un rayo de luz al atravesar un medio transparnte

En un aceite depende de su composición en ácidos grasos y aumenta con la insaturación y con la longitud de la cadena. Hay una correlación entre el índice de yodo y el índice de refración.

Procedimiento:

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