Variedades de mora en el Рeru

MORA

Mora es el nombre que reciben diversos frutos comestibles de distintas especies botánicas. Son frutas o bayas que, a pesar de proceder de especies vegetales completamente diferentes, poseen aspecto similar y características comunes. En ocasiones, las distintas moras pueden ser confundidas e incluso obviadas, dado que al usar la palabra mora para hablar de dicha fruta, puede hacerse referencia, simplificando, a dos tipos de bayas procedentes de dos géneros distintos de vegetales con rasgos fenotípicos muy dispares entre sí, el género Morus y el género Rubus.1 2 Ambos géneros dan moras, pero no son la misma fruta, unas vienen de unos árboles comúnmente llamados moreras y morales (que son del género Morus), y las otras provienen de unas plantas sarmentosas y espinosas comúnmente llamadas zarzas (que son del género Rubus). No obstante, la diferenciación es en realidad aún mayor, dado que dentro de ambos géneros hay un importante número de especies distintas. En total existen más de 300 especies de moras diferentes.3 Además, la comercialización de estas bayas ha propiciado la creación de diversas hibridaciones que no existen en la naturaleza

DESCRIPCIÓN:

Desde el punto de vista botánico, la mora es una fruta poli drupa, es decir, está formada por la unión de pequeñas drupas arracimadas (o en racimo), dentro de las que se halla una semilla diminuta, perceptible durante su consumo e incluso a veces algo molesta. De forma algo más alargada en las especies de Morus, y generalmente más redondeada en las de Rubus (aunque depende de la especie), Rubus glaucus presenta una forma levemente parecida al de la fresa (ancha por la base terminado en punta).

Su tamaño es diminuto, midiendo entre 1 y 3 cm, dependiendo de la especie.

El color varía conforme la mora va madurando, comenzando en un tono blanco verdoso pasando al rojo para finalmente llegar al negro o púrpura oscuro. Aunque no siempre es así, ya que existe alguna que otra excepción como es el caso de la mora que da la especie Morus alba, que del verde pasa al blanco y a partir de ahí no varía de color, o como las moras de los pantanos (Rubus chamaemorus), ya que el fruto maduro de esta especie es de un color amarillo dorado.

Las moras que proceden de especies del género Morus, difieren al poseer un rabillo de 0'5 cm aproximadamente, rabillo del que carecen las moras procedentes del género Rubus, que al ser retiradas de su planta lo pierden. Además, las moras de Morus, al madurar son muy blandas, por lo general más que las de Rubus, tanto es así, que suelen manchar tan solo al tacto.

Los sabores de las diferentes moras son dispares. Si bien pueden encontrarse algunas similitudes, las moras de las distintas especies presentan sabores característicos y peculiares que son apreciados dentro de la amplia gama de las frutas. El generalizado sabor agradable de las moras varía calificativamente en el gusto de cada uno, no obstante puede decirse que la mora es una baya que sabe bien.

Algunas de las moras más agradables al gusto son, por un lado las de Morus nigra y Morus rubra (ya mencionadas anteriormente), que presentan un fresco e intenso sabor agridulce, por otro lado las moras de Rubus ulmifolius y Rubus fruticosus, que presentan un agradable sabor intenso pero suave, dulce con pequeños matices ácidos.

VARIEDADES DE MORA EN EL PERU:

El ingeniero agrónomo, Antonio Palaguachi, dice que existe una infinidad de tipos de mora en el mundo, pero que en el país hay cuatro: castilla, brazo, gato y criolla.

La variedad Castilla: se cultiva en las regiones templadas y, en menor cantidad, en las frías. Tiene gran aceptación para el consumo y es la más vendida porque es más duradera. Esta variedad es apetecida en la gastronomía (postres). Se caracteriza por tener tallos redondeados y espinosos, hojas trifoliadas con bordes aserrados, de color verde.

El tipo denominado Brazo: se caracteriza por su tonalidad oscura similar al negro. Es una especie consistente, sin embargo tiene la dificultad de no adaptarse a todos los climas. Su mayor cultivo se registra en el cantón azuayo Oña, donde su temperatura promedio es de nueve grados centígrados. Mide entre uno y seis centímetros dependiendo del cultivo.

La Criolla: común o silvestre tiene estos nombres porque se propaga de forma natural por los cercos en las zonas rurales del país. Además, esta variedad no requiere mayores cuidados ni en abono del terreno ni en riego. Esta variedad no es muy apetecida para el consumo, ni para las labores de repostería y gastronomía porque su sabor es amargo y es pequeña.

La Gato: lleva ese nombre, de acuerdo con los expertos, porque su forma tiene semejanzas a la cabeza de un gato. Se caracteriza por su tamaño pequeño y también por su coloración morada. No es muy cultivada en el país porque no soporta las heladas y fríos prolongados. Las moras pesan entre tres y seis gramos, dependiendo del cultivo y el cuidado del agricultor.

PROPIEDADES NUTRITIVAS:

Moras, Crudas:

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 50 kcal 220 kJ

Carbohidratos 11.94 g

Azúcares 4.42 g

Fibra alimentaria 6.5 g

Grasas 0.65 g

Proteínas 1.2 g

Tiamina (vit. B1) 0.032 mg (2%)

Riboflavina (vit. B2) 0.038 mg (3%)

Niacina (vit. B3) 0.598 mg (4%)

Ácido pentatónico (vit. B5) 0.329 mg (7%)

Vitamina B6 0.055 mg (4%)

Ácido fólico (vit. B9) 21 μg (5%)

Vitamina C 26.2 mg (44%)

Vitamina E 0.87 mg (6%)

Vitamina K 7.8 μg (7%)

Calcio 25 mg (3%)

Hierro 0.69 mg (6%)

Magnesio 22 mg (6%)

Manganeso 0.67 mg (34%)

Fósforo 29 mg (4%)

Potasio 151 mg (3%)

Sodio 1 mg (0%)

Zinc 0.42 mg (4%)

Fuente: Moras, crudas en la base de datos de nutrientes de USDA.

Como la generalidad de las frutas, las moras son fuente de sales minerales y vitaminas, constituyendo así un importante aporte nutricional que podría incluirse en cualquier tipo de dieta.

Las moras son frutas de bajo valor calórico debido a su escaso aporte de hidratos de carbono, lo que las hace un alimento beneficioso ayudando al metabolismo.

Son especialmente ricas en vitamina C, conteniendo cantidades incluso mayores que las de algunos cítricos, hecho por el que las utilizan tanto los navegantes nórdicos como los Inuit americanos como protección contra el escorbuto. También son muy ricas en vitamina A, así como en potasio, aportando además, sobre todo las moras del género Morus, fibra alimentaria.

Las moras también contienen antocianas y carotenoides, asociados en diversos estudios a ciertas propiedades consideradas beneficiosas para el organismo.

USOS DE LA MORA:

Las moras, como frutas comestibles que son, pueden ingerirse al natural, frescas tal cual las da el árbol o la planta, siendo este su uso culinario más sencillo. Es una fruta básicamente silvestre (aunque también se cultiva), y la facilidad de encontrarla en campos o bosques, la convierte en un manjar común y ocasional. Multitud de especies animales, desde pájaros a roedores, tienen en su dieta todo tipo de moras, y el ser humano no es una excepción.

Las moras también pueden ser procesadas e incluidas en la cocina de muy diversas formas, muy utilizadas como elemento decorativo para todo tipo de platos, además, a nivel industrial multitud de productos la incluyen a su antojo, ya sean yogures, tartas, licores, batidos, helados, gelatinas, etc.

Prueba de ello es la mora de la zarza o zarzamora (g. Rubus), que se ha convertido en una fruta muy popular en pastelería ya sea para la preparación de postres, mermeladas, jaleas y, a veces, zumos, vinos y licores. No obstante, esta no es la única especie usada en la cocina, de hecho se hacen confituras con todos los tipos posibles de moras.

CULTIVO:

Las moras, aunque proceden de especies botánicas básicamente silvestres, pueden ser cultivadas, de hecho se cultivan en diversas zonas a lo largo de toda la geografía mundial con la intención de aprovechar el fruto, aunque a veces se cultiven también especies de género Morus con otros fines.

Existen multitud de especies de moras, pero es posible que tan sólo tengan valor comercial unas nueve de ellas, que básicamente son del género Rubus, en ocasiones y comúnmente se cultivan hibridaciones.

• R. glaucus (mora andina o de Castilla). En fase de maduración, finalmente son de color morado oscuro.

La especie R. glaucus se cultiva con el fin de producir y comerciar su fruto, comúnmente llamado mora andina o de Castilla.

Esta planta es originaria de las zonas altas y tropicales de América, encontrándose en Colombia, Ecuador, Panamá, Costa Rica, Guatemala, Honduras, México y Perú, entre otros países. Se desarrolla muy bien en suelos franco arcillosos.

Esta especie es de fructificación continua, es decir da frutos a lo largo de todo el año, no obstante, los meses de junio, julio, agosto y septiembre, son los de mayor producción, siendo el resto del año la cosecha significativamente inferior.

• La especie M. nigra (de origen pérsico) ha sido a lo largo de la historia cultivada por su fruta comestible, y plantada y naturalizada en el oeste de Europa, Ucrania, y en el este de China.

Los árboles de esta especie se desarrollan bien en suelos frescos y ligeros, le perjudican las altas temperaturas y las zonas demasiado secas, aunque en climas excesivamente fríos se detiene o, cuanto menos, decrece su crecimiento. Para obtener una mejor producción

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