El proceso de fermentación Dra. Yolanda Serrano
Enviado por marin1997 • 22 de Abril de 2014 • 1.671 Palabras (7 Páginas) • 245 Visitas
El proceso de fermentación
Dra. Yolanda Serrano
La fermentación es un proceso catabólico (rompimiento de compuestos complejos a
compuesto sencillos) oxidativo (intercambio de electrones) de cuyo resultado obtenemos
un compuesto orgánico. El producto final varía según el sustrato.
En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico donde no interviene el
proceso de respiración celular. Son propias de los microorganismos, como las bacterias
y las levaduras. Aunque bajo ciertas condiciones este proceso puede darse en el tejido
muscular de los animales, esto ocurre cuando hay insuficiencia de oxígeno a las células
musculares. Bajo esta circunstancias se produce ácido láctico, el cual se acumula en
nuestros músculos y es el causante de dolor.
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La fermentación puede ser en presencia de cantidades limitadas de oxígeno, esto se
conoce como una oxidación aeróbica incompleta. Un ejemplo del producto obtenido
por este tipo de fermentación es el ácido acético a partir de etanol.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten
la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos necesarios o pueden ser
artificiales, cuando el hombre favorece estas las condiciones.
El proceso de fermentación es importante en la industria para convertir granos a
bebidas alcohólicas (el mosto en vino y la cebada en cerveza). Además, convierte
carbohidratos en CO2,
esto es para hacer pan.
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Los objetivos para fermentar los alimentos son:
1. Desarrollar una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los
alimentos.
2. Preservar los alimentos a través de diferentes ácidos como por ejemplo: el ácido láctico
y el ácido acético.
3. Enriquecer los substratos de los alimentos con proteínas, amino ácidos, ácidos grasos
esenciales y vitaminas.
Las fermentaciones industriales
Se llevan a cabo en fermentadores o bioreactores. En estos fermentadores el sustrato es
convertido a un compuesto o metabolito con la ayuda de un microorganismo. El esquema
general de un proceso de fermentación incluye:
1. Propagación el cultivo
El microorganismo a ser utilizado en la fermentación debe ser cultivado y transferido a
envases con mayor cantidad de medios para así obtener un gran número de
microorganismos que será inoculada en los tanques de fermentación. El gran número de
microorganismos se obtiene mediante sucesivas inoculaciones. Cultivo bacterial antes de ser transferido al tanque de fermentación a gran escala
2. Fermentación
a. Tanque de inóculo- aquí se inocula el cultivo inicial. Este tanque tiene un
volumen desde 50 hasta 1,000L.
b. Tanque de fermentación industrial. Tiene una capacidad desde 10,000-100,000L.
Algunos pueden tener una capacidad de hasta 1,000,000L.
Tanque fermentación industrial
Tipos de fermentaciones
1. Fermentación discontinua
Una fermentación discontinua (“batch”) puede ser considerada como un "sistema cerrado".
Al inicio de la operación se añade la solución esterilizada de nutrientes y se inocula con el
microorganismo.
A lo largo de toda la fermentación no se añade nada, excepto:
• oxígeno (en forma de aire)
• un agente antiespumante
• un ácidos o una base para controlar el pH.
La composición del medio de cultivo, la concentración de la biomasa y la concentración de
los metabolitos cambia generalmente como resultado del metabolismo de las células,
observándose las cuatro fases típicas de crecimiento:
• fase de latencia
• fase logarítmica
• fase estacionaria
• fase de muerte
En los procesos comerciales la fermentación frecuentemente se interrumpe al final de la fase
Logarítmica o antes de que comience la fase de muerte.
2. Fermentación alimentada (fed-batch)
Aquí los sustratos se añaden escalonadamente a medida que progresa la fermentación.
La formación de muchos metabolitos
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