Historia del Mole Poblano

INTRODUCCIÓN

La importancia de la gastronomía poblana y su elaboración tan minuciosa, se ha reflejado en la tradición poblana, es decir, un puede evocar determinado evento o temporada. En específico la presente investigación se enfoca a un platillo que se ha relacionado con los grandes eventos de la propia población: El Mole Poblano.

Es por esto que se presenta la siguiente e investigación para poder esclarecer su origen y su elaboración. Abordando la explicación más importante y aceptada, tratando de explicar su existencia.

Se culmina con la mención de los ingredientes que se emplean en su excepcional elaboración y como la sazón juega un papel importante, si bien es cierto, el moles se ha comercializado, su elaboración tradicional es la preferida de los comenzales.

Cumpliendo con los lineamientos generales metodológicos se hace presente la investigación sobre el mole poblano.

Historia del Mole Poblano

El mole es uno de los platillos más representativos de la mexicanidad, especial para las grandes celebraciones. El origen del mole se origina con leyendas, y se ubica en las grandes cocinas de los conventos poblanos de la Colonia. En dichos conventos se fortaleció y perfeccionó el arte culinario mexicano, pues se agasajaba frecuentemente a las grandes personalidades civiles y religiosas del Virreinato. Allí se disfrutaron por primera vez muchos de los platillos que a la postre dieron fama mundial a la Cocina Mexicana. Cuenta la leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visito su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente. El cocinero principal era fray Pascual, que ese día corría por toda la cocina dando órdenes ante la inminencia de la importante visita. Se dice que fray Pascual estaba particularmente nervioso y que comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue tan la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, el mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo. Esta leyenda tuvo tanta acogida popular que incluso hoy, en los pequeños pueblos, las amas de casa apuradas invocan la ayuda del fraile con el siguiente verso: “San Pascual Bailón, atiza mi fogón” No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado, si, en la colonia, cuando la Cocina Mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos. Cada región imprimió en el mole su sello propio y así fueron sugiriendo el mole poblano, el mole negro de Oaxaca, el mole amarillito del sureste, el mole coloradito del Valle de México, el ranchero de la Altiplanicie y otros muchos que nos asombran por su complejidad como por su sencillez.

Receta Mole Poblano Antiguo

INGREDIENTES

• 500 gramos de chiles mulatos

• 750 gramos de chiles pasillas

• 750 gramos de chiles anchos

Las tres variedades de chiles van desvenados y despepitados

• 450 gramos de manteca de cerdo

• 5 dientes de ajo medianos

• 2 cebollas medianas rebanadas

• 4 tortillas duras partidas en cuatro

• 1 bolillo frito bien dorado

• 125 gramos de pasitas

• 250 gramos de almendras

• Pepitas de chile al gusto

• 150 gramos de ajonjolí

• ½ cucharada de anís

• 1 cucharadita de clavo en polvo o 5 clavos de olor

• 25 gramos de canela en trozo

• 1 cucharadita de pimienta negra en polvo o 6 pimientas enteras

• 4 tabletas de chocolate de metate

• 250 gramos de jitomate pelado y picado

• Azúcar y sal al gusto

• 1 guajolote o pavo grande partido en piezas y cocido en un buen caldo hecho con zanahorias, poro, cebolla, una rama de apio, perejil y un diente de ajo.

PREPARACIÓN

Los chiles se pasan por 300 gramos de manteca caliente,

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