MANUAL BPM PARA EL ENVASADO DE CREMA DE ACEITUNA CON PASAS

UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN DE NEGOCIOS INTERNACIONALES

MANUAL BPM PARA EL ENVASADO DE

CREMA DE ACEITUNA CON PASAS

             DOCENTE                        :        Ing. Ángel Espinoza Casanova

ALUMNOS                        :        Leo Cornejo

        Néstor Manrique

                Diego Rivadeneira Flores

        Abel Sandoval

        Joselyn Silva Machaca        

                Stefany Tapia Ruiz                                                                        

CURSO                        :         Taller

CICLO                         :         V

TACNA – PERU

2014

AGROINDUSTRIAS “SAN PABLO” S.A.C.[pic 3]

Av. Circunvalación D-4, Parque Industrial, Tacna[pic 4]

Telefax: (052)-345501, Teléfono: (052)-233242

INDICE

PRESENTACION        

1 _        GLOSARIO        

2        INSTALACIONES        

2.1.        INFRAESTRUCTURA        

3        PERSONAL        

3.1.        HIGIENE        

3.2.        DIFUCION        

3.3.        PROCESO        

3.4.        ESTADO DE SALUD        

3.5.        UNIFORME        

4        EQUIPOS E IMPLEMENTOS        

4.1.        DISEÑO, TAMAÑO Y UBICACION        

4.2.        CONSTRUCCION        

4.3.        LIMPIEZA        

4.4  EQUIPO, DISTRIBUCION Y MANEJO        

4.5  EQUIPO AUTOMATICO, MECANICO Y ELECTRONICO        

5        PROCESO        

5.1  CONGELADO DE POTA / CALAMAR        

5.1.6.        5.1.1.  RECEPCION DE MATERIA PRIMA        

5.1.7.        5.1.2. EVISCERADO        

5.1.8.        5.1.3. SEPARACIÓN DE ALTEAS, CABEZA Y PIEL        

5.1.9.        5.1.4 CORTADO (FILETEADO)        

5.1.10.        5.1.5   LIMPIEZA Y LAVADO        

5.1.6.        SELECCIONADO Y CLASIFICADO        

5.1.7.        PESADO        

5.1.8.        LAVADO        

5.1.9.        EMBANDEJADO        

5.1.10.        CONGELADO        

5.1.11.        DESBANDEJADO        

5.1.12.        GLASEADO        

5.1.13.        EMPACADO        

6.        GESTION DE CALIDAD        

6.1.        CONTROL DE PROVEEDORES        

6.2.        ORDEN DE PRODUCCION:        

6.3.        CONTROL DE PROCESOS        

6.4.        CONTROL DE LA CONTAMINACION MICROBIANA        

6.5.        CONTROL DE LA CONTAMINACION CRUZADA        

6.6.        REPROCESO        

7.        ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION        

7.1.        ALMACENAMIENTO        

7.2.        DISTRIBUCION        

8.        TRAZABILIDAD        

9.        ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD        

10.        DOCUMENTACIÓN        

PRESENTACION

El presente Trabajo de exportación propone la creación de una empresa dedicada a las actividades agroindustriales, cuya denominación social es Agroindustrias  San Pablo S.A.C.;  la producción se basara en una forma: Crema de aceituna con su nombre comercial será AYMÁ, esta empresa Nacional en esta ocasión exportará hacia la India.

Para aplicar las Buenas prácticas de manufactura (BPM)  primero es necesario saber que son una herramienta de gran importancia para la obtención de productos seguros para el consumo humano, la implementación de las BPM apunta a asegurar la inocuidad y la salubridad de los alimentos.

La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial y engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad, abarcando toda la cadena de alimentación, desde la producción hasta el consumo.

Nuestro trabajo por lo tanto refleja la estructura de las Buenas Prácticas de Manufactura de la crema con aceituna, tal  estructura muestra un glosario, las características de las instalaciones, las características con respecto al personal, equipos e implementos, los procesos de elaboración del producto, almacenamiento, Distribución y documentación.

El Área de aseguramiento de la calidad y de producción de la empresa Agroindustrias  San Pablo S.A.C. ha elaborado el manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

1         GLOSARIO

1. Área Limpia: Área en la que se controla el número de partículas, gérmenes, humedad y temperatura. Los controles son ajustados para cada situación en particular
2. Aseguramiento o Garantía de la calidad: Es la actividad sistemática y documentada para asegurar que los productos y procesos se realizan de una forma controlada y de acuerdo con las especificaciones, normas y procedimientos sanitarios aplicables
3. Auto inspección : Inspección efectuada por personal técnico calificado propio de la Empresa que evalúa periódicamente la aplicabilidad y efectividad de las Buenas Prácticas de Manufactura
4. Buenas prácticas de manufactura :conjunto de prácticas de higiene adecuadas, cuya observancia asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas .Son programas para dar seguridad sanitaria a los alimentos mediante la prevención de cualquier fuente potencial de contaminación
5. Calidad sanitaria:  conjunto de requisito microbiológicos, físicos químicos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano
6. Certificado de análisis: Documento relativo a las condiciones del producto o de la materia prima y material empleado en la elaboración del producto, así como los resultados de los análisis practicados al producto en procesos y terminado para asegurar el ajuste del mismo a las especificaciones
7. Contaminación :presencia de cualquier materia objetable en el producto pesquero a causas de agentes patógenos microbianos, productos químicos, cuerpos extraños u otras materiales indeseables que pueden comprometer la inocuidad o idoneidad del alimento
8. Control de calidad :es la parte de la Buenas Prácticas de Manufactura, que se refiere al muestreo, especificaciones, metodología, procedimientos de organización, documentos y probaciones, metodologías, procedimientos de organización, documentación y aprobación de tal forma que los materiales sean autorizados para su uso y los productos aprobaos para su distribución y venta hasta que su calidad haya sido considerad satisfactoria
9. Controles de procesos: medios por los cuales los procesos de manufactura son limitados, monitoreados o ajustados, de tal forma que exista una alta probabilidad de obtener un producto de calidad reproducible y homogénea
10. Desinfección: Es la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios.
11. Fecha de expiración fecha que señala el tiempo máximo de consumo del producto, esta fecha podrá extenderse con base en estudios de estabilidad y anualidad del producto.
12. Identificación: Número de lote del producto en proceso

1. Lote: Es una cantidad específica de cualquier material que haya sido manufacturado bajo las mismas condiciones y durante un periodo determinado, que asegura carácter y calidad uniforme dentro de los mismos limites específicos y es producido en un ciclo de manufactura

1. Manufactura :conjunto de operaciones y condiciones adecuadas necesarias para la producción y empaque de un determinado producto hasta llegar a su presentación final

1. Procedimientos: Descripción de las operaciones que deben realizarse, las precauciones que deben tomarse y las medidas que deben aplicarse relacionadas directa o indirectamente en la fabricación de un producto

1. Producto en proceso : Es el que se encuentra en algunas de las fases intermedias de su proceso de manufactura

1. Producto terminado: finalización del producto

1. Validación: Comprobación y verificación de la efectividad reproducible de una técnica, una operación o un proceso.

1. Tolerancia o criterios de aceptación : Variación dentro de ciertos límites de los parámetros de calidad de materia prima, productos y materiales

2        INSTALACIONES

OBJETIVOS ESPECÍFICO

Establecer las bases y criterios necesarios para que la infraestructura de la empresa contribuya a garantizar la inocuidad del producto final.

2.1.        INFRAESTRUCTURA

2.1.1.        CARACTERISTICAS FISICAS Y UBICACIÓN DE LA PLANTA

• La producción se realizara en el centro Poblado la Yarada, ya que una de nuestras materias prima es la aceituna,
• La Planta está ubicada en la Av. Circunvalación D-4, Parque Industrial, ahí  también se realizara el centro de acopio y de procesamiento de la crema de aceituna con pasas
• La ubicación está dentro de un ambiente estable y controlado que nos permite manejar programas para evitar todo tipo de contaminación
• La Ubicación de la Planta garantiza un acceso de suministro de agua limpia, así como la eliminación adecuada de sus residuos y efluentes
• El diseño, construcción y dimensiones de la Planta proporciona un procesos bajo condiciones higiénicas y sanitarias
• La Planta cuenta con luz eléctrica para los pasadizos, ambientes de producción entre otros ambientes
• El diseño, construcción y dimensiones de la Planta segura un proceso bajo condiciones higiénicas y sanitarias, por tal motivo  con el suelo para vías de acceso, pasadizos y ambientes de producción son de pavimento puesto que es más fácil de limpiar y desinfectar.
• La producción y elaboración para las pasas se hará en la planta ubicada en la Av. Circunvalación D-4, Parque Industrial.

2.1.2.        CARACTERISTICAS FISICAS DE LAS AREAS

• Cada área tiene los techos con paneles, lisos, de fácil limpieza, desinfección y mantenimiento; de color claro.
• Las paredes son de superficie lisas e impermeables, de color claro y resistentes al lavado frecuente.
• Los pisos son de losetas de color claro y de superficie liza, con pendiente hacia los sistemas de drenaje para hacer más fácil su desinfección y limpieza.
• Las puertas de exteriores son de superficies lisas, no absorbentes con cierre adecuado para que impida el paso del polvo, insectos y roedores.
• Al interior cada área esta separa por cortinas lisas de color claro, de fácil limpieza y desinfección.

2.1.3.        SUMINISTROS DE AGUA

• La planta cuenta con un adecuado suministro, almacenamiento y distribución de agua limpia para cada operación de procesamiento.
• La planta cuenta con dos tanques cada uno de 7 mts3. que abastece todo requerimientos durante los procesos y momentos de la limpieza e higiene de toda la planta.

2.1.4.        DESAGUES Y CANALETAS

• Los desagües de la planta son del tipo y tamaño adecuado suficiente para eliminar los efluentes y aguas providentes de las operaciones de proceso y de limpieza.
• Tienen tapas de registro que impiden el ingreso de plagas, gases, y otros contaminantes.

2.1.5.        VENTILACION

• La planta tiene un sistema de ventilación adecuado al tipo de trabajo y cantidad de personas, cuenta con ventilación natural y artificial que proporcionan aire limpio.

2.1.6.        ILUMINACION

• La iluminación de la planta es natural y artificial sobre todo en aquellas zonas donde se requiere mayor visibilidad en la detección de características del producto.
• Cada equipa de iluminación contiene sus soportes respectivos y están cubiertos con tapas de protección e instalados de tal forma que permitan su fácil limpieza.

2.1.7.        TUBERIAS Y CAÑERIAS

Todas las cubiertas y calerías fijas son identificadas adecuadamente respecto al material que conducen, para ello se usa, códigos de colores, letreros o la combinación de ambos. Dichas tuberías y cañerías son construidas con materiales adecuados para proteger el fluido que conduzcan y prever que una temporal fuga no perjudique todas las áreas, además están libres de defectos que pudiera aportar contaminación al agro producto.

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