MANUAL DE CONTROL DE BPM

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

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FACULTAD: SALUD PÚBLICA

CARRERA: GASTRONOMÍA

SANITACIÓN E HIGIENE ALIMENTARIA

DATOS GENERALES

NOMBRES:

MARIA JOSE VASCONEZ

MICHELLE ANALUIZA

FREDDY VASCONEZ

WENDY ROMERO

ALESSANDRO SILVA

TEMA:

MANUAL DE CONTROL DE BPM

1. Objetivo del manual de BPM

Analizar e identificar qué aspectos debe cumplir el laboratorio designado para las prácticas de cocina, y así poder llevar un perfecto control de esté, teniendo un manual que nos guíe con el paso a paso que se debe tener para su correcto mantenimiento y funcionamiento de todas las áreas que lo conforman, como un lugar en el que se da la producción de alimentos.

1. Diagnóstico del laboratorio

El laboratorio cuenta con todos los implementos necesarios para un perfecto control y mantenimiento de sus equipos, se debería tener un mejor sistema de tuberías, suele suceder que, en algunas estaciones de trabajo, el agua no circula de buena manera en los lavabos debido a que estos en ocasiones suelen estar tapados, las ventanas como ductos de ventilación son de difícil acceso y no se abren en su totalidad, por lo cual toca pararse en los mesones y no está correcto, los basureros están divididos en lo que son desechos orgánicos e inorgánicos, lo único con lo que no cuentan son con tapas.

1. Instalaciones

Localización

Esta ubicado en un área en donde el acceso esta limitado solamente a estudiantes y personal docente de la carrera de Gastronomía

Diseño y Construcción

La construcción del laboratorio debe ser de manera sólida, el área de trabajo debe ser suficiente para desarrollar las diferentes actividades, además de estar distribuido equitativamente, permitiendo una fácil limpieza y desinfección de los equipos y así como su mantenimiento. Siendo de difícil acceso para la acumulación de polvo, la existencia de plagas, aves y otros agentes externos

1. Condiciones específicas del área, estructura interna y accesorios

• Distribución de áreas

Dentro del laboratorio la distribución de áreas debe ser de manera equitativa, de manera que tanto profesores como estudiantes puedan transitar de manera continua sin riesgo de algún accidente. Además, esto debe minimizar la contaminación cruzada.

• Pisos y Paredes

Los pisos deben ser construidos de forma que faciliten su limpieza y desinfección, como el desalojo de efluentes y grasas durante la realización de las practicas. Además, estos deben estar en buen estado.

Las paredes deben fáciles de limpiar y desinfectar. Se recomienda que en la unión de pared – piso el ángulo de estas sea cóncavo evitando cualquier acumulación de polvo, suciedad u otro factor que contamine el área de trabajo.

• Drenaje

Los drenajes del piso deben contar con sus respectivos protectores para evitar el paso de solidos o grasas. Estos de ser fáciles de limpiar y desinfectar.

• Techos

Los techos, falsos techos y otras instalaciones que se encuentren suspendidas deben evitar la acumulación de cualquier tipo de contaminante, patógeno, goteras e incluso mohos. Siendo fáciles de limpiar y contando con un programa de mantenimiento

• Ventanas

Las ventanas deben ser construidas de manera que estas eviten la acumulación de polvo, además deben contar con un sistema de protección ante agentes externos e internos.

• Puertas

Las puertas no deben ser construidas con madera, ni deben desprender algún tipo de pintura evitando contaminaciones físicas, estas deben facilitar el ingreso y la salida del personal docente y estudiantes evitando accidentes.  

• Instalaciones eléctricas

Se recomienda que la red eléctrica sea abierta, estando de manera alejada del área de trabajo siendo fácil de limpiar y teniendo un mantenimiento constante, además no debe existir cables que cuelguen o generen peligro al momento de realizar las practicas

• Redes de agua

Las tuberías de agua potable deben ser identificadas con un color y símbolo distintivo, permitiendo que estas sean visibles como lo indica el INEN.

• Iluminación

Las áreas deben tener una buena iluminación, siendo de preferencia luz natural, en el caso de utilizar luz artificial estas se deben encontrar suspendidas en el área de trabajo con su respectiva protección evitando cualquier tipo de contaminación o peligro al momento de realizar las practicas.

• Ventilación

Debe existir un sistema de ventilación natural o directa, para evitar la concentración de vapores, acumulación de polvos y facilitar le remoción de calor. Estas contaran con mallas protectoras para contener un correcto filtrado y para evitar la contaminación por agentes externos, deben ser fáciles de limpiar y desinfectar además de contar con programas de mantenimiento.

• Instalaciones sanitarias

Se debe contar con servicios higiénicos, vestidores para hombres y mujeres estos deben situarse fuera del área de trabajo, y estos deben contar con un programa de limpieza y desinfección

Servicio de planta, facilidades

• Suministro de agua

Se debe contar con un suministro de agua potable que sea seguro, además de su almacenamiento se deberá tener un control de esta, el uso de agua no potable se realizara en situaciones de emergencia como incendios y actividades que no tengan relación con la elaboración de alimentos.

El agua no potable debe ser identificada y no debe tener conexión alguna con el sistema de agua potable

• Disposición de desechos líquidos

Se debe contar con sistemas adecuados para la disposición de aguas negras y aceites.

• Disposición de desechos solidos

Contar con un sistema de recolección, almacenamiento, protección y eliminación de desechos con su debida identificación y clasificación de estos. Su remoción debe realizarse de manera frecuente en el área de producción y se debe usar sistemas de seguridad como recipientes con tapa los cuales no deben estar internamente en el área de trabajo.

1. De los equipos y utensilios

• De los equipos

Los equipos se van a colocar dependiendo de las áreas de trabajo que se vayan a requerir y las operaciones que se vayan a realizar dentro del laboratorio, para el correcto manejo de materias primas y de los alimentos una vez ya terminados.

Para esto se debe tener las siguientes especificaciones:

• Deben ser construidos con materiales de buena calidad, sus superficies de contacto no deben transmitir sustancias toxicas a la hora de tener contacto con los alimentos, tampoco deben emanar olores y sabores, tampoco deben generar alguna reacción a los ingredientes.
• Todos los equipos se deben colocar en lugares que estén en buenas condiciones y que sean de fácil acceso, además que puedan tener un buen mantenimiento, sobre que no contaminen los alimentos.
• Se debe evitar el uso de madera en las áreas de trabajo, debido a que son zonas difíciles de limpiar y desinfectar, si se tienen equipos de madera se debe llegar un seguimiento porque pueden causar algún tipo de contaminación llegando a afectar los alimentos.
• Los equipos deben ser fáciles de limpiar, desinfectar y sobre todo llevar un control del mantenimiento que deben tener, para su correcto funcionamiento.
• En el caso de que algún equipo necesite de lubricación, se debe utilizar elementos permitidos dentro del área de cocina, para que no se presente ninguna contaminación no deseada en los alimentos.
• Las superficies exteriores de los equipos deben ser hechas con materiales que faciliten su limpieza.
• Los utensilios         que puedan entrar en contacto con los alimentos no deben estar pintados y no deben ser de materiales que se puedan desprender.
• Los equipos deben estar colocados en zonas en que no afecten a la materia prima y no se contamine, y sobre todo que no confundan a los estudiantes y se cause contaminación.

• Del monitoreo de los equipos

El equipo debe estar instalado en ciertas zonas dependiendo de las recomendaciones que nos del fabricante, siempre se debe llevar un control de mantenimiento de todos los equipos para su buen funcionamiento, y no nos afecte dentro del laboratorio y así evitar una contaminación no deseada debido a su mal funcionamiento.

1. Requisitos higiénicos de fabricación

• Obligaciones del estudiante

El estudiante encargado deberá mantener el cuidado e higiene personal al momento de manipular algún tipo de alimento, así mismo debe estar tener conocimiento acerca del uso de los laboratorios, y comprender las consecuencias del incumplimiento de algún reglamento o protocolo

• Educación y capacitación del personal.

Tanto como alumnos, profesores o personal que requiera la utilización del laboratorio debe estar capacitado acerca de BPM, es primordial conocer los distintos reglamentos que están relacionados al producto y a su proceso, además los protocolos y acciones correctas a tomar cuando se presente problemas o dificultades.

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