Elaboracion de un manual BPM

Introducción

En la actualidad, las pequeñas y medianas empresas pertenecientes a la cadena alimentaria local tienen carencias, por lo que es necesario impulsar una solución para incrementar la producción local, mantenerlas en el mercado y reducir la brecha logística que unifica la producción primaria y proporcionar alimentos frescos o procesados competitivos.

La atención a la cadena alimentaria tiene un impacto positivo en la satisfacción del cliente. Como aporte técnico, se propuso una propuesta de plan de procesos en conjunto para la cadena en estudio, cuyo enfoque es generar un valor agregado a una materia prima infravalorada esto mediante buenas prácticas de manufactura para así generar una relación entre la calidad del producto y la integración entre los participantes de la red local.

Como objetivo principal del trabajo trata evaluar el nivel de integración de la cadena alimentaria un producto a base de sorgo como lo son los freetopos. En cuestión el documento redacta de manera clara y concisa los distintos procesos que sigue un producto antes de salir al mercado así como los distintos almacenes que se deben tener en cuenta para cada insumo y materia prima.

1. Nombre de la empresa: SORGUEX ®

2. Nombre del producto: Freetopos

3. Eslogan: Al grano, ¡lo diferente es mejor!

4. Descripción del producto

Totopos elaborados a partir de una masa nixtamalizada constituida por agua, sal, y benzoato de sodio que actúa como conservador, sometidos a un proceso de horneados con el fin de obtener una textura crujiente, característica organoléptica propia de este producto.

El producto sea envasado en bolsas de celofán con dimensiones de 18 cm por 24 cm, con un contenido neto de 300 g. Como embalaje se emplearan cajas de cartón con dimensiones de 50 cm de largo, 40 cm de ancho y 30 cm de alto colocando un total de 24 bolsas con totopos por caja. Este empaque secundario se usara tanto para el almacenamiento, como facilitador de distribución y transporte.

4.1. Descripción de la materia prima e insumos

• Grano de sorgo: (Sorghum spp.) o maicillo es un género de poáceas1 oriundas de las regiones tropicales y subtropicales de África oriental. El sorgo pertenece a la familia de las gramíneas. Las especies son el Sorghum vulgare y el Andropogum sorgum sudanensis. Se emplea como cereal para consumo humano y animal (en la producción de forrajes), y para la elaboración de bebidas alcohólicas (Gutierrez, 2003).

• Sal: Es un mineral cristalino que está compuesto, principalmente, de cloruro de sodio (NaCl), un compuesto químico que pertenece a la clase larga de las sales iónicas. El sabor de la sal (salinidad) es uno de los sabores humanos básicos (Castañón, 2011).

• Benzoato de sodio: Es una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. es un conservante ampliamente utilizado en alimentos y bebidas, medicamentos entre otros (Morelos, 2010).

• Agua potable: Se denomina agua potable o agua para consumo humano, al agua que puede ser consumida sin restricción. El término se aplica al agua que cumple con las normas de calidad promulgadas por las autoridades locales e internacionales (Cordero, 2011).

5. Criterios de aceptación o rechazo

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO

Grupo de Materias Primas

e Insumos INGREDIENTE FV

Producto Grano de sorgo

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO

Criterio Aceptación Rechazo

Apariencia Granos firmes y redondos Ennegrecimiento o manchado del grano

Fecha de Vencimiento Tres meses después de su recepción. Diferente al establecido.

Fecha de recibo.

Cantidad La establecida por el programa de producción. N.A

Fecha y hora de recibo Horario en el cual se establece en la operación. Dependiendo la necesidad de la operación.

Condiciones establecidas Proveedor aprobado en la lista de proveedores que garantice la segura procedencia del grano de sorgo

Proveedor desconocido.

Higiene del vehículo o los

transportadores Área de almacenamiento en el transporte limpia y seca, Suciedad visible en el área de transporte así como presencia de humedad en el vehículo.

Integridad del empaque N.A N.A

Condiciones de Almacenamiento

En un lugar limpio y seco que permita controlar la humedad relativa y la temperatura.

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO

Grupo de Materias Primas

e Insumos INGREDIENTE FV

Producto Sal

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO

Criterio Aceptación Rechazo

Apariencia Cristales firmes y pulverizados Presencia aparente de humedad

Fecha de Vencimiento De dos a tres años en óptimas condiciones de almacenamiento Diferente al establecido.

Fecha de recibo.

Cantidad La establecida por el programa de producción. N.A

Fecha y hora de recibo Horario en el cual se establece en la operación. Dependiendo la necesidad de la operación.

Condiciones establecidas Marca y presentación del producto solicitado para la operación Marca y presentación diferente al solicitado para la operación.

Higiene del vehículo o los

transportadores Área de almacenamiento en el transporte limpia y seca, Suciedad visible en el área de transporte así como presencia de humedad en el vehículo.

Integridad del empaque Sacos,

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