Mermeladas

Definición

Se define como un producto formulado a base de fruta y azúcar, principalmente. Aunque en algunos casos es recomendable ajustar el pH de la mezcla agregando algún acidificante como el ácido cítrico; esta mezcla de fruta y azúcar agregada con la pectina presente o adicionada, forma un gel, que le otorga al producto una naturaleza especial. El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65 °Brix, una acidez de 1% y un contenido total de pectina de 1%. Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez (1)

Proceso de Elaboración de mermelada

Grafico 1. Flujo de procedimiento de la mermelada.

Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.

Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.

Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante, hipoclorito de sodio en una concentración 0,05 a 0,2%.

Pelado: El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas.

Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes

Precocción de la fruta: La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.

Cocción: Una vez lista la fruta, se realiza la cocción, agregándole una tercera parte de azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la pectina con la última parte del azúcar.

Adición del azúcar y ácido cítrico: Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar.

Punto de gelificación: Finalmente la adición de

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