MERMELADA

GUIA 1 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

“MERMELADAS”

PRESENTADO POR:

Andrea Jiménez

Melissa Márquez Pedroza

Cindy Mora

Alejandra Salinas

Giovana Moss

PRESENTADO A:

Juan Manuel Sánchez Herrera

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA LOS LIBERTADORES

ADMINISTRACIÓN DE HOTELERIA Y TURISMO

BOGOTA D.C.

2014

INTRODUCCIÓN

En el siguiente documento se abarcara principalmente el tema de mermeladas, se dará una breve explicación sobre algunos puntos importantes como: ¿Qué es?, ¿Cómo se realiza una mermelada?, ¿Alimentos y elementos necesarios para la realización de mermeladas?, ¿Cantidad necesaria?, entre otros.

Igualmente se demostrara el proceso para la elaboración de una mermelada paso a paso, dando explicación a cada uno de estos; con el fin de reconocer cada requerimiento para producir este producto, desde cómo debe estar la materia prima, hasta los elementos a utilizar para cada determinado procedimiento; al mismo tiempo nombraremos algunas condiciones necesarias a saber para la conservación y adecuada elaboración de esta.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Conocer como es el proceso para la realización de un producto a base de frutas, como lo es “La Mermelada”

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Identificar los beneficios que nos brinda el producto para ser consumido.

 Determinar las formulaciones apropiadas para la elaboración y fabricación de la mermelada.

MARCO TEORICO

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar, obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos; también definida como la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento.

Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras. Las mermeladas pueden prepararse con toda clase de frutas, incluso mezclándolas entre sí. Lo importante es que la fruta esté madura que es cuando su sabor es mejor.

AZUCAR o sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha, designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono, El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C.

El azúcar, a partir de cierta concentración, evita el crecimiento de los microorganismos en los alimentos porque acapara el agua que necesitan para sobrevivir, por lo tanto, protege la fruta de la podredumbre y del enmohecimiento. La proporción de azúcar que se utiliza es muy alta, entre un 70% y un 100% de azúcar respecto al peso de la fruta pelada y sin hueso. Debido a la evaporación del agua durante la cocción la proporción de azúcares que resulta en la mermelada acabada es aún mayor.

PREESTERIZACION O EXHAUSTING: Dentro de los tratamientos industriales que se aplican en la obtención y conservación de alimentos enlatados tenemos la preesterilización. La preesterilización o precalentamiento es conocido también como exhausting. En la industria alimentaria se aplica para evitar que surjan defectos en el producto final.

Este tratamiento térmico es aplicado en aquellas sustancias alimenticias que se encuentran envasadas en recipientes apropiados, que posteriormente serán sometidos a un proceso de esterilización. Esta operación se realiza luego del envasado y llenado de los recipientes.

En el interior del envase donde se encuentra el alimento existe la presencia de oxígeno por lo que es necesario eliminarlo para evitar una serie de reacciones de deterioro.

El oxígeno provoca la degradación de los compuestos naturales que confieren el color al alimento, las reacciones que se producen son de oxidación. También se ve favorecida por la acción del oxígeno la corrosión de los envases que están realizados a base de hierro y estaño.

En cuanto a la vitamina C, que es sensible a la acción del calor, los efectos de degradación se ven potenciados en presencia del oxígeno, con respecto a los microorganismos, en particular, los aerobios la ausencia de oxigeno genera condiciones inhóspitas para su desarrollo.

La eliminación del oxígeno a través de este método evita la deformación de los envases, como así también, reduce el tiempo de esterilización y aumenta su eficacia.

Una vez finalizado este tratamiento se realiza el cierre de

...