Mermelada

Introducción

Se define la mermelada de fruta como producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sana, adecuadamente preparada con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. Las frutas pueden ir enteras, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboración de mermelada sigue siendo unos de los métodos más populares para la conservación de frutas en general.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe parecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente, debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco y seco.

Elaboración de Mermelada

Materia prima e insumos

• Frutas

• Azúcar

• Pectina

• Acido cítricos

• Conservador

Lo primero a considerar es la fruta, que serán tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de frutas madura, que recién a iniciado su maduración, ya que los resultados son bastante satisfactorios. Las frutas demasiado madura no resulta, ya que no gelificara bien.

Azúcar

El azúcar es un ingrediente esencial, desempeña un papel vital en la gelificacion de la mermelada al combinarse con la pectina.

Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir la gelificacion correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60% del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante obtendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azucares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60%puede fermentar la mermelada por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.

El azúcar a utilizar debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las características propias de color y sabor de las frutas.

Pectina

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez.

En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta deforma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La Fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido. Proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esencial espera tener éxito en la preparación de mermeladas.

El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 -3.5. La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada.

Acido Cítrico

Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas,

...