Mermelada

ELABORACION DE MERMELADA DE DURAZNO

OBJETIVOS:

GENERAL:

Elaborar un producto en el que podamos aplicar cuatro técnicas de conservación.

ESPECIFICOS:

Obtener una mermelada con características óptimas de calidad estandarizadas por las normas INEN.

Comparar el precio del producto obtenido con los de la competencia.

INTRODUCCION:

Los alimentos sufren deterioro ocasionado por la acción de agentes biológicos, físicos y químicos. Para retrasar el deterioro natural del alimento es necesario emplear métodos de conservación, estos controlan las variables intrínsecas y extrínsecas de un alimento, prolongando la vida útil de estos, brindando inocuidad, facilitando el transporte, el procesamiento y posibilitando el intercambio comercial.

ESCALDADO O BLANQUEADO: Es un tratamiento térmico suave de corta duración empleado en frutas y hortalizas, destinado a inactivar enzimas que generan cambios en la calidad (color, olor, textura y sabor), deteniendo la actividad metabólica y la degradación del alimento.

Se emplean temperaturas entre 70 y 100°C y tiempos de 1 a 15 minutos, sin embargo el tiempo a utilizar dependerá de la forma, tamaño y cantidad del alimento, además debe ser suficiente para inactivar enzimas resistentes a las altas temperaturas como la catalasa y peroxidasa.

PASTEURIZACION: Es el proceso aplicado a un producto mediante una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir microorganismos patógenos. La temperatura y el tiempo a emplear dependerá del tipo de microorganismo que se desee eliminar, sin embargo las más comunes son 72°C durante 15 o 20 segundos (pasteurización rápida) o 63°C durante 30 minutos (pasteurización lenta).

ESTERILIZACION: En la esterilización, el producto se empaca en contenedores (latas o envases de vidrio) y luego es esterilizado.

Tiene por objetivo la inactivación de microorganismos alterantes y la destrucción de microorganismos patógenos y sus esporas. El microorganismo patógeno a controlar en la esterilización es el Clostridium botulinum. En la esterilización se emplean temperaturas superiores a 100°C durante 15-30 minutos.

REFRIGERACION: Consiste en conservar los alimentos a bajas temperaturas, entre 1 a 4°C. A esta temperatura el desarrollo de microorganismos se reduce o se inhibe, además disminuyen los procesos bioquímicos que conllevan un deterioro y la pérdida de nutrientes, sin embargo la conservación es limitada y dependerá de los productos y tipo de empaque o envase empleado.

SATURACIÓN DE AZÚCAR:

Las Jaleas, compotas, mermeladas son productos preparados de fruta y/o plantas con azúcar añadida después de ser concentradas por evaporación a un punto dónde no puede ocurrir la descomposición microbiana.

El crecimiento de moho sobre la superficie de las conservas de fruta es controlado por la exclusión del oxígeno, es definida como el alimento semi sólido hecho de 45 partes por peso de jugo de fruta por cada 55 partes por peso de azúcar.

Cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.

CONCENTRACION:

Esta forma de conservar los alimentos se realiza prácticamente por las mismas razones que se emplea la deshidratación. Aquí también se reduce el peso y el volumen que resultan en algunas ventajas inmediatas. Casi todos los alimentos líquidos que se van a deshidratar se concentran antes de ser sometidos a la deshidratación. Los alimentos concentrados más comunes incluyen productos como los jugos y néctares de frutas, jarabes, mermeladas y jaleas, pasta de tomate, y otros. Estos últimos son bastante estables debido a las altas presiones osmóticas que los caracterizan.

Cuando los microorganismos se ponen en contacto con estos productos concentrados, sufren una pérdida de agua que resulta letal para su desarrollo. Estos alimentos se conservan por tiempos prolongados sin refrigeración, aunque estén expuestos a la contaminación microbiana, a condición que no sean diluidos arriba de un punto crítico de concentración por medio de la asimilación de humedad, por ejemplo del medio ambiente circundante.

La concentración crítica de azúcar o de sólidos solubles varía según el tipo de microorganismo, la acidez del medio y la presencia de otros nutrientes, pero normalmente cerca de un 65-70% de sacarosa en solución detiene el crecimiento de todos los microorganismos en los alimentos.

MARCO TEORICO:

MERMELADA DE FRUTA: “Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.” La norma señala que la concentración final de sólidos solubles, por lectura refractométrica, no debe ser inferior al 65%.

La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.

PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL DURAZNO

La fruta durazno o melocotón es dulce y jugoso, y se le reconoce por el aspecto aterciopelado de su piel. Es rico en fibra y vitamina A, pero destaca por su alto contenido en vitamina C.

MATERIALES:

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