ORMULACION Y ELABORACION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS CON ENFASIS EN ALIMENTOS FUNCIONALES A PARTIR DE MATERIAS PRIMAS PROPIAS DE LA REGION DEL MAGDALENA MEDIO
Kte UaApuntes1 de Marzo de 2016
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Programa de Formación: TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS | Código: 921321 Versión: 1 | |||
Nombre del Proyecto: FORMULACION Y ELABORACION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS CON ENFASIS EN ALIMENTOS FUNCIONALES A PARTIR DE MATERIAS PRIMAS PROPIAS DE LA REGION DEL MAGDALENA MEDIO | Código: 991465 | |||
Fase del proyecto: EJECUCION | ||||
Actividad (es) del Proyecto: | Actividad (es) de Aprendizaje: | Ambiente de formación: AMBIENTE PLURITECNOLOGICO | MATERIALES DE FORMACIÓN | |
DEVOLUTIVO COMPUTADORES | CONSUMIBLE | |||
Resultados de Aprendizaje: DETERMINAR TIPOS Y CANTIDAD DE MATERIAS PRIMAS ADITIVOS E INSUMOS REQUERIDOS PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS, DE ACUERDO SON LAS POLÍTICAS DE LA ORGANIZACIÓN Y LA NORMATIVIDAD VIGENTE EMPRESARIAL. | Competencia. CONTROLAR LA FORMULACIÓN PARA EL PRODUCTO, SEGÚN ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE Y VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN | |||
Resultados de Aprendizaje: | Competencia: | |||
Resultados de Aprendizaje: | Competencia: | |||
Duración de la guía ( en horas): | 16 |
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La presente guía contiene una serie de actividades que buscan desarrollar destrezas al momento de desarrollar formulaciones de productos alimenticios. |
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Las unidades de volumen son:
Las unidades de concentración son:
Si tenemos 125 ml de un aceite cuya densidad es de 0.98 gr/ml cuantos gramos tenemos del mismo La densidad se define como la relación entre. Se tienen 250 libras de pulpa de mora. Cuál es el rendimiento si partimos de 320 libras de fruta entera. Se tiene el siguiente proceso, donde A es 70 kilos. Cuál sería el valor de D [pic 13][pic 14][pic 15] A B C D [pic 16][pic 17][pic 18][pic 19] [pic 20][pic 21][pic 22] 15% 3% 1.25% En un tanque de evaporación entran 346 litros de leche. Durante las cuatro horas de proceso se pierden 27 litros de vapor de agua, concentrando los solutos allí presentes. Al finalizar el proceso cuanto producto tenemos en kilos teniendo presente que la densidad de la leche al momento de la toma era de 1.036 kg/litro y la acidez reportada era de 16 grados torner. Para preparar un embutido crudo partimos de 23 kilos de carne de res, que equivalen al 60% de la mezcla cárnica. Tener presente que el porcentaje de grasa que va a contener el producto es del 20%. Complete la tabla
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Defina que es leche La composición química de la leche de vaca, de búfala es Las propiedades físicas de la leche de vaca son El azúcar de la leche se denomina. Que son los calostros La proteína de la leche se denomina Las proteínas del suero se llaman Según su porcentaje de grasa la leche se clasifica en. Explique cada una. Las proteínas que caracterizan al calostro son. La grasa de la leche está compuesta por Cuál es la normatividad vigente para la leche cruda DECRETO 616 DE 2006 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Los tratamientos térmicos aplicados a la leche son Que es la homogenización La homogenización es un proceso que combina diversas sustancias para producir una mezcla uniformemente consistente. La homogenización se utiliza principalmente con componentes que no son solubles uno en el otro, que apenas son miscibles o no son miscibles en absoluto. Los sólidos generalmente se pueden homogenizar por agitación. El secador cónico CM de IKA ofrece una sobresaliente tecnología para la mezcla y homogenización de sustancias secas con densidades de polvo y tamaños de partículas variables Cuantas clases de pasteurización se pueden aplicar a la leche. Expliquelas 1º) Pasteurización lenta o discontinua. 2º) Pasteurización rápida o continua. 3º) Pasteurización lenta Pasteurización lenta Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y están encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer más homogéneo el tratamiento. Pasteurización rápida Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento, Consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos. Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente: La leche llega al equipo intercambinador a 4ºC aproximadamente, proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneración En esta sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58ºC aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de regeneración. Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa a través de un filtro que elimina impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o área de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurización, esta es 72 - 73ºC por medio de agua caliente. En que consiste la concentración de la leche La leche evaporada y condensada se elaboran a partir de leche entera, leche descremada ó leche semidescremada. Las leches concentradas o condensadas son tienen una alta concentración de sólidos, obtenidos por evaporación de la leche normal. Al respecto, en las leches concentradas este porcentaje se duplica o triplica, con porcentajes de sólidos que van del 24 al 36%. CON ESTO DE LA INDUSTRIA DE LA LECHE SE HACE EL EJERCICIO QUE ESTA ABAJO En una industria lechera se somete a pasterización 50.000lt de leche utilizando un pasterizador de placas en donde la leche ingresa con una temperatura inicial de 15ºC y se lleva hasta 85ºC. La recuperación del calor por intercambio calorífico entre la leche calentada y la no expuesta aún a la acción térmica en las secciones correspondientes del pasterizador alcanza el 65%. El calor específico de la leche es de 0.594 Kcal. Kg.grd. A partir del anterior planteamiento se pregunta: 1. Qué cantidad de calor se requiere para la pasterización de la leche Tenga presente que calor Q = m X c (t2 – t1) Donde: Q= Calor m= masa c= calor específico (t2 –t1) = Cambio de temperatura EN que consiste el proceso de ultrapasteurización La ultrapasteurización o uperización, es un proceso térmico que se utiliza para reducir en gran medida el número de microorganismos presentes en alimentos como la leche o los zumos, cambiando su sabor y sus propiedades nutricionales en mayor o menor medida, dependiendo del alimento. Que entiende por reconversión de la leche. El polvo se reconstituye con agua hervida y debe estar solamente tibia para evitar que se formen grumos insolubles. - leche en forma de un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Van a investigar los siguientes equipos Intercambiador de calor: Pasteurizador Consisten en placas de acero inoxidables rectangulares de superficie rugosa. Está en posición vertical juntas otras con otras dejando entre ellas un espacio, a través de los espacios circula en forma alterna de la leche y el agua caliente o fría, el flujo de leche es continuo.[pic 23] Descremadora La descremadora es un equipo que trabaja separando la parte económica más valiosa de la leche, que es la grasa. [pic 24] Mantequillera Es una máquina que busca dar una textura y consistencia mediante un batido homogéneo rígido. [pic 25] Marmita Una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada, para procesar alimentos nutritivos, mermeladas, jaleas, chocolates, dulces y confites, carnes, bocadillos, sales, salsas, etc. A demás se utiliza en la industria química farmacéutica.[pic 26] Tanque de fermentación Tanques de fermentación diseñados especialmente y con capacidad para diferentes volúmenes de trabajo, en función de las necesidades de rendimiento y producción. Un tanque de laboratorio puede tener una capacidad de 10 litros o menos, mientras que los grandes depósitos de producción pueden alcanzar varios miles de litros [pic 27] Estandarizadora de leche[pic 28] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Revisar la normatividad vigente Decreto 616 de 2006 y diseñar una lúdica con el glosario de términos.
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