Tecnicas

SIGNIFICADO DE GASTRONOMIA: gastro (Estomago) Nomos (conocimiento)

DIFERENCIA ENTRE:

Gastrónomo: estudia el estomago

Chef: titulo

Cocinero: cocina

ETICA DEL CHEF

-Evitar el desperdicio de alimentos

-respeto a los seres vivos

-Consumo moderado de energías y de todos los materiales que requieren un elevado consumo de energías para su evaporación

- La preferencia de alimentos nacionales y considerar las ofertas de temporada.

-Comida sana y sabrosa para todos

-Utilizar únicamente limpiadores biodegradables

-Clasificar la basura con forme al principio de desechos

Colaboración en conjunto: tolerancia, imparcialidad, disposición, comprensión, conocimiento, creatividad, intuición,practica, gusto por el trabajo en equipo, honestidad.

CONTAMINANTES DE COCINA O CONTAMINACION ALIMENTARIA

Se define como la presencia de cualquier materia anormal a los alimentos en la que se vea comprometida su calidad para el consumo humano.                                                             Contaminantes: Físico: cualquier objeto presente en el mismo alimento que se supone no debería encontrarse ahí, podría causar daño, o enfermedad al consumidor.                               Químico: Se da por la presencia de determinados productos químicos en los alimentos que pueden ser nocivos o tóxicos.                                                                                                                   Biológico: procede de seres vivos tanto microscópicos como no microscópicos

-Bacterias

-Virus

-Hongos(mohos y levaduras)

-Parasitos

Cruzada: Es la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado (en la mayoría de los casos crudo) a otro que no lo estaba y que generalmente esta cocinado

Factores de riesgo o fuentes de contaminación

-Aire

-Suelo

-Animales

-Humano

COLORES DE TABLAS

Verde: para verduras.                                                                                                                                  Amarillo: pollo cerdo.                                                                                                                                         Rojo: carnes rojas, y carnes de caza.                                                                                                                Azul: pescado, mariscos.                                                                                                                                 Blanco: Frutas.                                                                                                                                                       Café marron: lácteos, pan, embutidos, alimentos, pre cosidos.

CORTES DE VERDURAS                                                                                                                              Brunoisse 1x1mm

Jardinera: .5x.5cm

Macedonia: 1x1cm

Concasse: .5x.5cm(exclusivo para tomate)

Juliana: 1mmx4cm

Bastones 1cm x 4cm

Vichy: corte moneda(redondo)

Chiffonade: Corte paja (exclusivo para hojas)

Mirepoix: Corte irregular

METODOS DE COCCION                                                                                                                                   Seco: Parrillar: Es un proceso de coccion que se lleva a cabo sobre una parrilla calentado por carbón, electricidad, gas,o un sarten parilla.

Saltear: Es un proceso de coccion con grasa caliente con movimiento o volteando el producto sin líquido y sin tapa. Se van a saltear carnes, verduras, hongos, frutas, picadas, frutos secos, etc.

Rostizar: Es un proceso de coccion en el horno, con calor medio rociando el producto con grasa, sin liquido y sin tapa. Temperatura de 160°C a 200°C

Hornear: Es un proceso de coccion con calor seco sin liquido y sin grasas. Se hornea en horno convencional, tradicional o combo, se hornea de 160°C a 200°C, la temperatura ideal para panadería 180°C.

Freir: Es un proceso de coccion sumergido en aceite o grasa con temperatura constante o subiendo, se frie de 180°C a 200°C y se blanquea de 130°C a 150°C.

Gratinar: Es un proceso de coccion esclusicamente con calor fuerte(superior) se gratina de 250°C a 300°C se elabora en salamandra.

Metodos húmedos

Ponchear:  Es un proceso de coccion que se lleva a cabo a temperatura de 75°C a 80°C para proteger el producto que se ponche con fondo o con poco liquido

-Baño maria con movimiento: Es a vapor y no debe de tocar el agua, con movimiento.

-Baño maria sin movimiento: Generalmente es en el horno a 130°C. El recipiente nunca debe sobre pasar el agua.

Blanquear: Es un proceso de cocción para verduras de hojas y para los demás productos una preparación.

Hervir: Es un proceso de cocción a punto de ebullición se hierve en agua o fondo.

Al vapor: Es un proceso de cocción al vapor con o sin presión.

Estofar: Es un proceso de cocción sobre la estufa a fuego bajo con poco  liquido ajeno al producto con tapa y exclusivamente para carnes, verduras y frutas.

Glacear: Es un proceso de cocción que se lleva a cabo después de brasear, se aplica solamente para carnes blancas, así como para verduras las cuales se abrillantan con el líquido reducido

Brasear: Es un proceso de cocción con poco líquido, con tapa en el horno o combo con calor medio.

BRIGADA DE COCINA

Chef de Cuisine- chef ejecutivo: Es el líder responsable de la cocina. Elabora planes de trabajo, horarios, menús, cartas de mesa, compras y control, enseñanza de aprendices cocineros y practicantes etc.

Sous cher: Es el segundo armado también enseña y normalmente es combinado con un puesto de chef partie.

Chef sausier: Es el que se encarga de elaboración salsas, carnes, aves, carnes de caza, pescados, crustáceos y entradas calientes.

Chef entremetiere: Elabora sopas, guarniciones de verduras y almidones huevo. Comidas a base de queso y comida vegetariana.

Chef gardemanger: Control de la cocina fría de los refrigeradores y congeladores, corta carnes, aves, pescados.

Chef pattisiere: Elabora los dulces, panes, masas y pastas para los demás puestos.

Brigada grande de cocina

Boucher de cuisine: se encarga de toda la carnicería (de cortes)

Rosstiseur:  Se encarga de las parilladas, rostisados y comida frita.

Poissonier: Es el encargado de pescados, mariscos, crustacios, etc.

Tournant: Es el encargado de suplir a los chefs de partie.

Chef garde (chef de guardia): Se encarga en la noche de room service

Cuisinier dietetique: Es el encargado de las dietas(también hace menú para vegetarianos)

Cuisinier pour le personel: Este es el encargado de cocinarle al personal

Chef steward: Es el encargado de la limpieza

HIGIENE Y SEGURIDAD DEL CHEF

-Aseo personal, Uniforme completo, lavado de manos. - A cualquier signo de enfermedad deja la cocina.- Cuidado de lecciones cutanias.-Evitar uso de anillos, cadenas ,aretes, pulceras, celulares, relojes, etc. –Cuidar siempre su cabello, utilizando, cofia, red, o gorro. –No ropa de calle en la cocina.

 –Lavarse las manos en caso de:  -Manipular alimentos, depues de utilizar el teléfono, después de saludar de la mano, antes y después de ir al baño, después de sacar la basura.

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