Cocina Yucateca

YUCATÁN

El nombre Yucatán, también asignado a la península, se originó durante las primeras exploraciones de los conquistadores provenientes de Europa. Son fidedignas las versiones que coinciden en que este nombre habría resultado de una confusión entre los habitantes mayas y los primeros exploradores españoles hacia 1517:

ބ Según una de ellas todo fue consecuencia de que un explorador hispano, interpelando a un indígena maya, quiso saber el nombre de la región. El indígena probablemente le respondió "Ma'anaatik ka t'ann", que en idioma maya yucateco significa "no entiendo tu hablar" o "no te comprendo".

ބ También se dice que los españoles dieron el nombre de Yucatán a la región porque los mayas contestaban a sus preguntas con la frase "uh yu ka t'ann", que en maya significa "oye como hablan", y los españoles entendieron "Yucatán". Otra versión se refiere a que ante la pregunta de los exploradores foráneos, los nativos que tenían en sus manos las gargantillas de sus mujeres, contestaron: "U Yu c-atan" ("Son las gargantillas de nuestras esposas").

ބ Otras versiones indican que Yucatán proviene del maya Ki u t'ann, que significa no entiendo.

ބ La enciclopedia Yucatán en el Tiempo, en la ficha correspondiente a Bartolomé Colón, hermano de Cristóbal, dice que, en ocasión de una travesía que realizaba el navegante genovés en agosto de 1502, se encontró con un grupo de mayas que surcaban el Caribe en una embarcación en misión comercial, frente a la costa de lo que actualmente es Honduras. Después de intercambiar mercancías, los indígenas, señalando a los lejos las costas de su tierra, dijeron:

"Yuk'al-tan mayab", que era la designación lingüista de su nación, y que textualmente quiere decir: "todos los que hablan la lengua maya". En su informe, Bartolomé Colón recogió esa frase y escribió "Yucathan maian", para designar la tierra que tuvo enfrente, desde la costa norte de Honduras, hasta la costa oriental de la península. Así es como el castellano adquiere el primer nombre geográfico con que habría de designarse después la tierra de los mayas. Esta es, según Antonio Mediz Bolio, la etimología más razonable del nombre de Yucatán, al que se le han atribuido los más caprichosos y pintorescos orígenes.

ބ Otra versión menos aceptada es la de Bernal Díaz del Castillo, que en su libro Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, afirma que Yucatá quiere decir "tierra de yucas", planta que era cultivada por los mayas.

En cualquier caso los hispanos entendían algo parecido al vocablo "Yucatán" que hoy denomina a esta región peninsular y al estado mexicano del mismo nombre.

LA GASTRONOMÍA DEL ESTADO DE LA PENÍNSULA YUCATÁN

La cocina tradicional yucateca deriva básicamente de la cultura hispana y la cultura maya. El gusto que la caracteriza depende de la combinación de recetas e ingredientes que le dan origen. Su sabor típico es reconocido por la predominancia de los condimentos empleados en su sazón.

Los deleites culinarios de la cocina típica yucateca están hechos de una exquisita mezcla de ingredientes utilizados por los antiguos mayas, con sabores traídos por los españoles durante la Colonia. La inigualable conjunción de condimentos y especias tales como la pepita de calabaza, el orégano, la cebolla morada, la naranja agria, el chile dulce, la lima, el tomate, el achiote, el chile xcat, el chile habanero, el chile max y el cilantro, le dan ese sazón tan especial a la comida de esta región, que alguna vez fue conocida como "la tierra del faisán y del venado" por utilizar estas especies como ingredientes principales de los manjares que aquí se preparaban. Actualmente, éstos han sido sustituidos por carne de cerdo y pavo, y se han agregado diversos condimentos dando lugar a los deliciosos platillos regionales que hoy en día, todos conocemos y disfrutamos.

El chile habanero, considerado como uno de los más picosos del mundo y que cuenta con denominación de origen, es muy utilizado en todas sus formas para dar sabor y un toque muy particular a los alimentos. Con él se elabora la muy picosa salsa xnipec, que contiene jugo de limón, cebolla, tomate y chile habanero asado y molido.

Un ingrediente básico de la gastronomía local es el recado, vocablo proveniente de la palabra "recaudo" y que significa condimento. Para su elaboración se utilizan especias como clavo, pimienta negra, orégano, comino, ajo, semillas de cilantro y vinagre. Sin embargo, existen diferentes tipos de recado y los ingredientes pueden variar de acuerdo a éstos.

El recado más común es el rojo y para elaborarlo se combinan los ingredientes básicos con achiote, lo cual le da el color rojizo que le caracteriza. Este recado se usa para todos los platillos tipo pibil, como el pollo o la cochinita, así como el delicioso pescado tikin xic.

El recado negro se prepara con chile seco, que asado y molido junto con el achiote y las otras especias, añade color y sabor a platillos tales como el relleno negro o el tradicional chilmole.

El recado de bistec que es preparado con las especias básicas y canela, se utiliza para preparar el clásico platillo de pollo o pavo conocido como escabeche oriental.

Los guisos regionales yucatecos no sólo se confeccionan ricamente

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