Historia Del Meztizaje

Introducción

En muchas ocasiones se ha dicho que la exquisitez y diversidad de los platillosque dan forma a la cocina mexicana han permitido que esta manifestacióngastronómica se ubique dentro de las primeras grandes cocinas del mundo.Ese privilegio del cual goza nuestra cocina es el feliz resultado de infinidad deinfluencias multiculturales llegadas para fusionarse con las raíces prehispánicas,las cuales de por si eran bastante importantes como para brindar a otrasmanifestaciones culinarias la posibilidad de enriquecerse mutuamente con el pasode los siglos.En el siguiente trabajo se hace una pequeña reseña histórica de lo que es lagastronomía mexicana

México colonial

Con la llegada de los españoles en 1492 al imperio mexica se inicia una época decambios tanto religiosos, políticos, raciales, sociales y de costumbres. Losespañoles descubren este continente y quedan sorprendidos con la gran variedadde productos y técnicas culinarias que encontraron

La conquista española dio paso a un largo periodo de intercambio de productos,dando origen al mestizaje, periodo en el que los mexicas aportan a la cocinaespañola maíz, chile, frijol, cacao, semillas, frutas, flores, raíces, entre otras,llegando así arroz, trigo, animales, vinos, azúcar entre otros. Así como México aporto nuevos ingredientes, el resto del mundo también participoen el intercambio de ingredientes, sin los que, en nuestros días, seria impensablela cocina mexicana, por ejemplo, la importancia del cerdo. Su manteca fue durantemucho tiempo el aceite preferido para sazonar las comidas. Su carne se consumebajo innumerables formas, destacando entre ellas las famosas carnitas. Su cuerose convierte en chicharrón y sus viseras pueden parar en un cazo. Además del cerdo, la vaca (y todos sus derivados), las ovejas y todos los animalesque se incorporaron a la gastronomía mexicana en la época de la conquista; conlos españoles llegaron cereales ²como el arroz y el trigo², pomáceos,prunáceos, rosáceos; y desde luego, las especias, mítico motivo de los afanes deColón. Ni qué decir de productos básicos como el pan, que en México se multiplicóen cientos de formas, algunas de las cuales son identificadas con sus localidadesde origen (el pan grande de Acámbaro, el pan de yema de Oaxaca) y otros máscon las fechas en que son preparados (como la rosca de Reyes o el pan demuerto). Aunque en general la tortilla es preferida en cientos de hogares en lugar del pan. La tortilla, una lámina redonda hecha a base de maíz, forma partefundamental de la cocina mexicana y se podría decir que es la base de laalimentación mexicana.Los españoles mejoraron las técnicas de agricultura y apicultura.

El virreinato

Durante los 300 años del Virreinato, la mezcla principal es entre lo indígena y loespañol; de allí surge la "comida mexicana", salpicada con sabores árabes quellegaron a la península ibérica y con sabores asiáticos que siguieron la ruta de laNao de China o el Galeón de Manila.Durante el Virreinato, el mestizaje culinario se va conformando en los diversosniveles de la escala social, desde los hogares modestos, fondas, mercados,tabernas y mesones, hasta las mesas de "la nobleza", pasando desde luego por los conventos de hombres (con frecuencia centros destacados para los excesosde la gula) y por los de monjas, que eran verdaderos laboratorios gastronómicos

de guisos, dulces y rompopes. De tales recintos de sobria reclusión surgieron losgrandes exponentes de nuestra alta cocina, como los chiles en nogada y el molepoblano.La hospitalidad española en cuestión de alimentos ²que mucho traía de losárabes o moros² se conjugó con la de los pueblos indios; aquélla abundante,ésta más frugal y austera. En todo caso, a los extranjeros sorprendían las mesasde los mexicanos, quienes comían hasta cuatro veces diarias: un desayunorelativamente ligero (chocolate y pan dulce), un almuerzo sustancioso, la comidaabundante y una cena bien servida. El hábito de "hacer las once" consistía entomar, además, otro chocolate a esa hora de la avanzada mañana. En ocasionesasimismo se disfrutaba a media tarde, como equivalencia del té inglés de las 5p.m.Por cierto que la acendrada afición mexicana por la bebida de chocolate tenía susclaros orígenes en la época prehispánica; durante los tres siglos de la NuevaEspaña la costumbre no sólo continuó, sino que se acrecentó de manera notable. A lo largo del siglo XIX empezó a perder terreno frente al café (grano de origenafricano que llegó a México a finales del siglo XVIII); durante la presente centuria,sobre todo en la época posrevolucionaria, el llamado "café americano" desbancóen definitiva al chocolate, en buena medida por la influencia de los hábitosoriginados en Estados Unidos.El trigo, desde el siglo XVI, trajo gran variedad de panes, que adoptaron increíblenúmero de formas, sabores y colores en las diversas regiones de México. Asimismo se arraigaron aquí los fideos, pasta de trigo que a España llegó por ellargo camino de China (su lugar de origen) e Italia, a donde

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