La Quinua

Capítulo 1

El recorrido de la quinua

Hubo un tiempo atrás en que la zona altiplánica sufrió una sequía calamitosa. El pueblo andino anduvo devastado y desolado ante la falta de todo, con una altísima mortandad de animales, vegetación y gente. Lo milagroso de esta terrible historia, está que al lado de los sufridos convalecientes se hallaba una planta de quinua. Los moribundos se habían salvado de una muerte segura comiendo estas plantas que crecían silvestremente y que pusieron como nombre jiwrao jupha, que quiere decir “levanta muertos”.

La quinua es andina. Tiene su origen en la cuenca del lago Titicaca y fue uno de los primeros alimentos que domesticó el hombre. Las evidencias más antiguas datan del 5000 a. C.,época en que el antiguo recolector y cazador deja de andar mucho para dedicarse a una incipiente agricultura. De esta manera, empieza la domesticación de los primeros alimentos,trabajo que significó dominar las tareas de selección de semillas, preparación de tierras y control de riego, cultivos y cosechas.

La domesticación de la quinua        

Domesticar alimentos significa pasar de silvestre a cotidiano, crear lazos y conocimiento. Durante el proceso, se van puliendo las características de la especie hasta volverla “criable” para que den frutos.

Los antiguos agricultores andinos, al domesticar una planta se aseguraban de que esta debiera tener alguna utilidad, sea alimenticia, medicinal, ceremonial o placentera. Muy pocos alimentos constituían la suma de estas cuatro cualidades, solo la papa y la quinua para el mundo altiplánico. Dos insumos que condensan el pensamiento genetista de las primeras civilizaciones andinas. La quinua es un alimento nutracéutico^[1], pasional y ritual a la vez^[a].

El^[b] proceso de domesticación de la quinua fue un proceso largo de generaciones y clasificaciones. Mediante la genética del campesino andino ha ocurrido una serie de evoluciones: aumento de tamaño de la planta y la semilla, altos niveles de coloración (granos más claros), concentración de la inflorescencia^[2] en la panoja^[3], reducción de las cáscaras de la semilla, entre otras.

Este genetista andino seleccionó los diferentes granos por el tipo de uso y por la tolerancia de la planta a diversos factores. Realizó mezclas entre variedades, dejó germinar el grano a través de los agentes de la naturaleza y, así, fueron apareciendo nuevos tipos de quinua con características propias.

Con estas diferentes variedades de semillas se buscó ampliar el espectro nutricio y medicinal de la planta, así como tipos para cada preparación gastronómica^[c]. Existen evidencias de que en la primigenia cocina andinaya se utilizaba quinua. En Vilque Chico, en la provincia de Huancané (Puno), en el sitio arqueológico de Queñalata^[4], se descubrió una cocina con piedras calientes, junto con cuchillos de piedra, raspadores y canastas. Esto aproximadamente hace seis mil años atrás, y quiere decir que el antiguo hombre andino ya cocinaba sus alimentos. En este centro ceremonial se encontraron restos de tubérculos y granos andinos, entre ellos, la quinua.

Titicaca: origen de plantas cultivadas en el mundo

Una de las zonas donde se han encontrado mayores evidencias de diferentes cultivos es la cuenca del lago Titicaca.Estesitio está considerado como uno de los ocho centros de origen de plantas cultivadas en el mundo. Esto significa que este territorio fue uno de los principales laboratorios agrícolas de la antigüedad, donde se inició un proceso de domesticación, selección y mejoramiento de plantas y donde aúnse encuentran familias silvestres de dichas especies. Esta área cuenta con las mayores variedades de quinuascultivadas y silvestres en el mundo.

Esta domesticación y cultivo de plantas altoandinas nativas, cumplieron un papel importante para el desarrollo de las sociedades andinas. Estas civilizaciones sacaron provecho de las limitaciones que les presentaba la naturaleza y, con escasas herramientas y demasiada tecnología, construyeron la base para la agricultura andina a través de diferentes sistemas y técnicas de cultivo. Asimismo, con el valor agregado que la tecnología andina no solo es ciencia, también es arte.

La culturaChiripa,conunaprimitiva agricultura, ya habría conocido los tubérculos y granos andinos. Los^[d]Pukará, por su parte, fueron los primeros en aplicar sistemas de agricultura intensiva, comolos sukaqollos, quees la técnica de abrir grandes surcos paralelos al terreno de siembra,dondeseinundan de agua para que llene de humedad el suelo cultivado; asimismo, esta tecnología sirve para regular el ambiente y proteger los sembríos de las heladas. LosTiahuanacoy los Wari continuaron con el legado de los antecesores y, además, masificaron el sistema de andenería y q’ochas (lagunas naturales o artificiales que sirven a manera de reservorios). Los Señoríos Aimaras o Reinos Lacustres–comolos Lupaca y los Colla–,  construyeron islas flotantes de totora sobre el Titicaca y las cubrieron con tierras para la labranza. Otro sistema agrícola son las aynocas, que es el terreno donde se realiza una rotación de cultivos dejando una temporada sin cultivar para dejar descansar la tierra.

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