Empresa De Alimentos

Introducción

La calidad de los alimentos es una característica compleja que determina su valor o aceptabilidad para el consumidor. Abarca atributos negativos como el estado de descomposición, contaminación con suciedad, decoloración y olores desagradables, y atributos positivos, como origen, color, aroma, textura y métodos de elaboración de los alimentos. De las características de los alimentos se pueden señalar los siguientes atributos de la calidad: Nutricionales, se refiere a la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades de energía y nutrientes del ser humano.

La producción de alimentos sanos es una preocupación permanente de quienes se dedican a esta actividad, de los organismos del Estado encargados de velar por la salud de los consumidores y de la sociedad en general. El aseguramiento de la inocuidad de los alimentos ha sido realizado, hasta hace poco tiempo, mediante un enfoque reactivo, punitivo y de retirada del mercado de los alimentos. Bajo éste la responsabilidad de producir alimentos sanos recaía fundamentalmente en las empresas que debían producir los alimentos bajo ciertos estándares de calidad y sobre el Estado, que debía inspeccionar productos y procesos y tomar las medidas, cuando detectaba un fraude o productos insanos.

El control de los procesos productivos se realiza mediante la aplicación de técnicas estadísticas y efectuando mantenimiento y control de los equipos utilizados en los procesos de producción. Este tipo de control de la calidad tiene el inconveniente de que las fallas o defectos son detectados una vez que la materia prima es recibida, o al final del proceso de producción cuando es demasiado tarde, o no se detectan y llegan al consumidor causando daños a su salud.

Determinación de los puntos críticos de control de calidad de los alimentos

Deben evaluarse cada una de las fases operacionales y determinar en ellas los Puntos Críticos de Control (PPC) que surgirán de las fases donde se aplican medidas de control que puedan eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables. Estos pueden localizarse en cualquier fase y son característicos de cada proceso. La determinación de los PCC necesita de un minucioso análisis, y si bien puede identificarse en muchas operaciones del proceso, debe darse prioridad a aquellos en donde, si no existe control, puede verse afectada la salud del consumidor. Los PCC permiten gobernar los peligros eficazmente aplicando medidas para su prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables.

Una vez conocidos los peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, se deben determinar los puntos en los que hay que realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC. Para realizar la determinación de los PCC se deben tener aspectos tales como materia prima, factores intrínsecos del producto, diseño del proceso, maquinas o equipos de producción, personal, envases, almacenamiento, distribución y pre – requisitos. Existen diferentes metodologías para el estudio de los peligros.

Lo primero que debe hacerse es definir cuáles de los peligros detectados a lo largo del análisis son significantes (son peligros relevantes). Para definir la significancia se puede utilizar dos métodos diferentes. Por un lado tenemos el Índice de Criticidad que consiste en valorar de 1 a 5 en cada fase o etapa los peligros de su probabilidad, severidad y persistencia. Una vez aplicada la formula., todas aquellas fases analizadas cuyo Índice de Criticidad sea 20 o mayor de 20 serán analizadas mediante el Árbol de decisión. La fórmula para realizar el cálculo del Índice de Criticidad es la siguiente:

IC = P*S*Pr

• Probabilidad: (P).

• Severidad: (S).

• Persistencia: (Pr).

Otro método para la evaluación de la significancia es el método bidimensional (recomendado por la FAO), a través del cual podemos definir en función de la severidad y la probabilidad cuales de los peligros a estudio consideramos que son significantes o no. Por ultimo debemos analizar todos los peligros significantes a través del Árbol de decisión, que es una herramienta por el Codex Alimentarius que consiste en una secuencia ordenada de preguntas que se aplican a cada peligro de cada etapa del proceso y ayuda junto con los prerrequisitos a determinar cuáles de los peligros representan Puntos de Control Critico.

Riesgos operativos y su prevención en la producción de alimentos

Los alimentos se pueden contaminar en los distintos eslabones de la cadena alimentaria, incluidos los hogares y expendios de alimentos preparados para el consumo. En estos últimos las deficiencias en la manipulación de los alimentos por parte de aquellas personas responsables de su prepracion determinan importantes problemas de salud publica, particularmente en los países en vías de desarrollo. Asegurar alimentos sanos e inocuos, en el marco de sistemas alimentarios cada vez más complejos e interrelacionados con otros a través del comercio mundial de alimentos, requiere en la actualidad de grandes esfuerzos, coordinaciones y transformaciones significativas en la manera como tradicionalmente se ha abordado el aseguramiento de la calidad y la inocuidad alimentaria.

Para complementar el enfoque tradicional a posteriori es necesario evitar o prevenir los riesgos de contaminación de los alimentos en el punto o eslabón de la cadena de alimentos en donde se originan. Para ello es necesario implementar sistemas de aseguramiento de la inocuidad y la calidad

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