Historia Del Alcohol

La fermentación alcohólica fue determinada cuantitativamente por Lavoisier quien, estudiando esta fermentación, enuncia el principio de conservación de la materia y expresa una “ecuación algebraica” para este fenómeno:

Mosto de uva = Ácido carbónico + Alcohol

Posteriormente Gay- Lussac expresa lo mismo con la ecuación que lleva su nombre:

C6H12O6 2 C2H6O + 2 CO2 + 57 Kcal / mol

Berzelius describe la fermentación como un fenómeno catalítico, similar a la descomposición del agua oxigenada por una esponja de platino y expresa la idea de fermentos orgánicos.

Cagniard de la Tour y Schwan observaron en el microscopio que existía una estrecha dependencia entre la multiplicación de pequeños microorganismos y la intensidad de la fermentación de mostos de vinos o de cervezas donde se desarrollaban.

Sin embargo el mundo científico no aceptaba esta opinión hasta que Pasteur demostró en 1872 que aquellos microorganismos vivían y se desarrollaban a expensas de las materias primas azucaradas, descomponiéndolas en alcohol y CO2 , y que tales organismos vivientes constituían los “fermentos organizados”. Liebig se declaró contrario a dicha hipótesis considerando que los fermentos orgánicos eran sustancias de naturaleza proteica que producían un desdoblamiento natural de las moléculas de azúcar. Estas opiniones de Liebig, verdaderamente eran precursoras del concepto de enzimas, pero no fueron aceptadas en su época.

En 1896, Buchner efectuó un descubrimiento importante que compatibilizaba la idea de “microorganismos fermentativos” de Pasteur y de “enzimas” de Liebig, demostrando que la acción fermentativa estaba en las células vivas de levaduras, pero que podía ser extraída de ellas destruyendo las células con acetona o triturando con arena, obteniendo un jugo que a pesar de hallarse libre de células era capaz de reproducir todas las fases de la fermentación alcohólica de la glucosa (Brock and Madigan, 1991).

I.2. Elaboración de bebidas alcohólicas: (Vino)

La fermentación alcohólica es el proceso biotecnológico más antiguo realizado por el hombre. Primero se utilizó como método de conservación de frutas, pero después se adoptó para elaborar bebidas alcohólicas, tal como los vinos.

Los mayores países productores de vino en orden de volumen decreciente son Italia, Francia, España, Argelia, Argentina, Portugal y Estados Unidos.

La elaboración de vino se originó en Egipto y Mesopotamia mucho antes del año 2000 A.C, y se extendió a toda la región del Mediterráneo, la cual continúa siendo la mayor área de producción vinícola en el mundo. Otras regiones en las que se produce extensamente suelen tener un clima similar al de la zona mediterránea, por ejemplo, California, Argentina, Chile, Sudáfrica y Australia.

El mosto de uva debido a su alto contenido de azúcares (aproximadamente 200 g/L) y su natural acidez (pH 3,5) es un medio selectivo para las levaduras vínicas y puede considerarse que, en general, contiene todos los nutrientes necesarios para el crecimiento de estos microorganismos. Adicionalmente contiene otros constituyentes que aportan al aroma y sabor del vino.

Hay una gran variedad de vinos y su calidad y carácter varían considerablemente. Los vinos secos son aquellos en que los azúcares del jugo fermentan en su totalidad en tanto que en los vinos dulces, parte del azúcar se deja o adiciona después de la fermentación.

Los vinos blancos sólo emplean el zumo de uva tras el prensado y además este mosto se clarifica para eliminar los sólidos en suspensión. Para conseguir vino tinto, se deja el hollejo en el líquido con el fin

...