Historia Del Picante A La Tacneña

El Picante a la tacneña es el plato infaltable en las reuniones familiares, y que se degusta no solo en casa sino también en los restaurants de la campiña como plato típico de la región.

Desde pequeña en fechas especiales, en algún cumpleaños o un antojito, mi madre nos complacía con su picante a la tacneña, unos lo pedían bien picante y otros que no pique mucho, pero todos a colaborar en su preparación, sí que era un trabajito para mi madre, ella decía que el ají tiene que cocinarse muy bien para que no haga mal, y allí estaba como 4 a 6 horas, toda la mañana dándole vueltas para que no se queme y tome su punto, mientras se sancochaba la guata con la pata, la papa, y se asaba el charqui, todo en fogón de leña porque así sabe mejor, y nosotros colaborábamos en el pelado de las papas y a estrujarlas con cuidado y de un tamaño uniforme, y esperábamos ansiosos con los platos en la mesa y las marraquetas en la panera, y mi hermano no olvidaba su jarrita de vino preparado por el mismo para acompañar este delicioso potaje tacneño.

Después de la Guerra del Pacífico, Tacna quedó en posesión de Chile, por 50 años, hasta 1929.

Esta época, estuvo marcada por las carencias. Fueron 50 años de olvido, que forjaron los corazones de los hombres y mujeres tacneños, los hizo resistentes, pero también sensibles a su realidad. Una historia que cuenta los avatares de este pueblo donde las dos terceras partes de su territorio es costa y el resto, tiene la belleza de los parajes de la sierra. Tierras que producen, que se visten de verde y ven llover de cuando en cuando en un suelo más peruano que cualquier otro.

Es de esta tierra que nace un plato, fuerte como sus hombres, fusionado como su sierra y su costa, suculento como la historia que aguarda en los libros, pero que vive a diario en sus calles. Es el Picante a la Tacneña un fiel representante de esta región ante la cual nos rendimos.

Su origen se le atribuye a esa costumbre instaurada por los esclavos africanos, que vinieron a servir a los colonizadores a esta parte del continente, cuando agenciándose de las menudencias y sobras de las reses que se preparaban en las aristocráticas mesas, crearon innumerables platos y maneras de sobrevivir, de complacer los placeres del antojo. Nacieron en ese entonces los anticuchos y todas las formas de fritanguitas, algunas expuestas al carbón, otras en guisos y con mucho ají.

Mollejitas, corazones, riñoncitos, bofes, patitas, panza, todo era válido para la olla o para el fogón. Todo, poco a poco fue modificándose, adaptándose, encontrando su espacio y acentuando sus aromas. Dice bien el antropólogo tacneño, Jesús Gordillo, en alguno de sus escritos y memorias sobre el tema, "al parecer, ese "desperdicio" no era nada despreciable para los angustiados paladares de la plebe, ya que el asunto se arreglaba con una buena sazón a punta de mucho ají, rocoto y hierbas aromáticas. Y así, el uso de la menudencia de res se popularizó dentro de la variada culinaria andina".

Por su parte, el Dr. Luis Cavagnaro Orellana, intelectual tacneño, sostiene que este plato pudo haber tenido influencia de los picantes de las mesas bolivianas, que se elaboran con vísceras, de conejo, de cerdo o de gallina. Igualmente, otras versiones aluden al picante que se consumía con el nombre de "picante boliviano" en las salitreras de Tarapacá y Antofagasta.

Actualmente, los platos chuquisaqueños como la fritanga y el mondongo, están bañados con ese ají panca, propio de nuestro Picante a la Tacneña. Ají que cubre también menudencias en sus diferentes presentaciones. El mismo que al igual que el nuestro, es cocido en una gran olla, movida constantemente con cuchara de palo, donde después de ser licuado con semillas y todo, se lleva al fogón y se mezcla con un chorrito del caldo previamente hervido con lengua y tripas de res.

EL SECRETO STÁ EN EL AJÍ

Panza o mondongo, pata y charqui, mezclado con un ají, que debe cocerse previamente durante cinco interminables horas, solo con un "poquito de aceite". Asumo, que la impaciencia, debe reinar en todo el proceso de preparación del plato, el aceite y el orégano, hacen lo suyo, adicionando ligazón en las diversas texturas y adhiriendo un aroma inconfundible.

La papa, por su parte, aplastada artesanalmente, deshecha en las manos de los cocineros de turno, dejándose moldear al gusto del cliente y aportando la contundencia en un plato donde prima la generosidad, la misma que sirvió para saciar los hambres y las necesidades que, en los momentos difíciles, a los tacneños les tocó vivir, tal como nos cuenta la historia.

"Se cree que nace en las haciendas del valle de Sama, en donde por la producción de algodón y caña se necesitó de contingentes de esclavos negros que poblaron rápidamente los altos y bajos del valle. Es ahí, en

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