Manual De Dulceria Tipica

La dulcería y su historia en México.

La miel en el mundo antiguo.

Hace 100 millones de años, existían ya plantas que producían flores, néctar y polen; también se hace referencia que entre 50 y 25 millones de años existieron las abejas en forma aislada, junto con los primeros primates.

Pero, ¿Cómo fue que el hombre primitivo descubrió el sabor dulce?

Las especulaciones al respecto demuestran que fue a través de probar constantemente las plantas que lo rodeaban. En la búsqueda de su alimento, en algunos casos encontró la muerte; en otros, se dio cuenta de que aquello era bueno para comer. La selección empírica lo llevó a identificar muchos sabores, entre ellos lo dulce.

Cuando el Homo sapiens conoció y se compenetró de los hábitos de muchos animales e insectos, entre estos las abejas, creó la apicultura, o sea l acrianza de las abejas.

Las primeras representaciones de colmenas y el primer tratado de apicultura pertenecen al Egipto de los faraones, 2400 años a.C.

Más tarde los griegos heredaron está sabiduría y fue Aristóteles el primero que apuntó que la miel era producto de las flores por la libación de las abejas en ellas.

La miel más antigua de la que se tiene noticia se cultivaba en Dokki, Egipto, y data aproximadamente del año 1400 a.C

Desde la época prehispánica ya se preparaban algunos de los dulces que hoy se consideran representativos de México, estos estaban hechos a base de frutas con miel, semillas o especias, y gracias al aguamiel extraído del maguey, así como la melcocha obtenida del jugo de tuna concentrado y del mezquite, en combinación con otros productos como el maíz, cacao y amaranto, se originaron dulces como el pinole, chocolate y la alegría.

La mayoría de los dulces típicos mexicanos están elaborados con frutas nativas, ya que no surgieron sino hasta después de la colonización española.

Los conventos fueron cuna de varios de los dulces tradicionales, pues en ellos las monjas combinaron las costumbres culinarias europeas e indígenas.

Gracias a la vasta producción de frutas tropicales, se preparaban postres muy sabrosos con el jugo y el azúcar de ésta, mientras el ingenio daba paso a extrañas y complicadas combinaciones de azúcar con leche, huevo, nueces, almendras, piñones y demás productos originarios de ambos países.

A pesar de la industrialización de los dulces, las cajetas de Celaya, los ates de Morelia, los camotes de Puebla, los mazapanes de Veracruz, las cocadas de Jalisco, los pellizcos de Colima, las charamuscas de Querétaro y Guanajuato y las trompadas de Morelos, siguen teniendo éxito por qué ninguna otra golosina los han podido superar.

En México existe una tremenda diversidad de formas, colores, ingredientes, sabores y graciosos nombres como merengues, cacahuates garapiñados, cocadas, palanquetas, pepitorias, calabazates, higos, acitrones, limones rellenos de coco rallado, gaznates.

Muchos postres mexicanos también son producto del mestizaje, por ello, tanto en España como en México, se les llama igual a los alfajores, churros, buñuelos y torrejas o torrijas; otros han variado sus nombres, por ejemplo, el membrillete de Morelia es mejor conocido en España como carne de membrillo; a las morelianas se les llama roscos de Loja, y a los borrachos, borrachuelos.

La dulcería poblana y sus leyendas

La dulcería mexicana, en general, y la poblana, en particular, están plagadas de memorias pasadas que recubren a los dulces; a algunos de ellos los reviste un hálito casi beatífico, quizá por el lugar que les dio origen “el convento”, de donde salieron leyendas que el pueblo se encargó de difundir, modificar e incluso preservar.

Otros dulces que no tuvieron su génesis en los claustros, sino en el taller artesanal o en el ámbito doméstico, hablan de creaciones anónimas que se guardan en la memoria colectiva de esas personas, se puede volver la mirada al pasado con la finalidad de hacer una retrospectiva y conocer más de cerca una parte de nuestra cultura dulcera.

Los dulces típicos de la región, también surgieron de los conventos de la época Colonial, cuando las monjas de Santa Clara y de Santa Rosa, ofrecían a la población diferentes tipos de dulces y galletas; compitiendo en ingenio y dedicación, se logró una gran variedad entre las que destacan los camotes dulces, de diferentes sabores, tortitas de Santa Clara, borrachitos, macarrones, envinados, jamoncillos de nuez, piñón o pepita, hechos a base de leche, muéganos, marinas de nuez y pepita, trufas, gaznates, mazapanes, caracoles, duquesas, espejos, polvorones, limones rellenos de coco, alegrías de semilla de amaranto, dulces de fruta cristalizados, caballitos de panela, etc.

Se pueden encontrar en diferentes tiendas por toda la ciudad, pero donde tradicionalmente se han vendido desde hace ya muchos años, es en la zona artesanal de la ciudad de Puebla, en el centro histórico, las calles 4 y 6 oriente, desde la calle 5 de Mayo hasta la zona del Parián, que está en la 6 Sur. Son un delicioso recuerdo para el turista de todo el mundo.

También se crearon bebidas tradicionales, que han sido vendidas en la misma zona por mucho tiempo, como la pasita, el rompope, también hecho por las monjas, vinos dulces a base de frutas.

• Dulce de camote

La leyenda dice que el dulce de camote tuvo su origen en Puebla en el convento de Santa Rosa de Lima en el siglo XVII. El cronista e historiador poblano, Enrique Cordero y Torres, cuenta que en el año de 1676 la novicia Angelina de apenas trece años de edad, fue enviada del convento de Santa Inés al de Santa Rosa como castigo por su comportamiento inquieto y travieso. Allí se le encomendaron las tareas más pesadas de la cocina ante la superiora lo que la situó al frente de la despensa.

Un día el Ilustrísimo y Reverendo obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz y Sahagún visitaría el convento, formidable motivo para que la madre superiora se luciera con una creación culinaria, propia de estos recintos; se comprometió a preparar un dulce exquisito, jamás imaginado por el prelado.

La anunciación de un compromiso de tal naturaleza, no sólo agitó a las mujeres al interior del claustro sino que las introdujo en serios sofocamientos tanto en la cocina, tratando de crear algo inusitado, fuera de todo lo cotidiano; como en sus dormitorios, ya que el deber y la consigna de preparar un platillo especial las sometía a severos insomnios.

El entusiasmo de Angelina la situó de inmediato en la cocina, frente a las materias primas (camote, azúcar y frutas), y a los instrumentos de trabajo (cazo de cobre, mondadores y cucharas de madera), guiada por los ángeles.

Los resultados fueron estupendos, el jerarca eclesiástico recibió con beneplácito ¡camote!, al que elogió ¡Qué exquisito dulce!, sin duda alguna fue una ¡dulce sorpresa! Pidió más y solicitó le fueran obsequiados algunos camotitos para saborear en los días venideros.

La leyenda se difundió y todavía hoy pervive dentro de las tradiciones que hablan acerca de la alimentación de los poblanos.

El dulce de camote dio renombre a la ciudad y fue motivo de atracción particular. Más allá de las fronteras del estado, los poblanos eran conocidos en el interior de la República como los camotero, designación que les viene por la vasta producción del dulce de camote con el sexo masculino y hasta se empleó la frase “está hecho un camote para referirse a la persona que está abrumada o tiene problemas.

• El muégano

El muégano un dulce de raigambre y tradición en Puebla. Las primeras dulcerías que se establecieron en la ciudad a finales del siglo XIX, empezaron a vender camotes y muéganos poblanos.

El muégano era un dulce de temporada, Normalmente su venta iniciaba con las fiestas de Navidad y se prolongaban hasta semana Santa

La fama nacional de los dulces poblanos se debe a la exquisitez de sus recetas que fueron extraídas de los conventos, entre ellos están el de Santa Clara, Santa Mónica y Santa Rosa.

Cuenta la leyenda que se abastecían de camotes que provenían de diferentes partes del estado. Todo comenzó con una travesura de una de las jóvenes monjas que arrojó un camote a un cazo vacío y le vertió azúcar, luego lo batió hasta hacer una pasta para fastidiar a la hermana que le tocaba lavar el utensilio y el traste. Al probar aquella pasta pegajosa, le gustó y así surgió el famoso dulce.

Por otro lado, en el libro La Dulcería en Puebla de Conaculta, se relata una leyenda sobre la creación de los famosos camotes poblanos en el convento de Santa Rosa de Lima, en el siglo XVIII. Se dice que fue una novicia de nombre Angelina, de apenas 13 años, la que creó las recetas para halagar al obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz y Sahagún, que visitaría el convento. Las monjas recibían muchas donaciones de camotes y los comían mañana, tarde y noche. Como estaban aburridas de tanto comerlo, les pareció una locura el ofrecimiento de la novicia de preparar un dulce con camotes, pero ante su insistencia, cedieron y el resto es historia.

Estos dulces mexicanos son los más conocidos y sobresalen por su inigualable mezcla de sabores:

Cocada. El delicioso sabor de este dulce tiene su origen en el horno donde se dora y es una receta que ha pasado de generación en generación.

Barra de coco con pasas. El ambiente tropical de los estados mexicanos donde se produce el coco se transmite a través

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