Restauracion

Índice

Introducción 3

Historia de la restauración: 4

LOS RESTAURANTES 5

La restauración moderna: 6

Tipos de restauración: 8

SELF-SERVICE O LÍNEAS DE AUTOSERVICIO 8

FREE-FLOW 10

FAST-FOOD 11

RESTAURACIÓN ACTIVA 11

TAKE-AWAY 12

DELIVERY-FOOD 13

VENDING 13

El restaurante 14

Tipos de servicio de un restaurante 15

Servicio francés 15

Servicio a la rusa 15

Servicio a la inglesa 15

Servicio americano: 16

Áreas principales de un restaurante: 17

Puerta Principal 17

Bar y sala de espera 17

Sala o Comedor 17

Bar servicio 17

Baños 18

Salones privados 18

Área de fumadores y no fumadores 18

Office 18

Cocinas y sus áreas 19

Cocina caliente 19

Cocina fría (Pantry) y despensa 19

Área de café 19

Pastelería o repostería 20

Panadería 20

Área de entrega de comandas y recepción de pedidos 20

Roles y funciones del personal de un restaurante: 21

SERVICIOS DE RESTAURANTE 21

Gerente General. 21

Gerente de Alimentos y Bebidas. 21

Personal de la cocina 21

Chef Ejecutivo: 21

Supervisor de Cocina. 21

Cocineros. 21

Ayudantes. 21

Empleado en Línea (Stewards). 21

Personal de servicio 22

Capitán de Mesero. 22

Hostess: 22

Mesero o Camareros. 22

Garrotero. 22

Personal de bar 22

Funciones del Jefe de Bares.- 22

Funciones del capitán de bar: 22

Funciones de los meseros de bar: 23

LA COMANDA 24

Definición. 24

Formato. 24

Utilidad de la comanda. 25

Tipos de comanda. 25

Toma de la comanda. 25

Bibliografía: 26

Introducción

Según la definición de la Real Academia Española, el significado de restauración es la acción y efecto de restaurar. Este concepto refiere a la vuelta de una cosa al estado o circunstancia en la que se encontraban antes. También se aplica cuando se trata de la recuperación y reparación de una escultura, pintura o edificio. Este concepto también es usado en historia cuando se habla del restablecimiento en un país del régimen político o de una casa reinante que existían y que habían sido sustituidos por otro y al período que comienza con dicho restablecimiento. Por otra parte este término hace referencia a la actividad hostelera que comprende los restaurantes.

Este término también refiere a la actividad gastronómica en la que intervienen una gran variedad de oficios y actividades que se refieren a la fabricación y transformación de productos alimenticios. Al igual que en historia, este es un término que tiene su origen en Francia, uno de los países en los que se considera una actividad cultural y se promueve como tal. Hay varias restauraciones que se fomentan desde el estado en Francia. La colectiva (escolar y universitaria), la gastronómica (enfocada a la innovación de platos exclusivos) y la temática (que concentra lo tradicional que lo identifica y cultural del país).

Historia de la restauración:

Si tratamos de encontrar el origen de la restauración en un solo lugar o tiempo, se nos hará imposible, ya que diferentes culturas en diferentes siglos le han dado su aporte al concepto que ahora conocemos como restauración. Las tabernas ya existían desde el año 1700 AC, por lo que el hecho de salir a comer afuera, ya existía desde tiempos inmemorables. También se han encontrado vestigios de que existió un comedor público en Egipto en el año 512 AC que tenía un menú limitado, donde solo se servía un plato preparado con cereales, aves y cebollas.

En la cuidad de Herculano, cerca de Nápoles, hay vestigios de que había calles con bares donde se servía pan, nueces, queso, vino caliente con especias endulzado con miel y algunas comidas calientes. Por lo que se puede pensar que en Roma también existía la costumbre de salir a comer afuera.

Después de la caída del Imperio Romano, las comidas a fuera se hacían comúnmente en posadas o tabernas. Alrededor del año 1200, en ciudades como París y Londres, ya había casas donde se podía comprar comida preparada.

En cuanto a las cafeterías, se podría decir que son un antecedente de los restaurantes, aparecieron en Oxford en el año 1650 y siete años después en Londres. En ese tiempo se creía que el café lo curaba todo, era muy apetecido, y por eso, ya en el año 1800 existían unas 3000 cafeterías.

LOS RESTAURANTES

En París en 1765, Monsieur Boulanger fue el fundador del primer restaurante propiamente tal, llamado “Champs d´Oiseau”, el cual tenía una inscripción en la puerta que decía: “Venite

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