Tesis De Jitomate

INTRODUCCION

Abarcaremos sobre el tema del Jitomate, ya que es un producto muy importante, a lo largo de la historia se ha cultivado y se ha llevado a diferentes continentes dándole múltiples usos y haciendo de ello variedades del mismo.

En la vida actual tiene diferentes nombres, eso depende de lugar en donde se consume. Se hablara de la importancia que tiene el Jitomate en la vida del ser humano, ya que es un producto muy importante para la sociedad.

La preferencia del consumo, la forma, el tamaño y el color, como su aspecto interior, sabor, textura, dureza ha hecho que el ser humano sea un constante consumidor del Jitomate, en México, como en otras partes del mundo preferimos e consumirlo fresco, pero también es utilizado como producto industrializado para elaborar pastas, salsas, purés etc. Lo que exige la calidad en cuanto a su distribución y venta.

Existen variedades de Jitomate en todo el mundo, hablaremos de ellos en este I capitulo.

HISTORIA DEL JITOMATE

La palabra jitomate procede del náhuatl xitomatl, que se deriva de los vocablosxictli ,ombligo ytomātl , tomate, que significa tomate de ombligo. Investigaciones posteriores han precisado que esta y otras hortalizas se cultivaron en forma continua por las culturas que florecieron en los Andes (Chile, Colombia, Ecuador, Bolivia y Perú) desde tiempos preincaicos.

Estas investigaciones coinciden en asignar el origen del jitomate a esta zona, apoyados no sólo en la antigüedad de las evidencias arqueológicas registradas en los ceramios prehispánicos hallados en la zona norte de Perú, sino también a la gran variabilidad genética y abundancia de tipos silvestres que se pueden hallar aún en campos y zonas de esta parte de Sudamérica. México está considerado a nivel mundial como el centro más importante de domesticación del jitomate.

Existen evidencias arqueológicas que demuestran que el tomatillo, una variedad del jitomate, ácida y de color verde, que aún se consume en México, fue usado como alimento desde épocas prehispánicas. Esto hace pensar que el jitomate también fue cultivado por los mesoamericanos desde antes de la llegada de los españoles.

Es posible que después de la llegada de los españoles el tomate se cultivara y consumiera más que el tomatillo por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida después de la cosecha.

La cultura mexicana no era la única civilización precolombina en México que conocía, cultivaba y consumía el jitomate; cada lengua indígena tiene un vocablo específico para esta planta entre los cuales se mencionan los siguientes nombres: Aadi-maxi(otomí), bachuga (cuicatleca), be-thoxi, bi-tuixi, pe-thoxi, bichoaxhe, pe-thoxe(zapoteca), ha'sikil-p'ak, p'ak, ts'ulub'p'ak (maya), tuthay, tuthey (huasteca),mbaremoxu (mazahua), paclshá (totonaca), tzajalpish (tojolobal), xayuqui-te (huichol)y xucúpara (purépecha) Smith (1994).En todo caso, el jitomate emigró a América Central por diversos medios. Los mayas y otras culturas en la región utilizaron la fruta para su consumo, y se cultivaba en México meridional, y probablemente en otras áreas hacia el siglo XVI. Dentro de las creencias populares, quienes presenciaban la ingestión de semillas de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios.

El jitomate grande y grumoso, una mutación de una fruta más lisa y más pequeña, tuvo su origen en América Central. Smith(1994), indica que este es el antepasado directo de algunos jitomates modernos cultivados. El jitomate viajó a Europa desde Tenochtitlan, capital del imperio azteca, después dela conquista de los españoles.

Los españoles distribuyeron el Jitomate a lo largo de sus colonias en el Caribe después de la conquista de Sudamérica. También lo llevaron a Filipinas y por allí entró al continente asiático. El cultivo de jitomate se expandió con facilidad en los climas mediterráneos; de acuerdo con algunas referencias, los primeros jitomates que se cultivaron en Italia eran de color amarillo yen 1554 fueron descritos por el botánico italiano Piero Andrea Mattioli como "pomod'oro", manzana dorada, de aquí el nombre de "pomodoro". En Nápoles se descubrióun libro de cocina con recetas a base de jitomate que fue publicado en 1692, aunqueaparentemente el autor obtuvo sus recetas de fuentes españolas. En Francia, durante el siglo XVIII fue conocido como "pomme d'amour" (o manzana de amor);hoy los de color rojo están más extendidos. En otros países europeos solo se utilizaban en farmacia y así se mantuvieron en Alemania hasta comienzos del siglo XIX. Los españoles y portugueses difundieron el jitomate a Oriente Medio y África, y de allí a otros países asiáticos. De acuerdo con Smith (1994), en Gran Bretaña el jitomate no se comenzó a cultivar sino hasta 1590. Uno de los primeros cultivadores fue John Gerard, un peluquero-cirujano.

El libro titulado Hierbas de Gerard, fue publicado en 1597, y fue en gran medida plagiado del jitomate en Inglaterra. Gerard supo que el jitomate se consumió tanto en España como en Italia. Sin embargo, él afirmaba que era tóxico (las hojas y los tallos del jitomate contienen glicoalcaloides tóxicos, pero la fruta madura es segura). Los puntos de vista de Gerard eran influyentes, y el jitomate se consideró no apto para ser consumido (aunque no necesariamente tóxico) durante muchos años en Gran Bretaña y sus colonias norteamericanas. Sin embargo, en el siglo XVIII, el jitomate se consumió extensamente en Gran Bretaña, y antes del fin de ese siglo la Enciclopedia Británica indicó que el jitomate era "de uso diario" en sopas, caldos y aderezos.

A partir de Europa también se difundió a Estados Unidos y Canadá, empezó a comercializarse en Estados Unidos hacia el año 1835.Debe notarse que a nivel prácticamente global, se utiliza la palabra tomate en varios idiomas (con ligeros cambios en la terminación) para referirse al antiguo xitomatl de los mexicas y al actual jitomate de México. La palabra tomate, originalmente serefiere a otra especie (Physalis ixocarpa), o también llamado, tomatillo, tomate verdeo de cáscara. Es por ello que a pesar de que en diversos artículos científicosmencionen al fruto de interés como “jitomate”.

DEFINICIÓN DEL JITOMATE

Se denomina tomate al fruto comestible de la Solanum Lycopersicum, planta popularmente conocida como tomatera. Es originario de América y en la actualidad de cultiva en todo el mundo para su consumo, que puede realizarse de modo fresco, en salsas, jugos, etc. Tiene un rango de colores muy vivos que van desde el rojo al amarillo. Para su óptimo cultivo, necesita una serie de condiciones ambientales: la temperatura más adecuada para su desarrollo debe ser de templada a cálida, la humedad debe ser elevada y debe existir un gran nivel de luminosidad.

El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100 g de tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico.

El tomate es una fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la vitamina C. Presenta también carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una función protectora de nuestro organismo. Durante los meses de verano, el tomate es una de las fuentes principales de vitamina C. En la tabla de la derecha se provee información sobre los principales constituyentes nutritivos del tomate.

PREFERENCIAS EN EL CONSUMO DEL JITOMATE

El tomate es una hortaliza que progresivamente ha adquirido una gran diversidad refiriéndonos tanto a su aspecto exterior (la forma, el tamaño y el color) como su aspecto interior (sabor, textura, dureza...). También influye el destino que se le imponga al producto, bien sea destinado al fresco o a la industria transformadora.

Dependiendo del país, el tipo de población, del uso que se le destina y de diversos factores más, las preferencias por un tipo determinado de tomate varían. Así bien las características más apreciadas para el tomate consumido en fresco son el color, el sabor y una gran versatilidad del producto.

Otro factor muy importante en el consumo del tomate son las costumbres propias de cada cultura, así por ejemplo, las culturas orientales como los chinos y japoneses prefieren los tomates con una acidez escasa, ya que lo consumen como si fueran frutas. En las culturas tropicales el factor de la acidez influye en menor medida, ya que los tomates se usan cocinados.

Otro factor limitante en la producción de tomate es la exigencia de los mercados, como es el caso de EEUU, donde el tomate en fresco no es tan demandado, en detrimento de los tomates en conservas. Además, el consumidor americano no es tan exigente

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