Cómo Aplicaría Los Principios Fundamentales

1. Leer el texto descrito en el Slide 28 del material del curso de la semana 4 y explicar cómo aplicaría los principios fundamentales ahí tratados en caso de tener una panadería.

Siempre hay que tener un botiquín de primeros auxilios a la mano, si la lesión es leve se puede hacer curación y llevar con más calma a un centro asistencial para terminar con el proceso.

Si la herida e grave hay que aplicar los primeros auxilios que se requieran en dicho accidente, llamar a una ambulancia o trasladarla paciente si se puede con la mayor rapidez al centro asistencial.

Cuando ocurre un accidente hay que tener en cuenta:

Tener siempre un botiquín con los elementos necesarios, números de emergencia (policía, bomberos, hospital, etc.….), e implementar un plan de emergencias, (esta asesoría la brinda bomberos, defensa civil)

Auxiliar al herido con las medidas de seguridad e higiene necesarias ( guantes de cirugía, tapabocas)

Retirar al paciente del sitio del accidente siempre y cuando se pueda realizar esta operación

Hacer el debido proceso de acompañamiento del paciente hasta el centro asistencial.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA APLICADO A PANADERÍAS-PASTELERIAS.

INTRODUCCIÓN

Las Buenas Prácticas de Manufactura para la Industria de Alimentos se establecen como métodos y modos de proceder con lo que se logra una producción que asegura la inocuidad de los alimentos, junto a la documentación que respalda cada uno de los procesos que se realizan, constituyen la base para incorporar sistemas de aseguramiento de calidad. La implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura forma parte de la normativa sanitaria exigida a toda empresa que elabora alimentos y estipulada en el actual Reglamento Sanitario de los Alimentos (artículo 69). Las correctas prácticas aplicadas en la Industria Panadera y Pastelera permitirán obtener productos inocuos que garantizan el consumo de las personas sin riesgo a sufrir enfermedades asociadas a la ingesta de alimentos. Las Buenas Prácticas de Manufactura deben estar extensamente difundidas entre los trabajadores del área productiva y la gerencia general de la empresa. Esta última debe adquirir el compromiso que se verá reflejado en el personal que trabajará bajo estándares de acción en manejo, manipulación, dirección y administración en las etapas del proceso productivo. Como Asociación gremial estamos consientes que muchas panaderías y/o pastelerías son pequeñas Pymes, con escasa mano de obra y recursos y para ellas el implementar un programa de calidad se vislumbra como algo muy lejano. Nuestra misión, como Indupan AG., es hacer que esta idea se haga realidad y este de acuerdo a la normativa sanitaria actual. La implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura en las Panaderías y Pastelerías constituyen los Prerrequistos exigidos para el Sistema HACCP según la Nch 2861, of 2004., de tal forma que las empresas que adopten la incorporación del control de las BPM requeridas tendrán una base sólida para la futura implementación del Sistema HACCP. 5 Hemos elaborado, con la experiencia que nos otorga el trabajar en este rubro, todos los procedimientos operacionales necesarios para garantizar la inocuidad del alimento elaborado y los dejamos a disposición de las panaderías para su uso. Adjuntamos, además, formatos de registros tipo, con el mínimo de información que deben tener de modo que cada panadería los adapte a sus necesidades.

4. DEFINICIONES Agua Potable: Agua que cumple con los requisitos físicos, químicos, radiactivos y bacteriológicos prescritos en la NCh 409.Of 2005 de agua potable que aseguran la inocuidad y aptitud para el consumo humano. Auditoría: Proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencias de la auditoría y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la extensión en que se cumplen los criterios de auditoría. Aseguramiento de la calidad: Parte de la gestión de la calidad orientada a proporcionar confianza en que se cumplirán los requisitos de la calidad enfocado en los procesos. BMP: Buenas Prácticas de Manufactura. Calibración: procedimiento metrológico que determina con exactitud cuál es el valor de los errores de los instrumentos de medición, en relación a los requerimientos de tolerancia definidos en forma previa e informada por el usuario. Calibrar: es la acción de comparar lo que indica un instrumento y lo que debería indicar de acuerdo a un patrón de referencia con valor o dimensión conocida. Calidad: Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos. Capacidad: Aptitud de una organización, sistema o proceso para realizar un producto que cumple los requisitos para ese producto o servicio. Congelación: Es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Todos los alimentos contienen una cantidad muy importante de agua, a veces de hasta un 90% o incluso más. Cuando congelamos un alimento, lo que en realidad hacemos es congelar el agua libre que ese alimento tiene en su interior. En consecuencia, la congelación, consiste en la aplicación intensa del frío, que consigue 7 detener la actividad bacteriológica y enzimática, que destruye los alimentos. Es el procedimiento más sencillo y menos artificial para conservar los alimentos sin modificar sus propiedades naturales. Los rangos de temperaturas de congelación van de -18 ° C hasta -12 ° C, como valor límite para el transporte de alimentos congelados en ciudades urbanas. Contaminación cruzada: Es la transferencia de carga microbiana desde el cuerpo del manipulador, de las superficies de trabajo, de las condiciones del medio ambiente hacia el alimento, y viceversa Contaminación cruzada directa: Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado. Por ejemplo, poner verduras en el mismo recipiente donde se pone carne cruda. Contaminación cruzada indirecta: Por transferencia de contaminantes a través de las manos, utensilios, equipos, superficies. Es la más frecuente y difícil de controlar. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado. Por ejemplo, cortar pan con un cuchillo con el que se fileteó carne cruda. O bien depositar una materia prima limpia en superficies que contienen suciedad o contaminadas con detergentes. Contaminación de agua: Presencia de materias extrañas que alteran y/o modifican las propiedades físicas, químicas biológicas y/o radiactivas del agua, tendiendo a deteriorar su calidad, lo que puede degradar su utilización y/o constituir un riesgo para la salud humana. Control FIFO: Significa lo primero que entra, es lo primero que sale. Es un principio de suma importancia y aplicación en el manejo de Bodegas, Cámaras, Virinas, Refrigeradores, etc., ya que permite establecer una óptima rotación y movimiento de los productos, durante el plazo de vigencia del mismo Control de la calidad: Parte de la gestión de la calidad orientada al cumplimiento de los requisitos de la calidad Cliente: Organización o persona que recibe un producto o servicio Conformidad: Cumplimiento de un requisito. Desinfección: la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de él, mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios. 8 Desinsectación: Control de insectos considerados como plagas, ya sea por transmitir enfermedades, peligro para el ser humano o destrucción de estructuras, alimentos, plantas, etc. Desratización: Control de ratas y ratones. Especificación: Documento que establece requisitos. Eficacia: Extensión en la que se realizan las actividades planificadas y se alcanzan los resultados planificados. Eficiencia: Relación entre el resultado alcanzado y los recursos utilizados. Estiba: Consiste en la distribución ordenada de productos a nivel de transportes, bodegas, vitrinas, naves, coolers, refrigeradores, etc., de forma de tener un óptimo orden y control sobre el producto. Factura: La factura es un documento que acredita legalmente una operación de compraventa. En ella se relacionan detalladamente los artículos que el proveedor envía al comerciante o, en su caso, los que el comerciante entrega al cliente. Fecha de Elaboración: Fecha en la cual se ha elaborado/producido un determinado alimento. En el caso de productos agrícolas procesados se refiere al momento en que el producto es envasado. Fecha de Vencimiento: Fecha en la cual un determinado alimento ha perdido su calidad comercial y no debe ser consumido. Guía de Despacho: Es el documento que acompaña la entrega de la mercadería, y que es utilizado para el transporte de los productos desde el proveedor hasta el cliente de destino. Gestión: Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización. Gestión de la calidad: Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización en lo relativo a la calidad. HACCP: Siglas en Ingles de “Hazard Análisis Critical Control Points”. En Español; Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos “ Higiene: Es el conjunto de prácticas y técnicas tendientes a eliminar a través de la acción de detergentes, partículas de suciedades diversas presentes en todo tipo de superficies y la eliminación posterior de carga microbiana, a través de la acción de sanitizantes. La higiene se 9 estudia desde 3 puntos de vista: higiene personal, higiene de los alimentos e higiene ambiental. Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su producción, elaboración, envasado, transporte y almacenamiento hasta el consumo final. Inocuidad: Es la condición que permite garantizar que los alimentos, no causarán daño alguno al consumidor, cuando éstos se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Inspección: Evaluación de la conformidad por medio de observación y dictamen; acompañada cuando sea apropiado por medición, ensayo/prueba o comparación con patrones. Información: Datos que poseen significado. Insumos: Todo material requerido para el envasado y despacho de productos como: Bolsas plásticas, bachas, potes, cajas de cartón corrugado, etiquetas, etc. Limpieza: Actividad que busca eliminar residuos sólidos o líquidos desde la superficie Manipulador de Alimentos: Es toda persona que tiene contacto con los alimentos, ya sea en la Recepción, Almacenaje, Preparación, Montaje, Distribución, Exhibición y Expendio de alimentos. Mantención correctiva: Es aquella reparación inmediata de cualquier máquina que impida su buen funcionamiento y que involucre cambio de repuestos, reparación o ajuste de piezas. Mantenimiento preventiva: Es aquel mantenimiento que se realiza a una máquina por el departamento de mantenimiento en tiempos prefijados y que se efectúan periódicamente teniendo todos los materiales y repuestos para realizarla. Manual de la calidad: Documento que especifica el sistema de Aseguramiento o gestión de la calidad de una organización. Mejora de la calidad: Parte de la gestión de la calidad orientada a aumentar la capacidad de cumplir con los requisitos de la calidad. Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un Punto de Control de producción está bajo control y la cual se manifiesta en registros detallados que posteriormente se utilizarán para la verificación.

10 Objetivo de la calidad: Algo ambicionado, o pretendido, relacionado con la calidad Orden de compra: Documento que registra el detalle del pedido del cliente Organización: Conjunto de personas e instalaciones con una disposición de responsabilidades, autoridades y relaciones. Peligro contaminante: Un agente biológico, químico o físico que sería razonable pensar que podría causar una contaminación o daño si no se controla. Plagas: Son todas aquellas especies (roedores, insectos, pájaros y otros animales) que se encuentran en una proporción o densidad que puede llegar a dañar o constituir una amenaza para el hombre o su bienestar y pueden llegar a contaminar directa o indirectamente los alimentos. Política de la calidad: Intenciones globales y orientación de una organización relativas a la calidad tal como se expresan formalmente por la alta dirección. Procedimiento: Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso

Proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados. Producto: Resultado de un proceso Productos de limpieza: Todo tipo de producto requerido para la Higiene del Personal y para poder realizar la limpieza y sanitización de la maquinaria, utensilios y diferentes superficies de la planta como; Detergentes, sanitizantes, jabón líquido, alcohol gel, paños de limpieza, escobillones, toallas desechables, esponjas, papel higiénico, cepillos de limpieza, cofias, mascarillas, etc. Programa de Higiene: Documento donde se informa el procedimiento de limpieza y de desinfección de un lugar determinado, especificando: tipo de producto a utilizar de acuerdo a la suciedad existente y a la superficie a tratar, frecuencia de limpieza y desinfección, descripción del procedimiento de la operación de limpieza y desinfección, responsable de la labor y quien verifica acciones realizadas. POE: Procedimiento Operacional Estandarizado POES: Procedimiento Operacional Estandarizado de Sanitización Proveedor: Organización o persona que proporciona un producto / servicio. 11 Proveedores Críticos: aquellos cuyos productos tengan una influencia significativa en la calidad final del producto y que además, debido a su exclusividad o especificidad o precio especial, sean únicos o de difícil reemplazo. Proveedores No Críticos: aquellos a los que se le realizan compras de productos comunes de mercado; aquellos fáciles de reemplazar o cuyos productos no incidan mayormente en la calidad final del producto. Refrigeración: Es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura (a un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. Mediante este proceso se logra mantener los alimentos a temperaturas superiores a 0 ° C y hasta un límite de 5 ° C. En este rango de temperatura no hay multiplicación de la mayoría de los microorganismos, exceptuando los microorganismos psicrófilos. Registro: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de actividades desempeñadas. Requisito: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria.

Sanitización: Proceso mediante la acción de un agente desinfectante y/o sanitizante, se logra reducir y/o eliminar la carga microbiana existente a nivel ambiental, superficial y/o en los alimentos. Sistema: Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactúan. Sistema de gestión: Sistema para establecer la política y los objetivos y para lograr dichos objetivos. Sistema de Gestión de la calidad: es el conjunto de normas interrelacionadas de una organización por los cuales se administra de forma ordenada la calidad de la misma, en la búsqueda de la mejora continua. SAC: Sistema de Aseguramiento de la Calidad.

Trazabilidad: Capacidad para seguir la historia, la aplicación o la localización de todo aquello que está bajo consideración. Validación: comprobación previa a la implementación, a través de evidencias objetivas que respalden que, los parámetros de control, medidas preventivas y acciones correctivas son efectivas para el cumplimiento de los objetivos definidos en el plan HACCP.

12 Verificación: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además del monitoreo, que permiten determinar si el Plan HACCP está funcionando de la manera prevista. Verificación de registros: consiste en analizar un conjunto de registros generados en el período de un mes; a nivel de forma, contenido, consistencia y cumplimiento. 5. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA PANADERÍAS, PASTELERÍAS Y FÁBRICAS DE EMPANADAS

5.1 DISEÑO HIGIÉNICO DE LAS INSTALACIONES DE LA PANADERÍA, PASTELERÍA Y FÁBRICA DE EMPANADAS

5. 1.1 Emplazamiento La planta se encuentra alejada de focos de contaminación y de actividades industriales que constituyan una amenaza de contaminación de los alimentos, zonas expuestas a inundaciones e infestaciones por plagas.

5. 1.2 Accesos del Personal Las vías de acceso peatonal para el personal y clientes se encuentran pavimentadas.

5. 1.3 Estructuras Las estructuras internas y externas de las dependencias de la empresa, son sólidas y de fácil limpieza, las que reciben una adecuada mantención. Pisos construidos de material resistente a la corrosión, que a su vez facilita la limpieza, mantención y desinfección de ellos.

5. 1.4 Limpieza Existen condiciones adecuadas para la limpieza de infraestructura, equipos y utensilios, disponiendo de un abastecimiento suficiente de agua potable, detergentes y de un equipo humano dedicado a esta actividad.

5. 1.5 Instalaciones El edificio, los equipos y las instalaciones se diseñarán, ubicarán y construirán asegurando que:

13 • El diseño y la distribución permitan la realización adecuada de limpiezas, desinfecciones y mantenimientos • Las superficies y los materiales, en especial aquellos que estén en contacto directo con el alimento, no sean tóxicos para el uso al que se destinen y en caso necesario, suficientemente duraderos y fáciles de mantener y limpiar • Haya una protección eficaz que impida el acceso y anidamiento de plagas.

5. 1.6 Servicios de higiene y aseos para el personal El local cuenta con servicio higiénico para el personal. Las instalaciones de los servicios higiénicos facilitados disponen de: • Medios adecuados para lavarse y secarse las manos higiénicamente. • Retretes de diseño higiénico apropiado. • Vestuarios y duchas adecuadas para el personal Dichas instalaciones están debidamente situadas, y en número adecuado para la cantidad de personal que laboran en la empresa.

5. 1.7 Iluminación Se dispone de iluminación artificial adecuada que permitir la realización de las operaciones de manera higiénica. La intensidad es la suficiente para el tipo de operación que se lleva a cabo. Las lámparas, focos o tubos de iluminación están protegidas a fin de asegurar que los productos no se contaminen en caso de ruptura de éstas.

5. 1.8 Almacenamiento Se dispone de instalaciones adecuadas y separadas para el almacenamiento de los alimentos, sus ingredientes y los productos químicos no alimentarios, como productos de limpieza.

5. 1.9 Abastecimiento de agua fría y caliente Se dispone de agua potable fría y caliente para las operaciones de lavado de materias primas, utensilios, superficies y en lavamanos.

14 5.2 DISEÑO DEL EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS Con el propósito de mantener estándares de manejo higiénico sanitario y óptima inocuidad en los productos elaborados, cada local deberá contar a lo menos con el siguiente equipamiento:  Cámara o cooler de refrigeración y cámara o cooler de congelación (solo para pastelerías y fábricas de empanadas es obligatorio y en panadería si se trabaja con levadura fresca) con sus respectivos registradores de temperatura.  Horno convector o de piso para el horneo y con su respectivo registrador de temperatura con su respectiva campana extractora.  Toda la Maquinaria y Equipamiento deben estar constituidos de materiales que no permitan la contaminación de los alimentos.  Mesones de acero inoxidable o cubierta lisa y lavable, los mesones de madera o cualquier superficie de madera utilizada en las zonas de producción deben ser renovados para evitar contaminación con astillas u hongos provenientes de estas superficies.

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