INGENIERO AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE BARRERAS U OBSTACULOS.

OBJETIVOS:

GENERAL:

1. Investigar sobre la tecnología de barreras u obstáculos en la industria alimenticia.

ESPECÍFICOS:

1. Analizar algunos ventajas que tiene la tecnología de barreras en la industria y en el manejo adecuado de los productos.

2. Determinar la clasificación de la tecnología de barreras u obstáculos.

INTRODUCCIÓN:

El importante valor nutricional y económico de las frutas y de las hortalizas frescos es bien conocido. Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas, minerales esenciales, fibra dietaria, antioxidantes fenólicos, glucosinolatos y otras sustancias bioactivas. Además proveen de carbohidratos, proteínas y calorías. Estos efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran el bienestar humano y reducen el riesgo de varias enfermedades. Por ello las frutas y las hortalizas son importantes para nuestra nutrición, sugiriéndose una ingesta de cinco porciones por día.

Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos. Comúnmente, hasta un 23 por ciento de las frutas y las hortalizas más perecederos se pierden debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado.

Las pérdidas también ocurren durante la vida útil y la preparación en el hogar y en los servicios de comida. Más aún, en muchos países en desarrollo la producción de productos frutihortícolas para el mercado local o la exportación es limitada debido a la falta de maquinaria y de infraestructura.

TECNOLOGIA DE BARRERAS U OBSTACULOS

Las tecnologías de «obstáculos» (también llamadas métodos combinados, procesos combinados, conservación por combinación, técnicas combinadas o conservación multiblanco) conservan los alimentos mediante la aplicación de factores de estrés en combinación.

La combinación deliberada e inteligente de los tratamientos para asegurar la estabilidad, inocuidad y calidad de los alimentos es un método muy efectivo para vencer las respuestas homeostáticas microbianas y al mismo tiempo retener las características nutricionales y sensoriales deseadas (Gould, 1995 a, b; Leitsner, 2000; Leitsner y Gould, 2002).

Si la homeostasis es interrumpida por factores de conservación (barreras), los microorganismos no se multiplicarán (permanecerán en la fase lag) o incluso morirán antes de que su homeostasis se reestablezca. Así, se puede lograr la preservación de alimentos interrumpiendo la homeostasis de los microorganismos en forma temporaria o permanente. Existe la posibilidad de que distintas barreras no solo tengan efectos en la estabilidad (aditivos) sino que también actúen sinérgicamente.

El efecto sinérgico se puede lograr si las barreras tienen impacto en distintas partes de la célula (membrana, ADN, sistemas enzimáticos, pH, aw, Eh) afectando así la homeostasis de los microorganismos en varios sentidos. En términos prácticos, esto significa que es más efectivo usar distintos conservantes en cantidades pequeñas que solo un conservante en cantidades mayores, ya que distintos conservantes podrían tener impacto en distintos puntos de la célula bacteriana, y así actuar sinérgicamente.

BARRERAS DE CALIDAD Y SEGURIDAD.

Las barreras más importantes comúnmente usadas en la conservación de alimentos, ya sean aplicadas como barreras de proceso o como aditivos, son:

altas temperaturas (valor F)

bajas temperaturas (valor t)

actividad de agua

acidez

potencial redox

microorganismos competitivos(por ejemplo, bacterias ácido lácticas)

conservantes (nitrito, sorbato, sulfito).

Han sido identificadas más de 40 barreras de uso potencial para alimentos de origen animal o vegetal, que mejoran la estabilidad y/o calidad de dichos productos, incluyendo:

Alta o baja tensión de oxigeno

Atmósfera modificada ( CO2, N2, O2)

Alta o baja presión

radiación (UV, microondas, irradiación)

Calentamiento Ohmico

Pulsaciones de campos eléctricos

Ultrasonido

nuevos envases

micro estructura de los alimentos (fermentación en estado sólido, emulsiones)

varios conservantes.

DESCRIPCIÓN DE BARRERAS

BARRERAS FÍSICAS

PROCESOS TÉRMICOS.

Además del propósito de cocción y cambio de propiedades, el principal propósito del proceso térmico en la elaboración de alimentos es inactivar destruir microorganismos y/o enzimas. Si se aplica para matar microorganismos, es necesario proteger al alimento contra la re contaminación por medio de envases y recipientes sellados herméticamente.

Radiación. Se usan frecuencias por encima de 109 MHz, que tienen suficiente energía para excitar o destruir moléculas orgánicas.

Radiación ultravioleta: longitudes de onda por debajo de 450nm. La longitud de onda más efectiva para destruir microorganismos es 260nm. La fuente más común de UV es la lámpara de mercurio de baja presión, con aproximadamente 80 % de emisión UV a 254 nm. Las bacterias Gram negativas son eliminadas, mientras que las esporas y mohos son mucho más resistentes. Se usa para descontaminación de aire e incluso líquidos (en capas finas de cómo máximo 1cm).

Radiación iónica y (irradiación): se caracteriza por un contenido energético muy alto. Puede matar microorganismos permitiendo que el producto mantenga sus características de alimento fresco luego de ser irradiado.

ENERGÍA ELECTROMAGNÉTICA

Resultan de campos de voltaje eléctrico que invierten su polaridad millones de veces por segundo.

Microondas:

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