Jarabe De Banano

CAPÍTULO I

ANTECEDENTES

1.1 HISTORIA Y SECTORES DE APLICACIÓN DEL JARABE DE FRUCTUOSA

Fue el 5 de Mayo de 1886 cuando un veterano farmacéutico de 54 años llamado John Pemberton creó la fórmula del jarabe básico de fructuosa basado en frutas tales como uva y mora, basándose en el éxito del famoso Vino Mariani, el cual inventó una bebida alcohólica revigorizante a base de vino y hoja de coca macerada, formulada en 1863 por el químico italiano Angelo Mariani, la que fue introducida comercialmente como "un tónico efectivo para el cerebro y los nervios"

Los jarabes de Alta Fructosa son edulcorantes obtenidos por medio de la conversión enzimática del almidón para producir dextrosa, y seguido de un proceso de isomerización.

Propiedades Funcionales

Alto Dulzor.- Los jarabes de Alta Fructosa se consideran como el edulcorante natural por excelencia y ésta característica es utilizada en la aplicación que sea requerida, a fin de proporcionar a los productos finales, niveles de dulzor similares o mayores que la sacarosa.

Higroscopicidad.- La presencia de fructosa en este tipo de jarabes edulcorantes, produce alta higroscopicidad y ésta funcionalidad es deseable cuando se requiere mejorar el poder de retención de humedad y mejorar la vida de anaquel.

Alta Fermentabilidad.- Los jarabes de Alta Fructosa son 100% fermentables por levaduras, lo cual hace posible su uso en procesos de panificación como sustituto de la sacarosa.

Presión Osmótica.- Por su contenido de monosacáridos, los jarabes de Alta Fructosa presentan una alta presión osmótica y ésta característica es utilizada para inhibir el crecimiento de microorganismos y aumentar la vida de anaquel en productos como jugos, néctares y conservas.

Potenciación del Sabor.- Debido a su contenido de fructosa, estos jarabes resaltan los aromas frutales, generando la sensación de mayor contenido de fruta en bebidas de sabores.

Usos y aplicación del jarabe de fructuosa

Panificación

• Mejorador de cuerpo

• Agente de caramelización

• Fermentabilidad

• Potenciador de sabor

• Higroscopicidad

• Edulcorante

• Realza Brillantez

Lácteos

• Mejorador de cuerpo

• Potenciador de sabor

• Estabilizador de espuma

• Disminución del punto de congelación

• Inhibidor de cristalización

• Edulcorante

Confitería

• Mejorador de cuerpo

• Potenciador de sabor frutal

• Higroscopicidad

• Inhibidor de cristalización

• Edulcorante

Productos Frutales

• Potenciador de sabor

• Realza brillantez

• Edulcorante

• Plastificante

Bebidas

• Mejorador de cuerpo

• Edulcorante

• Fermentabilidad (cerveza)

Vegetales Procesados

• Realza brillantéz

• Edulcorante

Otros Usos

• Alimentos Infantiles

• Extractos y esencias

• Sopas y consomés

• Salchichas y embutidos

• Mariscos congelados

1.2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El jarabe se aplica a un proceso de separación de fructuosa de la mezcla de glúcidos contenido en el jarabe tipo 42, por medio del uso de resinas especiales de intercambio iónico; seguido de proceso de purificación y refinación. Deben responder a las siguientes especificaciones:

a) Sólidos totales: Tipo 42 mínimo. 70.0; Tipo 55 mínimo 75.0; Tipo 90 78.0; Cenizas sulfatadas máximo 0.5gr. /Kg.; Anhídrido Sulfuroso máx. 10 ppm.

b) Con el nombre de Fructuosa Anhidra o Fructuosa Polvo, sacada de la banana se entiende el producto obtenido a partir del jarabe de alta fructuosa de 3ª generación por procesos de refinación y cristalización. Respondería a la siguiente exigencia: Polvo Blanco Cristalino; pureza (base blanca) 99.5%. Residuo máximo 0.1%. Metales pesados 5.0 ppm., Glucosa máx. 0.1% (método glucosa oxidada).

c) Con el nombre de Jarabes Integrales de Fructosa, se entienden aquellos productos incoloros o ligeramente amarillentos que se obtienen por mezcla de Jarabe de Glucosa descrito en el Art. 415, con distintas proporciones de los Jarabes de Alta Fructuosa antes mencionados. Deben responder a las siguientes condiciones: % Sólidos totales mín 78.0%, anhídrido Sulfuroso máx. 40.0 ppm. Contaminantes químicos: Arsénico máx. 1.0 ppm.; Plomo máx. 2.0 ppm.; cobre máx 5.0.

d) En el presente balance organoléptico del producto, las especificaciones técnicas permiten la mezcla de los edulcorantes aprobados en cualquier proporción detectables analíticamente y los que en un futuro se autoricen en tanto sean técnicamente aptos para su uso y se adapten a las características de acuerdo a las normas correspondientes.

1.2.1 CARACTERÍSTICAS

Los estudios adelantados en el ICTA , sobre deshidratación osmótica directa de algunas frutas se han realizado a nivel de laboratorio a fin de identificar de forma preliminar las condiciones que requieren y el comportamiento de los productos obtenidos para proceder en un futuro a aumentar los volúmenes y poder así aplicar estos estudios a nivel agroindustrial.

Las frutas con las que se han hecho algunos ensayos preliminares son: banano, breva, curuba, feijoa, fresa, guayaba, mango, manzana, melón, mora, papaya, papayuela, patilla, pera, piña, pitaya, tomate de árbol y uchuva. Por ejemplo.

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