Jarabe De Banano

CAPÍTULO I

ANTECEDENTES

1.1 HISTORIA Y SECTORES DE APLICACIÓN DEL JARABE DE FRUCTUOSA

Fue el 5 de Mayo de 1886 cuando un veterano farmacéutico de 54 años llamado John Pemberton creó la fórmula del jarabe básico de fructuosa basado en frutas tales como uva y mora, basándose en el éxito del famoso Vino Mariani, el cual inventó una bebida alcohólica revigorizante a base de vino y hoja de coca macerada, formulada en 1863 por el químico italiano Angelo Mariani, la que fue introducida comercialmente como "un tónico efectivo para el cerebro y los nervios"

Los jarabes de Alta Fructosa son edulcorantes obtenidos por medio de la conversión enzimática del almidón para producir dextrosa, y seguido de un proceso de isomerización.

Propiedades Funcionales

Alto Dulzor.- Los jarabes de Alta Fructosa se consideran como el edulcorante natural por excelencia y ésta característica es utilizada en la aplicación que sea requerida, a fin de proporcionar a los productos finales, niveles de dulzor similares o mayores que la sacarosa.

Higroscopicidad.- La presencia de fructosa en este tipo de jarabes edulcorantes, produce alta higroscopicidad y ésta funcionalidad es deseable cuando se requiere mejorar el poder de retención de humedad y mejorar la vida de anaquel.

Alta Fermentabilidad.- Los jarabes de Alta Fructosa son 100% fermentables por levaduras, lo cual hace posible su uso en procesos de panificación como sustituto de la sacarosa.

Presión Osmótica.- Por su contenido de monosacáridos, los jarabes de Alta Fructosa presentan una alta presión osmótica y ésta característica es utilizada para inhibir el crecimiento de microorganismos y aumentar la vida de anaquel en productos como jugos, néctares y conservas.

Potenciación del Sabor.- Debido a su contenido de fructosa, estos jarabes resaltan los aromas frutales, generando la sensación de mayor contenido de fruta en bebidas de sabores.

Usos y aplicación del jarabe de fructuosa

Panificación

• Mejorador de cuerpo

• Agente de caramelización

• Fermentabilidad

• Potenciador de sabor

• Higroscopicidad

• Edulcorante

• Realza Brillantez

Lácteos

• Mejorador de cuerpo

• Potenciador de sabor

• Estabilizador de espuma

• Disminución del punto de congelación

• Inhibidor de cristalización

• Edulcorante

Confitería

• Mejorador de cuerpo

• Potenciador de sabor frutal

• Higroscopicidad

• Inhibidor de cristalización

• Edulcorante

Productos Frutales

• Potenciador de sabor

• Realza brillantez

• Edulcorante

• Plastificante

Bebidas

• Mejorador de cuerpo

• Edulcorante

• Fermentabilidad (cerveza)

Vegetales Procesados

• Realza brillantéz

• Edulcorante

Otros Usos

• Alimentos Infantiles

• Extractos y esencias

• Sopas y consomés

• Salchichas y embutidos

• Mariscos congelados

1.2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El jarabe se aplica a un proceso de separación de fructuosa de la mezcla de glúcidos contenido en el jarabe tipo 42, por medio del uso de resinas especiales de intercambio iónico; seguido de proceso de purificación y refinación. Deben responder a las siguientes especificaciones:

a) Sólidos totales: Tipo 42 mínimo. 70.0; Tipo 55 mínimo 75.0; Tipo 90 78.0; Cenizas sulfatadas máximo 0.5gr. /Kg.; Anhídrido Sulfuroso máx. 10 ppm.

b) Con el nombre de Fructuosa Anhidra o Fructuosa Polvo, sacada de la banana se entiende el producto obtenido a partir del jarabe de alta fructuosa de 3ª generación por procesos de refinación y cristalización. Respondería a la siguiente exigencia: Polvo Blanco Cristalino; pureza (base blanca) 99.5%. Residuo máximo 0.1%. Metales pesados 5.0 ppm., Glucosa máx. 0.1% (método glucosa oxidada).

c) Con el nombre de Jarabes Integrales de Fructosa, se entienden aquellos productos incoloros o ligeramente amarillentos que se obtienen por mezcla de Jarabe de Glucosa descrito en el Art. 415, con distintas proporciones de los Jarabes de Alta Fructuosa antes mencionados. Deben responder a las siguientes condiciones: % Sólidos totales mín 78.0%, anhídrido Sulfuroso máx. 40.0 ppm. Contaminantes químicos: Arsénico máx. 1.0 ppm.; Plomo máx. 2.0 ppm.; cobre máx 5.0.

d) En el presente balance organoléptico del producto, las especificaciones técnicas permiten la mezcla de los edulcorantes aprobados en cualquier proporción detectables analíticamente y los que en un futuro se autoricen en tanto sean técnicamente aptos para su uso y se adapten a las características de acuerdo a las normas correspondientes.

1.2.1 CARACTERÍSTICAS

Los estudios adelantados en el ICTA , sobre deshidratación osmótica directa de algunas frutas se han realizado a nivel de laboratorio a fin de identificar de forma preliminar las condiciones que requieren y el comportamiento de los productos obtenidos para proceder en un futuro a aumentar los volúmenes y poder así aplicar estos estudios a nivel agroindustrial.

Las frutas con las que se han hecho algunos ensayos preliminares son: banano, breva, curuba, feijoa, fresa, guayaba, mango, manzana, melón, mora, papaya, papayuela, patilla, pera, piña, pitaya, tomate de árbol y uchuva. Por ejemplo. Los niveles de perdida de agua alcanzados después de 12 horas de inmersión en jarabe de sacarosa de 70 Brix, de diferentes frutas en trozos, se presentan en la siguiente tabla:

FRUTA Pérdida Agua % FRUTA Pérdida Agua %

Banano 34 Manzana 37

Mora 18 Melocotón 38

Peras 53 Tomate 32

Piña 52 Mango A. 52

Curuba 46 Breva 13

Guayaba 52 Papayuela 36

Fresa 51 Feijoa 38

Las características de los productos obtenidos se podrían resumir así:

Las rodajas de banano se alcanzan a pardear ligeramente si están muy maduras o no se sumergen pronto en el jarabe. Una alternativa es sumergirlos en una solución de ácido ascórbico inmediatamente se cortan y luego si sumergirlos en la solución osmodeshidratante de jarabe. Los trozos adquieren un sabor mas intenso.

Las moras tardan más del promedio de las demás frutas por las características de su piel. Con previo congelado de la fruta y aplicación de la osmosis se acelera la deshidratación. Las peras pueden también pardearse ligeramente sobre todo antes de sumergirlas en el jarabe. Se puede seguir el proceso anotado para banano.

La deshidratación de curuba permite obtener una pulpa concentrada sin empleo de alta temperatura y sin cambios de color o aroma. La fresa pierde mucho de su sabor característico que pasa al jarabe. La deshidratación de la breva es lenta debido a la impermeabilidad de las cáscaras. Esta aumenta con el escaldado previo que se le puede dar.

La feijoa en rodajas permite obtener una fruta ligeramente pardeada; la cáscara posee un fuerte sabor característico y el jarabe resultante es altamente aromático. La variedad mas adecuada es la que posee una pulpa firme, similar a la guayaba. En el caso de hortalizas, los ensayos de osmodeshidratación han sido mínimos y en estos se ha empleado salmueras con resultados no muy satisfactorios.

En el inmediato futuro se tiene programado adelantar investigaciones, con la estrecha colaboración de la facultad de ingeniería, sobre el desarrollo de equipos que permitan identificar las condiciones de las operaciones y las características de los productos obtenidos a escala de Planta piloto. Para esto se espera tener el apoyo del sector productivo, quien en últimas será el que aplique los desarrollos que la Universidad adelanta en el campo de la tecnología de procesamiento de frutas.

1.2.2 TIPO DE FRUTAS QUE SE UTILIZAN PARA LA PRODUCCIÓN DE JARABES

No todas las frutas por sus características pueden ser utilizadas para la producción de jarabes, por ejemplo las plantas silvestres comestibles encierran una gran cantidad de frutas que por su contenido de fructuosa en su jugo no se justifican en su utilización industrial; mientras que hay otro grupo de frutas que por su contenido o rendimiento de glucosa y fructuosa pasan a ser una materia prima básica para la elaboración de jarabes medicinales, este es el caso de la mora, uva, pera, piña y guayaba, entre las más importantes y que a través del tiempo han sido altamente utilizadas por el sector farmacéutico.

Principales frutas:

Las principales frutas son: banana, pera, piña, uva, fresa, guayaba, mora, lima, limón, mandarina, mango, manzana, naranja, sandía, etc.

Clasificación de la fruta:

Según como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican en:

• Frutas de hueso: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón.

• Frutas de pepita: Son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana.

• Fruta de grano: Son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo y la fresa.

Según como sea el tiempo desde su recolección, la fruta se clasifica en:

• Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su cosecha, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.

• Fruta desecada o fruta pasa: Es la fruta que tras un proceso de desecación se puede consumir a los meses, e incluso años después de su recolección.

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