NORMAS HACCP

INTRODUCCIÓN

Introducción ---------------------------------------------------------------------------------------- i

Normas HACCP ------------------------------------------------------------------------------------ 1

Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP o APPCC) --------- 1

Tipos de comprobación de alimentos ---------------------------------------------------- 3

Caso aplicado a RRHH -------------------------------------------------------------------------- 4

Hallazgos en la empresa "x" ----------------------------------------------------------------- 5

Riesgos ----------------------------------------------------------------------------------------------- 6

Alternativa de solución-------------------------------------------------------------------------- 7

Propuesta específica ---------------------------------------------------------------------------- 8

Sugerencia de normas para la manipulación de alimentos ------------------------ 9

Compra de alimentos --------------------------------------------------------------------------- 10

Conclusiones ------------------------------------------------------------------------------------- 11

Recomendaciones ------------------------------------------------------------------------------ 12

INTRODUCCIÓN

Desarrollar un programa confiable para la manipulación y procesamiento de alimentos en las empresas que poseen cafeterías (comedores), resulta ser delicado pero también a su vez, es de beneficio tanto para las empresas que ofrecen el servicio así como para los colaboradores que lo utilizan, convirtiéndose en una ventaja económica para estos últimos, pero también un gasto necesario para que los empresarios propicien condiciones adecuadas de trabajo.

El propósito central de este ensayo es aportar un documento en donde se abordan temas críticos en cuanto a manipulación de alimentos y la afectación que se puede generar en la empresa, al no tomar en cuenta normas internacionales como las HACCP. Es importante analizar el caso se describe en este documento, porque resulta ser una situación común, por la cual muy pocas empresas se preocupan y que más tarde les puede provocar problemas legales

Los objetivos de la investigación son: Determinar una solución viable para la correcta manipulación de alimentos en la empresa de la cual se escribe el caso, y a su vez elegir el proveedor más confiable de alimentos para establecer convenios que disminuyan el riesgo para la salud de los colaboradores y el riesgo de problemas legales para la empresa.

A continuación encontraremos la definición y objetivos de las normas HACCP, abordando los beneficios de establecer procedimientos confiables en la manipulación de alimentos, en los cuales definiremos una estrategia de seguimiento para el caso en particular que propicie las condiciones adecuadas en los centros de trabajo que ofrecen un lugar para el consumo de alimentos de sus empleados.

NORMAS HACCP

Es importante que primero definamos el concepto de Inocuidad, mismo que será elemental para el desarrollo del presente ensayo. La inocuidad es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

La inocuidad es uno de los cuatro grupos básico que compone la calidad de los alimentos, las otras son:

Las nutricionales:

Las organolépticas:

Las comerciales:

Sin embargo únicamente los tomare como conceptos básicos para el entendimiento general del presente documento.

Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP o APPCC)

Es un proceso preventivo que busca garantizar la inocuidad alimentaria por medio de siete principios básicos que son:

1. Peligros.

2. Identificar los puntos de control crítico.

3. Establecer los límites críticos.

4. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.

5. Establecer las acciones correctoras.

6. Establecer un sistema de verificación.

7. Crear un sistema de documentación.

Siendo estas normas un proceso preventivo, buscan evitar contaminación en los alimentos y posibles enfermedades o epidemias que se puedan dar a raíz del consumo de alimentos en mal estado.

Esta situación, es algo que ha sucedido frecuentemente en Guatemala, puesto que en varias ocasiones se conocen noticias acerca de intoxicaciones por consumo de alimentos en mal estado. Qué sucedería si todos los comedores informales contaran con una norma que vaya más allá de la famosa tarjeta de sanidad. Así mismo sería importante que el gobierno de tomar medidas en el asunto, con el fin de tecnificar la mano de obra campesina que realiza siembras de forma tradicional, esto con el fin de evitar plantaciones dañadas o contaminadas.

El estado debe garantizar la seguridad de la población, misma seguridad que también incluye el tener la confianza de comer alimentos sanos, bien cultivados, con abonos que no provoquen daños a terceros.

Aunque muchos países han aceptado y ratificado la utilización de estas normas, su aplicación en la industria y el campo, es prácticamente nula. Esto pone en riesgo la salud no solo física sino también mental de los consumidores.

En La Comunidad Europea estos mecanismos están regulados actualmente por el Reglamento Europeo 852/2004 y el Reglamento Europeo 853/2004.2

Es importante tomar en cuenta que para hacer que se cumplan todos los acuerdos, normas, políticas es necesario establecer compromisos serios con la población Guatemalteca, para evitar cualquier tipo de problema con sanidad alimentaria.

TIPOS

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