PRODUCTOS CONCENTRADOS Y SALSAS.
Enviado por Jose Manuel Quiñonez Rivera • 27 de Julio de 2016 • Tareas • 8.497 Palabras (34 Páginas) • 274 Visitas
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
SEDE ARTURO RUIZ MORA
SANTO DOMINGO
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGÍA DE FRUTAS
PRACTICA:
PRODUCTOS CONCENTRADOS Y SALSAS
AUTORES:
FECHA DE ELABORACIÓN:
Lunes, 16de Junio del 2014
FECHA DE ENTREGA:
Lunes, 23 de junio del 2014
DOCENTE:
Ing. Karina Cuenca
ABRIL 2014 – JULIO 2014
PRACTICA Nº 7.1. PRODUCTOS CONCENTRADOS Y SALSAS
- TEMA:
Elaboración de productos concentrados cuyo agente conservante primordial es el vinagre y/o especies que cumplan con estándares de calidad.
- OBJETIVOS:
- Determinar parámetros de industrialización de la salsa cátsup, salsa de tomate y del chutney
- Establecer los puntos críticos de control de los procesos
- Conocer cómo califica el consumidor a este producto.
- Caracterizar los productos obtenidos
- TEORÍAS:
SALSA DE TOMATE
Según http://www.monografias.com/trabajos96/tomate-y-salsa-tomate/tomate-y-salsa-tomate.shtml, manifiesta que “La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido trabajados hasta obtener una consistencia espesa, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada, verduras y especias.
Según Meyer, Marco manifiesta que “En el proceso de elaboración de este tipo de salsa los tomates lavados se desintegran y se calientan, sin adición de agua, hasta que las pieles se enrollen. La masa se tamiza y se mezcla con sal y azúcar. Esta mezcla se concentra hasta 20°Bx, agitándola continuamente. Luego, se agrega el vinagre filtrado, previamente hervido durante cinco minutos con los demás ingredientes. El conjunto se homogeniza, se envasa y se esteriliza como lo indicado para la cátsup”.
SALSA CÁTSUP
Según Meyer, Marco manifiesta que “La salsa normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente, a 85 °C por lo menos, cerrando el envase e invirtiéndolo inmediatamente para esterilizar la tapa. Si el envasado se efectúa a temperaturas más bajas, es necesario pasteurizar el producto. En la elaboración de este producto la cebolla molida, la canela, el clavo y la pimienta se hierven en el vinagre durante cuatro minutos, agregando el ajo al tercer minuto. La mezcla se filtra, se enfría y luego se le incorpora la harina de mostaza. El puré se mezcla con la sal, el azúcar y el colorante. Las dos mezclas se juntan y homogenizan. El conjunto se pone a hervir y se concentra hasta 30°Bx. La salsa se envasa en botellas de 250 ml, las cuales se esterilizan a 100 °C durante 30 minutos.
CHUTNEY
Según Meyer, Marco manifiesta que “Para este proceso los mangos deben estar ligeramente inmaduros, para presentar una menor fibrosidad. Los mangos se lavan, se pelan y se rebanan.
El rendimiento obtenido después de estas operaciones es de alrededor de 60% de pulpa en trozos. 40% corresponde a cáscaras y semillas.
El contenido de azúcar del mango es de 9°Bx. Los trozos de mango se colocan en una olla cubiertos con agua y se agrega sal al gusto. Se calienta la mezcla hasta que los trozos de mango se desintegran en aproximadamente 45 min a fuego lento.
Paralelamente, se prepara una solución de vinagre con azúcar en una proporción de 0,70 kg de azúcar para un litro de vinagre y se lleva a punto de ebullición. La mezcla se somete a calentamiento lento por 30 minutos añadiendo poco a poco la solución de vinagre y azúcar los últimos 10 minutos.
Posteriormente, la salsa se envasa en caliente en frascos, los que se cierran herméticamente y se esterilizan por 15 minutos en agua en ebullición”.
- MATERIALES:
- Tamices metálicos
- Ollas de aluminio
- Espátula de madera
- Tablas de madera para picar
- Jarras plásticas
- Cucharas
- Cuchillos
- Guantes
- Brixometro
- Termómetro
- Licuadora
- Balanza
- Peachímetro
- Envases de vidrio de 250g
- SUSTANCIAS:
Salsa de tomate | Salsa cátsup | Chutney | |||
Materia prima | Cant | Materia prima | Cant | Materia prima | Cant |
Tomate riñón | 2 kg | Tomate riñón | 2 kg | Mango pintón | 0.5 kg |
Azúcar | 0.1 kg | Azúcar | 0.2 kg | Canela en polvo | 1 g |
Sal | 0.05 kg | Sal | 0.06 kg | Jengibre en polvo | 2 g |
Vinagre | 0.2 lit | Vinagre | 10 ml | Ciruela pasa sin semilla | 50 g |
Cebolla picada | 10 g | Cebolla picada | 0.1kg | Nuez moscada | 1 g |
Canela molida | 6 g | Canela molida | 3.5 g | Vinagre de fruta | 30 ml |
Pimienta negra polvo | 5 g | Pimienta negra polvo | 6.5 g | Goma xantan | |
Ajo picado | 5 g | Ajo picado | 0.03 kg | ||
Clavo olor polvo | 3 g | Clavo olor polvo | 3.5 g | ||
Laurel polvo | 1 g | Colorante rojo |
- PROCEDIMIENTO:
SALSA DE TOMATE
Los tomates lavados se desintegran (tome muestras para análisis) y se calientan sin adición de agua, hasta que la piel se separe de la pulpa, la masa obtenida se tamiza y se mezcla con sal y azúcar, esta mezcla se somete a concentración hasta que alcance 20ºBrix, simultáneamente hervir por un par de minutos el vinagre con las especies y filtrarlo. Unir las dos mezclas y homogenice en caliente y envase en botellas de vidrio previamente esterilizados.
SALSA DE CÁTSUP
La cebolla molida, canela, clavo, pimienta y vinagre se somete a calor por un minuto, agregando el ajo al final, posterior a ello se filtra la mezcla y se deja enfriar para luego incorporar la harina de mostaza o mostaza en polvo.
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