PRODUCTOS CONCENTRADOS Y SALSAS.

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

SEDE ARTURO RUIZ MORA

SANTO DOMINGO

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA DE FRUTAS

PRACTICA:

PRODUCTOS CONCENTRADOS Y SALSAS

AUTORES:

FECHA DE ELABORACIÓN:

Lunes, 16de Junio del 2014

FECHA DE ENTREGA:

Lunes, 23 de junio del 2014

DOCENTE:

Ing. Karina Cuenca

ABRIL 2014 – JULIO 2014

PRACTICA Nº 7.1. PRODUCTOS CONCENTRADOS Y SALSAS

1. TEMA:

Elaboración de productos concentrados cuyo agente conservante primordial es el  vinagre y/o especies que cumplan con estándares de calidad.

1. OBJETIVOS:      

• Determinar parámetros de industrialización de la salsa cátsup, salsa de tomate y del chutney
• Establecer los puntos críticos de control de los procesos
• Conocer cómo califica el consumidor a este producto.
• Caracterizar los productos obtenidos

1. TEORÍAS:          

SALSA DE TOMATE

Según http://www.monografias.com/trabajos96/tomate-y-salsa-tomate/tomate-y-salsa-tomate.shtml, manifiesta que “La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido trabajados hasta obtener una consistencia espesa, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada, verduras y especias.

Según Meyer, Marco manifiesta que “En el proceso de elaboración de este tipo de salsa los tomates lavados se desintegran y se calientan, sin adición de agua, hasta que las pieles se enrollen. La masa se tamiza y se mezcla con sal y azúcar. Esta mezcla se concentra hasta 20°Bx, agitándola continuamente. Luego, se agrega el vinagre filtrado, previamente hervido durante cinco minutos con los demás ingredientes. El conjunto se homogeniza, se envasa y se esteriliza como lo indicado para la cátsup”.

SALSA CÁTSUP

Según Meyer, Marco manifiesta que “La salsa normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente, a 85 °C por lo menos, cerrando el envase e invirtiéndolo inmediatamente para esterilizar la tapa. Si el envasado se efectúa a temperaturas más bajas, es necesario pasteurizar el producto. En la elaboración de este producto la cebolla molida, la canela, el clavo y la pimienta se hierven en el vinagre durante cuatro minutos, agregando el ajo al tercer minuto. La mezcla se filtra, se enfría y luego se le incorpora la harina de mostaza. El puré se mezcla con la sal, el azúcar y el colorante. Las dos mezclas se juntan y homogenizan. El conjunto se pone a hervir y se concentra hasta 30°Bx. La salsa se envasa en botellas de 250 ml, las cuales se esterilizan a 100 °C durante 30 minutos.

CHUTNEY

Según Meyer, Marco manifiesta que “Para este proceso los mangos deben estar ligeramente inmaduros, para presentar una menor fibrosidad. Los mangos se lavan, se pelan y se rebanan.

El rendimiento obtenido después de estas operaciones es de alrededor de 60% de pulpa en trozos. 40% corresponde a cáscaras y semillas.

El contenido de azúcar del mango es de 9°Bx. Los trozos de mango se colocan en una olla cubiertos con agua y se agrega sal al gusto. Se calienta la mezcla hasta que los trozos de mango se desintegran en aproximadamente 45 min a fuego lento.

Paralelamente, se prepara una solución de vinagre con azúcar en una proporción de 0,70 kg de azúcar para un litro de vinagre y se lleva a punto de ebullición. La mezcla se somete a calentamiento lento por 30 minutos añadiendo poco a poco la solución de vinagre y azúcar los últimos 10 minutos.

Posteriormente, la salsa se envasa en caliente en frascos, los que se cierran herméticamente y se esterilizan por 15 minutos en agua en ebullición”.

1. MATERIALES:

• Tamices metálicos
• Ollas de aluminio
• Espátula de madera
• Tablas de madera para picar
• Jarras plásticas
• Cucharas
• Cuchillos
• Guantes
• Brixometro
• Termómetro
• Licuadora
• Balanza
• Peachímetro
• Envases de vidrio de 250g

1. SUSTANCIAS:

1. PROCEDIMIENTO:

SALSA DE TOMATE

Los tomates lavados se desintegran (tome muestras para análisis) y se calientan sin adición de agua, hasta que la piel se separe de la pulpa, la masa obtenida se tamiza y se mezcla con sal y azúcar, esta mezcla se somete a concentración hasta que alcance 20ºBrix, simultáneamente hervir por un par de minutos el vinagre con las especies y filtrarlo.  Unir las dos mezclas y homogenice en caliente y envase en botellas de vidrio previamente esterilizados.

SALSA DE CÁTSUP    

La cebolla molida, canela, clavo, pimienta y vinagre se somete a calor por un minuto, agregando el ajo al final, posterior a ello se filtra la mezcla y se deja enfriar para luego incorporar la harina de mostaza o mostaza en polvo.

Luego en otro recipiente mezcle el puré de tomate obtenido como en el proceso de salsa de tomate con la sal, el azúcar y el colorante (según su criterio estime la intensidad de color). Las dos mezclas se homogenizan y se concentran hasta que la salsa alcance los 30ºBrix. La salsa se envasa en botellas de 250ml.  

CHUTNEY

Se realizan las operaciones ya conocidas de acondicionamiento del fruto, luego se corta en cubos el mango, las ciruelas también se trocean evitando desintegrarlas o se deja en tiras para una mejor apariencia, someter el producto a calor para concentrar muy lentamente evitando la pérdida de las sustancias volátiles o que la consistencia de los frutos se pierda totalmente, lo que se debe lograr es que los frutos se desintegren parcialmente. Si considera necesario puede adicionar un poco de agua, solo en caso de que requiera, ir incorporando azúcar a la mezcla hasta que alcance los 35ºBrix.

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