PRÁCTICA DE CEREALES

PRÁCTICA DE CEREALES

Angie Giseth Inocencio Ramirez-1116872120 

Lisetth Yurley Colmenares Gómez -99081810474

Luisa Fernanda Toro Alape- 1094281214  

Sara Karina Ferrer Nova- 1098775595

Nidia Yasmin Luna Granados   

Nutricionista y Dietista  

ESP. Protección de alimentos 

(MSC)Ciencia y Tecnología de alimentos 

24 de abril de 2017  

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA 

FACULTAD DE SALUD

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA 

PAMPLONA - COLOMBIA 

2017 

INTRODUCCIÓN

OBJETIVOS

•        Clasificar los alimentos correspondientes al grupo de los cereales.

•        Determinar el método adecuado para la preparación de arroz.

•        Determinar método adecuado para la cocción de pastas.

•        Estandarizar los pesos y medidas correspondientes al grupo de los cereales.

•        Determinar método adecuado para la preparación de maíz. 

PREGUNTAS:

1 ¿Con qué fin se le agrega al arroz jugo de limón?

Si durante la cocción se le añade zumo de limón al agua, se potenciará la blancura del arroz. Debido a que las propiedades antioxidantes del limón producen una depuración en el grano (Kamader., 2005)

2 ¿Qué sucede cuando el arroz se fríe antes de ponerlo a cocinar en agua?

 Cuando aplicamos calor al grano de arroz debilitamos la capa celular externa y hacemos salir el almidón para que se disperse en su entorno, cuando el arroz se fríe se sella el grano de arroz para encapsular el almidón al interior y evitar que salga en exceso evitando una consistencia pastosa y pegajosa; para que una vez vertamos el agua, se disperse menos almidón en el entorno y logremos el muy apreciado arroz graneado. (Kamader., 2005)

3 ¿Por qué es importante remojar el grano de arroz antes de su cocción?

 Es bueno lavarlo para separar los granos y tener como resultado un arroz cocido más esponjoso y suave con granos enteros que no se pegan. El lavado elimina un buen porcentaje de impurezas y del almidón del grano, dejando las proteínas intactas ayudando a que sea más digerible y que se liberen enzimas importantes, que le permitirán aumentar la disponibilidad de sus nutrientes, al inducir, con la humedad del agua, (Edith., 2004)

4 ¿por qué las pastas de buena calidad conservan su forma cuando se cocinan?

Esto se da debido a que las pastas de buena calidad tienen un incremento en la concentración de aminoácidos esenciales y fibra en comparación a la sémola inicial, en consecuenciales pastas de buena calidad al pasar por el proceso de gelatinización mantienen su estructura ya que no poseen excesos en el contenido de almidón; (Moreno Rojas. , 2009)

5 ¿A qué se debe el aumento de peso y de volumen de las pastas al cocinaras?

 La gelatinización preceder a la gelificación. Al enfriarse una pasta de almidón se forman enlaces intermoleculares entre las moléculas de amilasa. Se forma una red donde queda el agua atrapada, al igual que cualquier otro gel, el de almidón es un líquido con características de sólidos. Pero a medida que progresa el tiempo el gel tiende a envejecerse debido a la retrogradación del almidón, perdiendo su fortaleza y permitiendo la salida del agua del gel (Moreno Rojas., 2009)

6 ¿Qué importancia tiene la utilización del aceite en la cocción de las pastas?

El aceite le proporciona a los alimentos sabor, además debido a su naturaleza no permite que se realicen uniones rápidas entre las moléculas de almidón dando como resultado pastas mucho más fibrosas. (Edith., 2004)

7 ¿porque se le agrega agua caliente al arroz y no fría?

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, sin embargo cuando se calientan en presencia de agua, absorben agua y el granulo empieza a hincharse y aumentar de volumen. Las zonas amorfas donde se encuentra la amilopectina son las primeras en absorber agua, seguidas por las zonas cristalinas constituidas por la amilosa, hasta que el granulo alcanza su máximo volumen y se rompe parcialmente, quedando la amilosa y la amilopectina altamente hidratadas dispersadas en el seno del líquido. A temperatura ambiente no tienen modificaciones aparentes en los gránulos nativos de almidón pero cuando se le aplica calor ( 60 – 70 oC ), la energía térmica permite que pase algo de agua a través de la red molecular. Si se continúa aumentando la temperatura los enlaces de hidrógenos se rompe y la entrada de agua se produce más fácilmente cuando continúa el calentamiento, provocando el hinchamiento rápido de los gránulos de almidón. (Kamader., 2005).

EXPERIENCIA Nª 1

Método adecuado para la preparación de arroz.   

CUADRO Nº 1. INFORMACION CUANTITATIVA Y CUALITATIVA

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