TECNOLOGÍA DE CEREALES. Objetivo General de la práctica

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NOMBRE: Edison Cadena

MATRICULA: 720175

FECHA: 24/11/2018

LABORATORIO: 4

MATERIA: QUÍMICA CULINARIA

TEMA: TECNOLOGÍA DE CEREALES.

Objetivo General de la práctica:

• Observar y analizar el comportamiento de diversos cereales ante distintos métodos de cocción.

Objetivos Específicos de la práctica:

• Determinar cómo cambian las propiedades organolépticas del arroz, maíz, quinua, avena; al someterlos a varios métodos de cocción.
• Someter a fritura profunda, cocción en agua, tostado y molienda a los cereales.
• Analizar para que podría servirnos dentro de cocina cada uno de los métodos de cocción según su afectación dentro de los cereales.
• Relacionar el uso secundario de cada uno de los cereales luego de ser sometidos a cada método de cocción.

Marco teórico de la práctica:

Son frutos que se encuentra en forma de grano procedente de la familia de las plantas conocida como gramíneas, a estas también se las puede encontrar con el nombre de Poácea.

Estas familias de plantas contienen unos 635 géneros y 9000 especies, motivo por el cuál a nivel mundial se encuentra en la posición 4 a nivel mundial de las más extensas. A pesar de su gran número no todos son consumidos por el ser humano, por el contrario, son muy pocas especies las que son usadas como alimentos para el ser humano.

Los cereales más usados por el ser humano son cebada, trigo, arroz, centeno, maíz y avena. En la actualidad los cereales representan cerca del 60% del total de proteínas consumidas por el ser humano. En todo el mundo anualmente se produces 1600 millones de toneladas de cereales, dentro de esto el trigo y el arroz son los más consumidos representando las cuatro quintas partes.

La siembra de cereales por parte de agricultores comenzó hace 12000 ó 14000 años. La palabra cereal proviene del latín cerialia, ya que en la antigua Roma existía Ceres que era la diosa de los granos.

Los cereales poseen tres capas que son el salvado, el germen y el endospermo. Actualmente los cereales al ser refinados no poseen ni el salvado ni el germen, lo cual provoca que se mermen el 80% de sus nutrientes, además de su sabor.

Cuando son los cereales al natural por completo es decir sin ningún tipo de proceso, granos enteros. Estos brindan vitaminas, minerales, carbohidratos y gran cantidad de fibra que ayuda mucho en la salud del ser humano.

Experimento 1.

Título del experimento: Cereales en coción en agua.

Método:

1. Colocamos 5 ollas en la hornilla con fuego bajo, cada una debe contener 300 gramos de agua.
2. Añadimos 2 gramos de sal en cada olla, además colocamos cada cereal en cada una de ellas.
3. Dejamos que se cocinen.
4. Dejamos enfriar. Al arroz lo dejamos secar un poco, mientras que el canguil y tostado lo cernimos.

Resultados:

En el caso de la avena, esta almaceno gran cantidad de agua por lo que su textura se volvió aglutinada, es decir muy espesa por lo que era muy similar a una sopa o crema.

El canguil absorbió muy poca agua, por lo que su cáscara aún era dura es decir el grano no se reventó.

La quinua de igual manera absorbe gran cantidad de agua, por lo que también estaba aglutinada, pero aún conservaba un poco su crocancia, poseía una textura suave.

El tostado absorbe más cantidad de agua que el canguil, por lo que su grano si llega a reventarse ligeramente y es un poco más suave a comparación del canguil.

El arroz de igual manera absorbe gran cantidad de agua, su extura es muy suave pero su forma sigue siendo la misma

Anexos:

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Experimento 2.

Título del experimento: Deshidratación por osmosis (Medios salados y dulces)

Método:

1. Cortar en láminas finas la zanahoria, piña, tomate, manzana, kiwi, frutillas.
2. Colocar en un bowl con agua y limón al kiwi, frutilla y manzana.
3. Dividimos la cebolla en dos partes, la una la troceamos y la otra la cortamos.
4. Cortamos el pimiento en tiras.
5. Pesamos las frutas y vegetales y las dividimos en 3 bowl en partes iguales.
6. Colocamos azúcar en cada bowl con frutas.
7. Colocamos sal en cada bowl con verduras
8. Llevamos todo a refrigeración por el lapso de una hora.
9. Sacamos y enjuagamos las frutas y vegetales.
10. Pesamos.

Resultados:

Al terminar la práctica se pudo observar que el kiwi, piña y frutilla al contener gran cantidad de agua, emitieron bastante agua y se originó un gel deshidratado. La reducción de tamaño no es tan notoria. En cuanto al sabor cambian considerablemente al estar en acción la sal y azúcar.

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