Las terminales fisiológicas

"Natural" y "Química" no son contrapuestos. La química es anterior al hombre, y evidentemente a la gastronomía, y los mecanismos contribuyen al resultado de toda manipulación culinaria. Estos mecanismos son anteriores a su conocimiento. Siempre, al hacer unas costillas a la brasa, primera técnica humana de preparación de alimento anterior al descubrimiento de la olla, se producen complejas reacciones, hoy todavía no conocidas totalmente entre azúcares simples y aminoácidos que dan lugar a los compuestos responsables del sabor y olor característicos. Las reacciones involucradas y los factores de influencia eran los mismos cuando lo hacía el hombre del paleolítico que en el country party, hoy, del departamento de Bioquímica de la Universidad de Berkeley.

Hoy conocemos muchos de estos mecanismos de reacción y de su impacto sobre las terminales fisiológicas. Una vez conocidos, se pueden utilizar para mejorar el control y reproductibilidad de los resultados y también, siguiendo el eterno componente humano de aprendiz de brujo, para ensayar nuevos caminos. La cocina de autor debe aprovechar todas las posibilidades nuevas que le ofrecen los nuevos conocimientos químicos y fisiológicos, ya que las técnicas analíticas comienzan a permitir definir la identidad química de cada sensación y, en un futuro no muy lejano, la identidad de su autor. ¿No lo hacen los artistas plásticos? También, aditivos siempre utilizados históricamente (sal, vinagre, clara de huevo, semilla de algarroba, etc.) y nuevos tipos, todos avalados por protocolos estrictos de seguridad. ¿No se aceptan nuevos fármacos? "Natural" no quiere decir siempre seguro. Esta es la gran confusión.

Ramón Clotet es licenciado en Ciencias Químicas por la Universidad de Barcelona, doctor en Química Industrial y técnico bromatólogo por la Universidad Complutense, así como ingeniero técnico en Industrias Agroalimentarias por la Universitat Politècnica de Catalunya. Ha sido diez años catedrático de Bioquímica de Alimentos en la ESAB de la Universitat Politècnica de Catalunya y director de la División de Ciencia y Tecnología del grupo GALLINA BLANCA, SA. Actualmente, forma parte de la Dirección MBA en Empresas Agroalimentarias (FBG-UB) y es Secretario General y Coordinador del Comité Científico de la Fundación para el Desarrollo de la Dieta Mediterránea.

Joan Roca

El efecto de la cocción en los alimentos produce una serie de transformaciones y alteraciones. El control de la temperatura que se aplica a cada cocción es muy importante. Interesa dominar las temperaturas de cocción tanto del exterior como, sobre todo, del interior del producto. Por esto, utilizamos termómetros con sonda para saber cuál es la temperatura ideal a la que hemos de llegar. Para minimizar los efectos agresivos y de resecación en el exterior del producto utilizamos la técnica de cocción al vacío, que nos permite un mejor control de la primera fase de la cocción. En la mayoría de los casos, combinamos esta técnica con las técnicas tradicionales, salteados, asados, etc. Para no renunciar a los efectos positivos de las reacciones de Maillard, pero en menos tiempo, evitando así la deshidratación excesiva.

Para aplicar esta técnica utilizamos un baño maría especial que nos permite tener un control muy exacto de las temperaturas de cocción y tiempo necesario.

La explicación consta de dos partes:

1- La cocción previa. Cocción realizada con antelación. Son cocciones muy largas que suelen durar varias horas. Con est sistema se cuecen productos de alto contenido en tejidos, grasas y gelatinas, como mejillas de ternera, cerdo, espaldas de cordero o cabrito, muslos de pato. Las temperaturas oscilan entre 70-80˚C. Se aprovechan estas temperaturas para provocar la pasteurización para una mejor conservación.

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