Apuntes de panaderia

APUNTES DE PANADERIA

Ingredientes Básicos para la Panificación

INGREDIENTES DEL PAN:

En la elaboración del pan se usan diversos ingredientes, que se clasifican de la siguiente forma: 

Ingredientes Básicos:

        Harina, agua, sal y levadura.

Ingredientes Enriquecedores:

        Materias grasas, azúcar, leche y huevos.

Ingredientes Alternativos:

        Aditivos, esencias, colorantes, semillas, especias, frutas, etc.

Harina

  Es el producto de la molienda del endospermo del grano de trigo, tiene color marfil claro, es fina y suave al tacto.

HUMEDAD        12% - 14%

CARBOHIDRATOS        65% - 70%

PROTEÍNAS        13% - 15%

GRASA                1.5% - 2.5%

FIBRA                2.0% - 2.5%

¿Pero que es el Trigo?[pic 1]

Es el ingrediente principal de las Harina de fuerza usadas en la actualidad.  El Trigo son granos de cereal, depositados en una vara dorada llamada Espiga, que se cultiva en casi todos los climas. [pic 2]

Es una fuente muy económica de Proteínas. Debes recordar que este cereal es usado por el ser humano desde las culturas de Mesopotamia.

Características indicadoras de la calidad de la harina.

COLOR

  La harina debe tener color Marfil. Al estar recién molidas tienen un color amarillento, pero ha medida que pasa el tiempo la harina va adquiriendo un color mas claro.

FUERZA:

  Se refiere a la cantidad y calidad de las proteínas que poseen.

Esto representa la capacidad para resistir el trabajo mecánico durante el amasado.

TOLERANCIA:

 Se refiere a la capacidad para soportar fermentaciones largas.

Características indicadoras de la calidad de la harina.

ABSORCIÓN:

   Se relaciona con la capacidad para absorber y retener agua.

Tipos de harina

  De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican básicamente según el porcentaje de proteínas que posean.

  En esta clasificación tiene especial importancia una sustancia llamada “Gluten”.

EL gluten está compuesto por dos proteínas, ambas responsables de las cualidades finales del Pan.

• PROLAMINAS
• GLUTELINAS

HARINAS EXTRA FUERTES y SEMOLINAS

  Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre 13%).  Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas y fideos

HARINAS FUERTES:

  Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%.  Se destinan a panificación.

HARINAS DÉBILES:

  Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 8%.  Se usan en la elaboración de productos de bizcochería y galletas.

No son aptas para panificación.

  Existen Harinas que aportan otras cualidades a la masa y esto dependerá del cereal que usamos para trabajar.

Harinas especiales, morenas:

  Tienen porcentajes de extracción superior al 85% por lo cual tienen un color mas oscuro por la presencia de partículas de salvado de trigo.

Harinas especiales, harina integral.

  Es aquella que contiene todas las partes del grano, incluido el germen, por lo cual es un alimento muy nutritivo.

Harinas especiales, centeno[pic 3]

  Se obtiene del trigo-centeno y se emplea en la elaboración de algunas variedades de panes especiales y regionales.  E

  Entrega harinas bastante gruesas y al panificarlas obtenemos amasijos de color café oscuro. Como puedes observar el color de este granito es más oscuro que el trigo. (Debes comparar cada imagen)

Espelta

  Variedad de trigo de origen antiguo, propio de cultivos fríos y húmedos, cuyos granos pardos están fuertemente adheridos a la espiga, contrariamente a lo que sucede con los demás tipos de trigo, la espelta tiene igual valor nutritivo al trigo.   La Espelta es una variedad de trigo, por esta razón no debes olvidar que tiene gluten y por esta razón no es apta para personas que tengan restricciones en su dieta. El gluten de la espelta es más frágil además que tiene mayor fibra digestiva.[pic 4]

Kamut:

   Variedad de trigo, conocido también como khorasan. Alto contenido proteico y también buena fuente de minerales, debido a esto se considera más saludable que el grano de trigo tradicional. También es una cereal que entrega harinas con Gluten. Su sabor es bastante característico más parecido a las nueces. Este tipo de trigos son completamente panificables en la actualidad[pic 5]

INGREDIENTES DEL PAN

EL AGUA:

El agua es un elemento esencial para la formación de la masa.

Es a la vez, proporcionalmente el ingrediente mas barato de la receta.

TIPOS DE AGUA

1.- AGUAS BLANDAS

Tienen pocos minerales en disolución.  Producen un debilitamiento del gluten tornando la masa suave en pegajosa.

Una forma de contrarrestar este efecto es aumentar el porcentaje de sal en las recetas.

Ej.: Agua de lluvia,  agua destilada.

2.- AGUAS DURAS

Tienen en disolución bicarbonatos o sulfatos de calcio y magnesio. No son adecuadas para panificación ya que endurecen el gluten e inhiben la actividad de la levadura, retardando la fermentación

QUÉ APORTA EL AGUA AL PAN?

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