Características del mesero

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HISTORIA DEL SERVICIO

ANTES DEL FUEGO 80.000 A.C

Hombre cazador recolector

Herramienta de piedra o elementos naturales

Alimentos crudos Page 4 Fuente: Historia de la alimentación.

DESPUÉS DEL FUEGO 3.500 - 10.000 a.C.

Domesticación de animales

Cocción de los alimentos: ASADO

Aparición de los recipientes de barro

EDAD DE LOS METALES 6000 -2500 a.C

Aparición de las grandes civilizaciones de la antigüedad

Cocción de los alimentos: HERVIDO y ASADO

Utilización de cubiertos

Organización de las comidas: Banquetes

Uso de las 3 comidas

EDAD MEDIA Y RENACIMIENTO 500 – 1.700 d.C.

El buen servicio de alimentos y bebidas era un privilegio de la aristocracia.

La comida elegante fue introducida por una italiana de 14 años de edad, Catalina de Medici, que en 1533 se casó con el que sería el rey Enrique II de Francia.

Luis XIV (1651). En la cocina del rey francés se empleaban a más de 300 personas y las actividades culinarias.

RENACIMIENTO

El primer establecimiento público dedicado en forma exclusiva al servicio de alimentos abrió sus puertas en París, en 1765. En una placa de madera de roble sobre la entrada aparecían las palabras: "Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos".

En español, esto significa "Vengan aquellos de estómago gruñente y yo los restauraré". De esta placa, específicamente de la palabra latina restaurabo (yo restauraré), proviene el término restaurante.

CARACTERÍSTICAS DEL MESERO

funciones del mesero

El Mesero ocupara ese lugar, por eso es muy importante que aplique todas y cada una las normas al pie de la letra, con cada uno de sus clientes y en cada uno de los detalles de servicio, esto le permitirá ser un magnifico “Mesero”,

Como ser un Profesional del servicio.

Deberá ser cortes y de buenos modales, con espíritu de servicio simpatía y personalidad, conocer los conceptos básicos de servicio a clientes, como: servicio de comedor y bar, conocimientos básicos de gastronomía, conocimiento Básico de Vinos y licores.

Funciones y obligaciones antes de empezar el servicio

Preséntese con el encargado del turno para que este le designe la estación en la que trabajara. Pregunte si existe indicación especial

Verifique que su estación haya sido aseada por el personal de limpieza

Limpie y alinie las sillas de su estación. En conjunto con sus compañeros realice el Montaje de mesas. Cheque en la cocina y el bar la pizarra de sugerencias y faltantes.

HERRAMIENTAS DE TRABAJO:

No olvide llevar consigo: Pluma, Comandas (Cocina y Bar), Encendedor

Descorchador, Quita migajas, Rallador de queso portátil.

Durante el servicio

La bienvenida

Salude al cliente a su llegada, con una frase como esta:

• Buenas tardes Sr. González, Mi nombre es José García es un placer poderle atenderle

• Nos alegra verlo aquí

• Bienvenido mucho gusto de tenerlo con nosotros

• Nos complace verlo otra vez

Ø Trate de recordar el nombre y los gustos de los clientes habituales.

Ø No olvide ser cortes, amable y no lo haga esperar.

Ø Pregunte cuantas personas le acompañan.

Ø Retire la silla de la mesa para que el cliente se siente.

Ø Ayude al cliente a colocar su saco en el respaldo de la silla si así lo desea.

Ø Dependiendo del numero de personas que atenderá, retire el cubierto de los lugares que no se ocuparan.

Ø Si existe un niño pequeño entre los comensales, ofrezca una sillita especial

La elección " Sugerir"

Ø Sugiera al cliente un aperitivo o una entrada, ¿ Desea algo de tomar?

Ø Si el cliente lo desea tome la orden y llévela de inmediato al departamento que corresponda (bar o cocina).

Ø Sirva los aperitivos y en su caso las entradas

Ø Ofrézcale la carta menú, para seleccionar lo que desea ordenar

Ø Si el cliente aun no desea ordenar....

Tómese su tiempo, tomare su orden en unos minutos

retírese y regrese después de un tiempo razonable. Siempre manténgase alerta a cualquier señal que el cliente indique que

desea ordenar.

El talento del vendedor

Trate de adaptarse al tiempo del cliente, si el cliente tiene prisa actúa con prontitud, si el cliente se muestra relajado,

no le hagas sentir que tienes prisa por terminar la interacción.

Observe a su cliente y escuche atentamente, tener la capacidad de entender lo que puede o quiere gastar nuestro cliente, es

el secreto de un cliente feliz.

No siempre el cliente mas elegante buscara realizar un gasto excesivo, ni tampoco aquel cliente con una vestimenta

sencilla... siempre racionara su consumo.

Tome en cuenta si realizara un negocio, si tratara de quedar bien con alguien o simplemente si es una visita casual con su

familia.

Este atento al motivo de su visita:

1.- El hombre de negocios, deseara que su acompañante sea tratado como el cliente mas importante. Esperara que le ofrezcan

alguna bebida que ayude a tratar el negocio con mas facilidad.

2.- El Romántico, esperara un lugar reservado y discreto. Le gustaran platillos para compartir y agradecerá un detalle como

una veladora al centro.

3.- Las familias estarán encantadas de que mantengamos entretenidos a los niños, con cuadernos de iluminar y zonas de juegos.

Buscaran que estemos al pendiente de las personas mayores . –Debemos sugerir platillos pequeños para los niños ( A los que

solo les importa el postre) y alimentos suaves para los mayores.

El equilibrio de vender bien y dejar un cliente convencido, sera motivo de un cliente permanente.

Tomar la orden

Tome la orden comenzando con las damas en el sentido de las manecillas del reloj, retirando la carta al comensal que ya

pidió.

Ø Sugiera los platillos y especialidades de acuerdo a sus respuestas

Ø Realice algunas preguntas de sondeo como:

¿Desea una tentempie para empezar?

¿ Algún platillo especialidad de la casa?

¿ O prefiere algo más ligero?....

Escuche atentamente para conocer el tipo de alimento que el cliente desea, ejemplo:

Carnes, ensaladas, Pollo o pescado

Alimentos ligeros o condimentados

Forma de llenar una comanda

La forma en que llene la comanda le facilitara el servicio, ya que en ellas determinara los tiempos en que se preparen los alimentos.

Ø Comience con las ensaladas

Ø Continúe con sopas

Ø Enseguida paltos fuertes y guarniciones

Ø Para postres utilice una comanda pequeña.

o Anote del lado izquierdo el numero de ordenes de cada platillo

o El nombre del platillo

o Él numero de comensal (es) al que servirá dicho platillo

o Numero de comensal: Es él numero de silla cada mesa, deberá conocerlo todo el personal poder servir correctamente cualquier

comanda

Llene toda la comanda ya que será necesario para el control de lo que va a servir.

o Numero de mesero

o Numero de personas

o Numero de mesa (circule él numero para que se marque en las copias y no se confunda)

o Fecha

Los tiempos

Ø Anote en la comanda la hora en que fue tomada la orden.

Ø Cheque constantemente los tiempos en la cocina y bar y vigile que no se atrase.

Ø Al salir de la cocina los platillos revisara que salgan con la presentación adecuada, revise que salgan calientes (Las sopas humeando)

Ø Advierta al cliente si los platos van calientes

Si por alguna razón no hubiese algún producto

Ø Avise de inmediato al cliente y dígale que el producto no estaba a la altura de nuestra calidad. RECUERDE en la forma en que lo haga dependerá la contestación.

Ø UNA SONRISA, UNA ACTITUD SINCERA, LE AYUDARA A SALIR DEL PROBLEMA

Si el cliente ordeno platillos para preparar en la mesa:

Ø Revise los utensilios necesarios (menaje, cucharas, cuchillos, molino de pimienta, etc..)

Ø Verifique loza y plaqué necesarios

Mantenga la mesa limpia

Retire constantemente los muertos de la mesa, Platos sucios, vasos, etc..

(Asegurándose que el cliente ha terminado, observe la posición de los cubiertos), y envíelos al área de lavado.

Elimine migajas de pan discretamente con un quita migajas, nunca con la mano.

Si el cliente tira su mantelería recójala y proporciónele otra.

Detalles

Cambie ceniceros sucios y coloque ceniceros limpios

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