Comedor Industrial

CRITICA DE LOS POSTRES

Existen cientos de maneras de clasificar a las personas con base a lo que comen. Una de ellas es hacerlo en dos grandes grupos: los que comen postre y los que no.

El primero se describe así mismo como «las personas que comen para llegar al postre». Es decir, los platillos salados les causan un gran placer, pero es justamente el postre el que, para ellos, encierra la perfección de una comida. Sin embargo, existe un grave problema en este país —y en gran parte del mundo, en general— y es la frecuente presencia de malos postres.

México es el lugar del postre genérico, ese postre que en todos lados hay y que no tiene un distintivo especial. Pensemos en el tradicional arroz con leche, el pastel de elote o un pastel de tres leches. Hay lugares que se aventuran un poco y ofrecen mousse de chocolate, crepas de cajeta con nuez, tartas congeladas de frutas o el tradicional postre de siempre: el cheesecake. El común denominador es que rara vez se preparan in situ, generalmente todo es comprado, congelado y sacado para servirlo cuando algún despistado lo pida. Que todo lo anterior, ocurra en el país que le dio al mundo grandiosos ingredientes como el cacao o la vainilla, es una terrible tragedia.

El postre es una pieza fundamental del engranaje de la comida, pero muchos cocineros y restauranteros prefieren "no preocuparse" por él, pues lo consideran un elemento culinario difícil, científico y que quizás representa un problema; así que terminan por resolverlo con opciones de baja calidad, que pocas veces le rinden honores a algunosplatillos salados de una calidad excepcional que se sirven en el mismo lugar.

Es difícil de entender todavía cómo la cocina dulce en México no ha logrado tomar la importancia en la cultura gastronómica de países como Francia o Austria, donde existe una tradición pastelera de gran complejidad y excelencia.

Sin embargo, poco a poco se ha ido generando interés sobre el tema, por eso quiero compartir algunos elementos que en mi opinión debe cumplir un postre para que sea perfecto:

• No ser empalagoso. El primer error que se comete en la preparación de un postre es creer que debe ser azucarado, pero por el contrario, debe tener un dulzor controladoque permita la apreciación de todos los elementos que conforman el plato.

• Tener diferentes texturas. ¡Nada más delicioso que un postre que rete a nuestros sentidos! Resulta muy interesante el encontrar una parte crujiente, otra suave y tersa, una más líquida, otra más sólida, una fría, una caliente, etcétera.

• Jugar con las temperaturas. Por supuesto que esto no se puede siempre, pero el juego de frío-calor es un gran éxito en los postres y siempre se agradece.

• Ofrecer un poco de todas las sensaciones. Con esto nos referimos a que la presencia de un

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