Control Barra

PLAN DE IMPLEMENTACION DE CONTROL DE BARRA

La principal problemática de los bares ha sido y sigue siendo el control del consumo de las botellas, ya que es complicado controlar la preparación de las bebidas, la cantidad que se sirve, el número de bebidas que deben de conseguirse por botellas, y lo más difícil controlar que el barman no se lo tome, regale, o peor aún lo venda.

Si bien existen sistemas computarizados que controlan a partir de recetas estos sólo son auxiliares de control ya que todo puede descuadrar cuando no tenemos la manera de controlar que pasó en el turno de trabajo, ¿Se sirvió con comanda? , ¿Cuanto se sirvió? ¿1.5 Oz, 1.8 Oz. ó 2 Oz.? , (Oz.=Onzas), ¿Sabemos todo esto? ¿Lo sabemos o lo suponemos?, son muchos detalles y es muy extenso todo lo que se puede complicar con tener esta duda.

VEAMOS ALGUNAS DE LAS ESTRATEGIAS QUE PROPONGO

PRIMERA ESTRATEGIA DEL 03 AL 15 DE JULIO DEL 2012

PARA PRODUCTOS DE VENTA DIRECTA EN UNIDADES ENTERAS

Quincena del 03 al 15 de Julio

Gaseosas personales (Coca cola y Pepsi)

Agua Mineral (sin gas y con gas)

Guaraná Backus 500 ml

Red Bull

Esta estrategia consiste en hacerle una entrega al barman como se hace con un cajero con el dinero, al barman se le entrega el inventario inicial de botellas, se cuentan las bebidas que se venden en el turno y se determina el stock que debe quedar al final, finalmente se compara con el stock que reporta el barman, quedando registrados los sucesos diariamente y solucionando de inmediato cualquier inconveniente.

SEGUNDA ESTRATEGIA DEL 16 AL 30 DE JULIO DEL 2012

PARA PRODUCTOS PRINCIPALES SANGRIA Y CHILCANO

Quincena del 16 al 30 de Julio

Vino Granel (Zumuva)

Pisco Granel (Pozo Milagro)

Gaseosa Ginger Ale 500ml

Esta estrategia no solo consiste en cotejar las ventas de Sangrías y Chilcanos de pisco con el saldo inicial y final diariamente como lo hacemos con los productos de la primera estrategia; sino también utilizar medidas de arqueo tales como realizar cortes de pedidos y entregas en una hora determinada es decir a la 1.35am se cotejan los pedidos con las entregas y nuevamente a las 2.35am se cotejan los pedidos contra las entregas; esto permitirá que se pueda observar el vídeo en vivo o la grabación durante esa hora controlando las salidas de estos productos.

TERCERA ESTRATEGIA DEL 01 AL 14 DE AGOSTO DEL 2012

PARA PRODUCTOS PRINCIPALES DE VENTA DIRECTA EN PORCIONES

Quincena del 01 al 14 de Agosto

Whisky Red Label

Whisky Black Label

Tequila José Cuervo Reposado

Vodka Absolut

Pisco Biondi

Esta estrategia consiste en marcar las botellas, las botellas se marcan en el lugar en que se encuentran, se cuentan las bebidas que se consumen en el turno y al final se vuelve a marcar en donde terminó; se cotejan bebidas en comanda contra las que deberían haber salido de la botella y se concilia con el barman si existe diferencia, para ser justos se le permite un límite de merma y se le proporcionan herramientas para que pueda estar midiendo correctamente las bebidas.

CUARTA ESTRATEGIA DEL 15 DE AGOSTO AL 02 DE SETIEMBRE DEL 2012

PARA PRODUCTOS PRINCIPALES DE VENTA MIXTA EN PORCIONES

Quincena del 15 al 28 de Agosto

Gin Paramonga

Vodka Russkaya

Pisco Santiago Queirolo

Tequila José Cuervo Plata

Ron Cartavio Superior

Ron Cartavio Blanco

Whisky William Grants

Gaseosa Coca Cola de 2.5 L.

Jugos en Caja de Naranja

Jugos en Caja de Piña

Semana del 29 de Agosto al 02 Setiembre

EVALUACIÓN DE RESULTADOS Y PROPUESTA DE CAMBIOS

Esta etapa es la que abarca el control de la mayor cantidad de productos por ello seria muy tedioso llevar el cálculo diario con los métodos anteriores, de modo que ésta estrategia consiste en utilizar un sistema computarizado exclusivo para el control de estos productos como insumos, de tal manera que el control diario no solamente calcule una medida inicial y una final sino también determine las medidas equivalentes a las ventas diarias, es decir si se utilizaron 1 botella y un tercio de Ron Cartavio blanco para preparar

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