Control De Cocina

Universidad Dominicana

O&M

• Nombres: Hanai Ferreras, Anabel Bueno, Jessenia Serimar

• Matriculas: 09- MATT-6-028, 12-EATT-6-016, 10- MATT-6-027

• Asignatura: Alimentos y Bebidas

• Tema: Controles de Costo de A & B

• Profesora: Maura Rivas

Introduccion

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS”

En algunos hoteles, esta actividad la desarrolla el gerente A&B, para lo que deberá tener los conocimientos necesarios con el fin de que pueda hacer frente a esta obligación. Esta actividad la podrá llevar a efecto siempre y cuando los servicios que proporciona el hotel sean pocos.

Otros hoteles cuentan con una gran variedad de centro de consumos de alimentos y bebidas como son: restaurantes, conferencias, eventos especiales, bares, centros nocturnos, etc. En estos casos, la presencia del G.A.B. es indispensable, e incluso necesitará ayudantes para poder llevar a cabo un control eficaz y profesional de los movimientos para la operación de A y B.

RESPONSABILIDADES DEL CONTRALOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

El G.A.B. es responsable ante el contralor general de salvaguardar los activos de la empresa en alimentos y bebidas y, a la vez, tiene la obligación de informar al gerente de alimentos y bebidas de todos sus movimientos y controles para toma de decisiones.

Ciclo de control de la operación de A y B.

Para llevar a cabo este ciclo el G.A.B. deberá basarse en los siguientes conceptos administrativos:

a) Planear

b) Comparar

c) Corregir

Receta Estándar

La Receta Estándar es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial. Por eso, además de ser una guía para saber cómo preparar y montar algún platillo, o incluso para determinar el tiempo real de preparación, esencialmente, la receta estándar nos sirve para calcular el costo real de cualquier platillo.

El éxito o fracaso de un restaurante depende en gran medida del cuidado que se invierta en basar la oferta de platillos en recetas estándar. A diferencia de la receta convencional que encontramos en los recetarios y revistas de cocina, la receta estándar contiene muchos más parámetros que el tiempo, dificultad de preparación, clasificación de la receta o consejos, justamente para poder obtener el costo del platillo, bebida o postre. Además, de ser una herramienta para el control financiero, la receta estándar tiene otro beneficio muy importante: no importa quién y dónde prepare la receta, la calidad será la misma.

La receta estándar es aquella en la que están explicados todos los elementos, técnicas empleadas, y tiempos, de tal manera que el resultado sea siempre el mismo, sea quien sea la persona que la realiza. Es como la fórmula magistral que permite que un plato en un restaurante tenga siempre las mismas características, que son las que busca el cliente. ¿Cómo se saca?, siguiendo paso a paso cada uno de los tiempos de preparación así como la lista completa de ingredientes y proporciones. La porción estándar es la unidad estándar de medición utilizada por los expertos en nutrición y que no tiene por qué coincidir con la dispuesta en un restaurante. Lo habitual es que dicha porción se defina en gramos. Así podemos hablar (en general) que una porción estándar de carne ronda los 85 gr por persona.

Calcular. En primer lugar hay que definir cuál es la receta estándar -listando de los ingredientes y de sus cantidades- sobre la que vamos a trabajar, y el número y tamaño de las porciones. Estos dos datos nos ayudarán determinar el costo de los artículos (o platos) de un menú.

Una vez que se tenga la receta correcta, el costo total de la misma se obtiene:

1. Determinando el costo de cada ingrediente usado en la receta

2. Suma del costo de todos los ingredientes de la siguiente manera:

El costo de porción se calcula: 3. dividiendo el costo total de la receta pro el número de porciones.

Receta de Cocina

Una receta de cocina (o simplemente receta), en gastronomía, es una descripción ordenada de un procedimiento culinario. Suele consistir primero en una lista de ingredientes necesarios, seguido de una serie de instrucciones con la cual se elabora un plato o una bebida específicos. Suele incluir en algunos casos una lista de los utensilios de cocina adecuados para su realización. Ocasionalmente incluye una descripción social, histórica que motiva la receta.

Las recetas pueden transmitirse a lo largo de la historia de los pueblos, de generación en generación, mediante tradición oral, o escritas mediante su recopilación en libros de cocina o recetarios culinarios.

Este conocimiento compilado forma parte importante de la cultura de un grupo humano, su evolución permite conocer los cambios a los que se ve sometida una cultura. Su empleo en estudios sociológicos y antropológicos, o en historia permite conocer las condiciones culinarias, los gustos, e influencias de un periodo. En el siglo XXI las recetas culinarias aparecen frecuentemente en medios de comunicación como programas de televisión, revistas, periódicos y blogs.

Las recetas tienen unas normas y reglas precisas para su escritura. Si la receta se dirige al público en general, debería estar escrita en el lenguaje llano En muchos casos presuponen un conocimiento básico de las técnicas de cocina. Las recetas aparecen generalmente categorizadas en familias que se agrupan por ingrediente principal, tipo de preparación, país, etc. forman parte de un libro de cocina.

Las recetas formales incluyen como elementos:

• Denominación del plato (o bebida) acompañada de su origen

• Tiempo de preparación, y en algunas ocasiones la complicación valorada adecuadamente contra una escala. Generalmente para describir el tiempo que se dedicará a la elaboración del plato se emplean unidades de tiempo expresadas en minutos, a lo sumo horas. La complicación del plato suele ser una combinación entre el número de ingredientes, el número de procesos y el tiempo empleado. Si el plato necesita de un intervalo de tiempo antes de ser servido, sería bueno que figurara en esta parte inicial.

• Lista de ingredientes requeridos con sus cantidades o proporciones. Suelen emplearse unidades de medida internacionales, locales o incluso culinarias (como son cucharada, cucharadita, taza, pizcas, ...). De la lista de ingredientes, y su cantidad asociada al número de raciones que se desea preparar, se expresa el número de porciones finales, si se desea otra cantidad se emplean reglas de proporcionalidad. Los ingredientes se ordenan según su orden de uso. Cuando la disponibilidad de los ingredientes resulta comprometida, suele indicarse ingredientes alternativos. De la misma forma si los ingredientes pueden ser poco familiares, se suele hacer referencia a glosarios.

• Herramientas empleadas necesarias para la elaboración. Esta descripción no es habitual en la mayoría de los textos. Se puede deducir de la descripción de los procesos. Una receta profesional incluye el tamaño de los recipientes a emplear.

• Pasos a seguir en orden cronológico. Esta secuencia de procesos comienza indicando los procesos de preparación de los ingredientes (picado, escaldado, fritura, cocción, etc), y finaliza con las tareas de emplastado final y su puesta en la mesa. Suele tener una estructura enumerada en la que cada paso se incluye en cada ítem.

Relación con Compras

La Óptima administración del Departamento de Compras y de nuestros almacenes consiste en contar con la disponibilidad de estos recursos al momento de ser requeridos por los departamentos del Hotel, Basándonos en la implementación de políticas que nos permitan decidir cuánto y cuando se presenta el punto de reposición de mercancías.

• Una buena administración del departamento de compras se centra en cuatro aspectos básicos:

Requerimientos de los departamentos solicitantes. Producción

• Punto de Reposición

• Artículos de Mayor Cuidado

• Fluctuación de Precios de Adquisición

• La Correcta Administración de las Compras y de almacenes consiste en disponer de la material prima requerida para la operación al menor costo posible, con la mejor calidad y bajo las mejores condiciones de pago.

El departamento de compras es el encargado de realizar las adquisiciones necesarias en el momento debido, con la cantidad y calidad requerida y a un precio adecuado. Este departamento anteriormente estaba delegado a otros

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