Control Interno

La rentabilidad se mide, básicamente, por medio de la utilidad operacional o el EBITDA que arroja un negocio al final de cada periodo. Este indicador, que contempla tanto el nivel de ventas como el impacto del costo de los insumos y los gastos que se derivan de su operación y su administración, es el eje central del análisis de retorno de un restaurante.

La rentabilidad no es siempre el feliz resultado de unas buenas ventas. De hecho, es muy común encontrar negocios que a pesar de sus considerables cifras de rotación y facturación, se encuentran muy lejos del promedio de rentabilidad de la industria o del segmento en el cual se especializan.

La rentabilidad se mide, básicamente, por medio de la utilidad operacional o el EBITDA que arroja un negocio al final de cada periodo. Este indicador, que contempla tanto el nivel de ventas como el impacto del costo de los insumos y los gastos que se derivan de su operación y su administración, es el eje central del análisis de retorno de un restaurante.

Para un restaurante a manteles, con tiquetes promedio por encima de los 80 mil pesos, la utilidad operacional debe oscilar entre el 30% y el 36% para considerarse buena. En el caso de negocios más casuales con servicio a la mesa, pero con tiquetes promedio entre los 30 mil y los 60 mil pesos, este indicador puede fluctuar entre el 20% y el 25%. Por su parte, en negocios de cadena, comidas rápidas y autoservicio, los márgenes suelen ser inferiores, llegando hasta un mínimo aceptable de 15% mensual.

Pero, ¿qué pasa cuando un negocio no está alcanzando los niveles mínimos esperados de rentabilidad? Muy seguramente se está incurriendo en alguna falla a lo largo del proceso de control interno de la operación, el cual debe enfocarse en tres frentes de acción:

1. La facturación: el punto álgido de la facturación está en hacer un adecuado seguimiento a la manera en que se reciben los pagos de los clientes, cómo se hace el ingreso de esos fondos a las cuentas de la empresa, cómo se contabilizan y, por supuesto, cómo me aseguro que todo el producto que sale a las mesas es debidamente facturado y cobrado. Acá la gestión y el control deben empezar con una buena capacitación del personal de servicio y cajeros, sobre todo, en el manejo de sistemas POS. Por su parte, el administrador del negocio debe mantener un sistema de formatos e informes eficiente para comparar los productos facturados con las existencias físicas e inventarios de bodegas y bares. Lo que está facturado debe coincidir con las salidas de los inventarios y cualquier diferencia debe ser justificada, a través de cortesías o bajas debidamente autorizadas. En este punto se debe ser absolutamente estrictos con el procedimiento de marcha de las órdenes y no servir o preparar nada que no haya pasado por el sistema de facturación. La comanda

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