Control de calidad de un bar

Controles de calidad en el bar

Los planes de calidad se conciben con el fin de proporcionar a las organizaciones una herramienta eficaz que permita aumentar la satisfacción del cliente mediante la mejora continua de la gestión de los procesos internos. Para lograr este objetivo se definen una serie de cláusulas cuyo cumplimiento por parte de la empresa traerá consigo una mejora de la calidad en los procesos, con la finalidad de ofrecer productos y servicios de alto valor añadido para el cliente.

Los planes de calidad establecen los requisitos mínimos que deben cumplir aquellas organizaciones comprometidas con la calidad que deseen la utilización de la marca "Melilla Calidad", con el correspondiente reconocimiento público por parte de los organismos competentes. Por ello, es necesario que la adopción de un plan de calidad responda a una decisión estratégica de la dirección, que fomenta una cultura de calidad en el seno de la organización como elemento competitivo y diferenciador.

Seguridad e Higiene

1.  Cumplir con la Ley de Prevención de Riesgos Laborales.
2. Se debe garantizar la seguridad de los empleados y de los clientes, y en general se debe cumplir la normativa vigente en materia de prevención de riesgos laborales.
3. Se debe prestar una especial atención a las instalaciones que pueden presentar un riesgo mayor como aparatos a presión, instalaciones eléctricas, etc., y asegurar que cumplen los requisitos legales de protección y seguridad.
4. Debe existir un plan de evacuación en caso de emergencia.
5. La organización debe disponer de un listado de los números de teléfono de emergencia a disposición de todos los trabajadores.
6.  El establecimiento debe estar equipado con todo lo necesario en materia de seguridad de las instalaciones (salidas de emergencia, extinción de incendios, señalización, protección, etc.). Se debe definir un plan específico de mantenimiento preventivo de los equipos de seguridad y mantener registros físicos de su cumplimiento.
7. El establecimiento debe contar con un botiquín de primeros auxilios y tener prevista una rápida evacuación al centro sanitario más próximo en caso de producirse alguna emergencia médica.
8. El propietario debe suscribir seguros de responsabilidad civil, de responsabilidad de alimentos y de riesgos combinados.

Ambientales

1.  La Dirección del establecimiento debe definir un plan de buenas prácticas dentro del cual se debe incluir toda aquella normativa ambiental que le sea de aplicación.
2. La organización debe cumplir en la medida de lo posible la normativa ambiental referente a mercancías y residuos tóxicos y peligrosos y envases que le sea aplicable.
3. La organización debe cumplir en la medida de lo posible la normativa referente a residuos asimilables a urbanos que le sea aplicable.

Infraestructura

La organización debe proporcionar y mantener las instalaciones necesarias para asegurar la calidad en el suministro de sus productos y servicios. En concreto se deben asegurar los siguientes puntos:

Instalaciones de Trabajo

• Requisitos Comunes

1.  En la entrada del establecimiento debe aparecer en un lugar visible el nombre del restaurante, información sobre los horarios de apertura y las distintas formas de pago, si las hubiera.
2. En los accesos no debe haber barreras físicas, para facilitar el acceso a los minusválidos.

• Sanitarios

1.  El número y amplitud de los aseos del local debe ser suficiente en relación a la capacidad del restaurante.
2. Las instalaciones de los aseos deben estar en buen estado de uso y conservación y con una decoración armoniosa.
3. Los aseos deben disponer de algún sistema de ventilación eficaz, ya sea interior o exterior.
4. Los aseos no deben tener barreras físicas que impidan o dificulten el acceso de los minusválidos.

• Cocina

1.  Las instalaciones de la cocina deben estar en perfecto estado de uso y conservación.
2. Las instalaciones deben estar diseñadas para que se cumplan los requisitos que dicta la correcta manipulación de alimentos incluida la prevención de la contaminación cruzada (la que se produce al poner en contacto diferentes tipos de alimentos o alimentos en distintos estados de preparación).
3. En general las instalaciones deben cumplir la reglamentación técnico-sanitaria vigente para el sector.
4. Las instalaciones deben quedar a disposición de cualquier inspección que las autoridades sanitarias realicen. Se deben guardar los certificados de las mismas.

• Barra

1.  La barra debe estar en buen estado de uso y conservación.
2. Debe ser fácil su limpieza y desinfección.
3. Debe poseer zonas diferenciadas para colocar los alimentos y bebidas, la vajilla, el menaje y otros (como productos de limpieza, caja registradora, etc.) que en ningún caso deben mezclarse.

• Sala

1.  Las instalaciones y el mobiliario de la zona de estancia del cliente, deben estar en buen estado de uso y conservación y tener una decoración armoniosa.
2. Disponer de zonas para fumadores y para no fumadores señalizadas.
3. Las mesas se deben colocar de una forma ordenada, de forma que se aproveche el máximo espacio posible pero sin estrecheces.
4. La distribución del mobiliario de la sala debe permitir la cómoda movilidad de los camareros y clientes.

• Otras instalaciones

Cualquier otra instalación que posea el restaurante (terraza, jardines, zona de recepción, etc.) queda incluida en el plan de calidad, por lo que debe estar a la altura del resto de las instalaciones en cuanto a estado de uso, conservación, limpieza, etc.

Limpieza

Requisitos Comunes

• Limpieza General

1.  Debe existir un lugar especialmente designado para el almacenamiento de útiles y productos de limpieza, con las siguientes características:

• Limpio y ordenado.
• Cerrado, especialmente si contiene productos tóxicos.
• Los productos de limpieza deben llevar etiquetas que los identifiquen y no deben ser trasvasados a otros envases no originales.

1.  Debe existir un plan de desratización, desinsectación y desinfección (DDD) acorde con la normativa vigente así como un cartel que lo indique.
2. Todos los empleados deben tener el certificado de manipulador de alimentos y conocer la normativa referente a limpieza y desinfección de este tipo de establecimientos.

• Limpieza de la Cocina y/o Barra

1.  El área destinada a la preparación de alimentos debe estar perfectamente limpia y ordenada.
2. Debe haber un plan de limpieza y desinfección que contemple la frecuencia con la que se deben limpiar suelos y superficies de trabajo, paredes, techos, equipos de extracción de humos y en general todos los equipos y herramientas usadas durante la preparación y servicio de los platos.
3. Se deben cumplir, en todo momento, las instrucciones sobre limpieza de la zona de preparación de los alimentos, incluidas en la reglamentación de higiene.

• Limpieza de la Zona de Almacenamiento

1.  El área destinada al almacenamiento de alimentos debe estar perfectamente limpia y ordenada.
2. Se debe elaborar un plan de limpieza que contemple la frecuencia de limpieza y desinfección de suelos, paredes, techos, etc., incluyendo cámaras, neveras y arcones de congelación.
3. Se deben cumplir en todo momento las instrucciones sobre limpieza de la zona de almacenaje de los alimentos incluidas en la reglamentación de higiene.

• Limpieza de la Sala

1.  La zona del bar destinada a la estancia del cliente, debe estar perfectamente limpia y ordenada.
2. La sala se debe limpiar al menos una vez antes del inicio de cada servicio (comida y cena). Todas las mesas deben estar perfectamente montadas antes de la entrada de los clientes.
3. Se debe garantizar un mantenimiento del estado de limpieza durante todo el servicio, especialmente la nueva preparación de las mesas que hayan sido recientemente ocupadas.
4. Se debe asegurar una adecuada ventilación de la sala, ya sea de forma natural o forzada.

• Limpieza de Sanitarios

1.  Se debe realizar obligatoriamente una limpieza y desinfección antes del inicio de cada jornada.
2. Se debe garantizar un mantenimiento del estado de limpieza del aseo durante todo el día.
3. Se deben disponer de los suficientes productos de reposición (jabón, papel higiénico, etc.) durante todo el día.

Realización del Producto/ Prestación del Servicio

Gestión Comercial

• Reserva bares

1.  El establecimiento debe tener un sistema de gestión de reservas que garantice la disponibilidad de una mesa el día y hora solicitada por el cliente. Se debe informar mediante un cartel sobre la mesa de que está reservada.

• Pago y Facturación

1.  Se deben emitir facturas y tickets que detallen de forma desglosada todos los conceptos relacionados con los productos y servicios suministrados por el establecimiento.
2. Se debe ofrecer al cliente varias formas de pago además de efectivo.

Atención al Cliente

La organización debe asegurar que se satisfacen las expectativas del cliente en lo relativo a la atención y trato personal. En concreto se deben satisfacer los siguientes puntos:

• Requisitos Comunes

1.  Los trabajadores deben de mantener una presencia personal adecuada, siendo obligatorio el uso de uniforme para todos los empleados. El personal de cocina debe llevar también gorro, que junto con el uniforme se debe mantener perfectamente limpio según la normativa de manipulación de alimentos.
2. Es recomendable que el personal que atiende al público disponga de una identificación visible con su nombre.
3. El trato del personal de la organización con el cliente debe ser cordial y amable en todos los casos. La dirección debe contemplar la atención y el trato al cliente en la política de calidad.
4. El personal debe asesorar fielmente al cliente sobre todo lo que éste necesite o quiera saber. Para ello, se debe asegurar el conocimiento por parte del personal de los productos y servicios suministrados por la organización.
5. Se debe asegurar la capacidad del personal para atender al cliente de acuerdo con sus expectativas (rapidez y atención).
6. En el recibimiento y acomodo del cliente y durante todo el tiempo del servicio, se debe actuar con cortesía y diligencia y se debe estar atento a todas sus indicaciones para atenderle lo más rápidamente posible.
7. La dirección del establecimiento debe ser accesible al cliente en caso de que éste lo requiera.
8. La atención al cliente se debe realizar por igual a todos los clientes, sin preferencias ni discriminaciones.

• Requisitos Adicionales:

1.  Es recomendable que la dirección defina una política relacionada con el espacio dedicado a fumadores y no fumadores. No debe discriminarse a ninguno de los dos colectivos.
2. Debe existir una manera de proceder ante las llamadas telefónicas conocida por todo el personal y que garantice la satisfacción del cliente.
3. Cuando no queden mesas disponibles, se le debe comunicar al cliente el tiempo real de espera y si lo desea, se le debe acompañar a una zona de espera (que puede ser la barra) y ofrecerle un pequeño aperitivo.
4. Las mesas deben estar perfectamente dispuestas y preparadas cuando se acomode a un nuevo cliente.
5. Si existe alguna circunstancia especial (obras, celebraciones en una parte del establecimiento, etc.) que modifique las circunstancias normales, el cliente debe ser informado en el momento de realizar su reserva o de entrar.

Compras. Almacenamiento

• Requisitos Específicos del Sector Restauración y Bar

1.  Independientemente de que se almacenen los productos en la barra, en una sala separada o en ambos sitios, debe existir una separación entre:

• Alimentos refrigerados.
• Alimentos congelados.
• Alimentos no perecederos y bebidas.
• Productos de limpieza.

1.  Cada una de estas zonas debe garantizar las condiciones de temperatura, humedad, ventilación, etc. que refleje la normativa correspondiente.
2. Se debe controlar, en la medida de lo posible, el stock de los alimentos para disponer siempre de todo lo necesario. }
3. Se debe hacer un seguimiento de los productos almacenados para evitar que lleguen al cliente aquellos que puedan estar en mal estado o que hayan sobrepasado su fecha de caducidad.
4. Se deben gestionar adecuadamente los alimentos hallados en mal estado durante el almacenaje.
5. Los productos almacenados deben estar identificados por medios apropiados y fácilmente comprensibles para todo el personal implicado.

Análisis de Datos y Mejora Continua

La organización debe asegurar el funcionamiento de los mecanismos necesarios para el análisis de la actuación de la organización en materia de calidad y satisfacción del cliente. En concreto debe llevar a cabo las siguientes acciones con una frecuencia no superior a un año:

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