Deshidratacion De Fruta

vDESHIDRATADO: INTRODUCCIÓN AL DESHIDRATADO

• CONCEPTOS Y NOTAS BÁSICAS.

Que es el DESHIDRATADO?

Es extraer artificialmente la mayor parte de la humedad natural, tratando de conservar en la medida de lo posible su color, aroma y sabor original, y su calidad alimentaria.

 El Código Alimentario Argentino define a los alimentos “deshidratados o desecados”:

Art. 821- Se entiende por Hortalizas desecadas o deshidratadas las que se obtienen eliminando la mayor proporción de agua por una corriente de aire caliente o en estufas apropiadas.

 Y determina que grado de humedad deben tener:

Art. 824- Las verduras desecadas o deshidratadas no presentaran un contenido en agua superior a 7% determinada a 100/105ºC.

El deshidratado de frutas y vegetales es una tarea sencilla , pero requiere de tiempo y exposición a los agentes que arrastran el agua y humedad contenida en las fibras orgánicas. Depende esto de la cantidad de agua, del tamaño, del entrecruzamiento de la trama material del cuerpo a deshidratar, del espesor del cuerpo, de la permeabilidad o capilaridad de los elementos a deshidratar, y de la velocidad , sequedad , la constante temperatura y las necesarias renovaciones del aire de la solera del horno que circula en la superficie a desecar. Los métodos tradicionales de deshidratación , al aire libre , están limitados por sus propias razones estructurales, para lo cual se diseñan equipos que asimilan los requerimientos de producción sostenida.

¿ Para qué deshidratar hortalizas y frutas?

Producir alimentos que puedan ser utilizados:

 Después de mucho tiempo de su cosecha.

 Sin necesidad de cadena de frío.

 Que conserven la mayor parte de sus cualidades naturales.

Ejemplos de usos: sopas, caldos, guisos, rellenos de pastas, preelaborados, gourmet, cocina naturista , elaboración de alimentos en conservas, etc.

¿Cómo es el proceso de Deshidratado?

Es un proceso artificial industrial para vegetales frescos, en el que se recrean los procesos que ocurren en la naturaleza. El proceso de deshidratado es la extracción de humedad mediante corrientes de aire caliente seco controladas, dirigidas y sostenidas, a diversas temperaturas y velocidad dependiendo del tipo de producto.

Desde los tiempos más antiguos se ha venido empleando, para la conservación de la fruta, el sistema de la desecación natural, método basado en el aprovechamiento del calor solar y del viento, y que todavía se practica en la actualidad a pesar del progreso de la Mecánica y de las Ciencias Biológicas y de la alimentación. Este progreso es el que permite hoy en día obtener hierbas aromáticas desecada en excelentes condiciones, y, desde luego, mucho mejor que la conseguida con el sistema primitivo. Sin embargo, hace tan sólo algunos años y aun hoy en día, los procedimientos empleados eran bastante imperfectos, dando como resultado productos de muy mediocre calidad, en particular desde el punto de vista del sabor y coloración .

Merced a intensas investigaciones de laboratorio, se ha podido comprobar que la causa determinante de este cambio de sabor hay que localizarla en la oxidación de las materias grasas y albuminoides contenidas en los tejidos vegetales, causadas por el daño que le produce la humedad remanente en el producto. Asimismo, se ha podido comprobar que, para impedir que tales oxidaciones se produzcan, o para contenerlas dentro de límites convenientes, es preciso determinar con exactitud, y para cada género, cuál ha de ser su temperatura óptima de desecación, así como el tiempo de duración de ésta. Establecido este punto, sobre la base de una experimentación científica rigurosa, resulta entonces posible la desecación industrial con resultados completamente satisfactorios.

Estas degeneraciones en los vegetales desecados pueden estar determinadas por agentes biológicos, los microbios y las enzimas o diastasas; asimismo los agentes químicos, como el oxígeno y el agua, y los físicos como el calor y la luz. De todos ellos los más perjudiciales son los biológicos, los cuales son potenciados por la presencia de agua en el producto .

Estas investigaciones resultan entonces de gran importancia para obtener, de los agricultores, una desecación satisfactoria de hortalizas, tanto por lo que a calidad se refiere, como por lo que atañe a la necesaria baratura de producción, ya que la conservación por desecado tiene como finalidad primordial la de permitir el consumo de un alimento determinado durante las épocas en que no es posible fresco, o sólo se consigue a base de un dispendio excesivo.

Como norma general se puede mencionar la conveniencia, para una desecación económica, de un secado parcial al aire de las hortalizas y frutas en cuestión. Con el fin de limitar el contenido de humedad a un valor lo menor que sea posible, pero que tampoco exceda un límite de desecado, ya que para lograrlo se requiere una mayor energía (mayor costo), y puede dar como resultado un producto de inferior calidad, en efecto, resecar un vegetal hace la planta muy frágil.

La desecación reduce grandemente el peso de los vegetales, como valores comunes, por ejemplo el del perejil , en que el peso seco llega a un 10% del peso húmedo del material. Esta enorme diferencia de peso, y la posibilidad de conservación, son los dos determinantes principales que pueden aconsejar una desecación industrial en zonas de gran producción, con objeto de economizar en los gastos de transporte y evitar la baja de precios en las temporadas de recolección .

¿Cómo es el proceso de Deshidratado por dentro del producto?

La deshidratación o desecación ocurre siempre que la presión del vapor del producto es mayor que la presión del vapor del aire de los alrededores del mismo ; La rapidez de la perdida de humedad del producto es proporcional a la diferencia entre las presiones del vapor y el área de superficie expuesta del producto. La diferencia de presión del vapor entre el producto y el aire de secado de los alrededores es principalmente función de la humedad relativa y de la velocidad del aire. En definitiva con baja humedad relativa del aire y alta velocidad será mayor la pérdida de humedad del producto.

EJEMPLO DE PRODUCCIÓN:

• Tipo de material a deshidratar: Tomate, ajo, cebolla, pimiento, perejil hongos, berenjenas , morrones , frutas , etc .

1. Peso del agua contenida por Kg. de material a deshidratar.

El vegetal mas húmedo corresponde obviamente al tomate el cual tiene un 92-94 % ( 6-8 % de materia seca), de agua el resto de los vegetales no superan el 80 % al 90% de humedad.

2. Tipo de procedimiento antes de la deshidratación

Cosecha, selección, lavado, calibración, corte o troceado , baño en metabisulfito de sodio o cámara de azufrado y finalmente carga de bandejas para envío a horno de deshidratado . Cuando se someta al producto en carros a atmósfera saturada de azufre ( azufrado), debe hacerse por lo menos 12 hs continuas antes de proceder al deshidratado.

3. Cantidad en Kg. de producto fresco hidratado para procesar.

La obtención de 250 Kg. de tomate seco por tanda o mejor expresado lograr obtener unos 1000 Kg. de producto listo seco, se necesitan 15000 Kgs. a 17000 Kgs de tomate fresco. Hay que tener en cuenta que 17 Kgs de tomate fresco ocupan cortados en dos mitades, un metro2 de superficie necesaria para estibado.

4. La apariencia final que se quiere conseguir del producto deshidratado.

Se debe lograr un producto de presente un optimo color natural y un porcentaje de humedad que ronde entre el 4 a 7 %.

5. La cantidad requerida de tiempo de producto deshidratado.

El tomate varia de 10 a 16 hs. por tanda. (esto depende también, de la humedad del aire externo)

6. Temperatura máxima de operación.

No superior a 55ºc ( DEPENDE DEL TIPO DE PRODUCTO) con picos de hasta 80°C.

7. Velocidad del aire. (CAPACIDAD DE REGULAR LA VELOCIDAD DEL AIRE EN MOVIMIENTO)

DATO MEDIO : no menor 60 km/h .

8. El estibado. MUY IMPORTANTE

En los tomates debe hacerse en forma de vasija o “copita” para evitar el arrastre o vaciado de material a desecar.

9. Cada producto requiere de una técnica de estibado particular, y la superficie que ocupa es intrínseca de cada producto.

Ejemplo :

Utilizando Hornos Deshidratadores y Horno de laboratorio.

INTRODUCCIÓN AL PROCESO DE DESHIDRATADO

MEMORIA DESCRIPTIVA DEL PROYECTO PARA DESHIDRATADO DE VEGETALES:

El Área de elaboración se divide en seis sectores definidos:

1. Área de recepción .

2. Área de lavado , Selección y Corte.

3. Área de estibado (armado de bandejas y carros)

4. Área de desinfección o sulfitado.

5. Área de deshidratado.

6. Área de envasado y embalaje.

7. Área de circulación.

1.Área de recepción:

Debe contarse aquí con depósito y recepción de bins , los cuales se manipulan con equipamiento móvil ( elevador y volcador) .

2. Área de lavado , Selección y Corte:

Los bins se vuelcan en una batea de lavado que impulsa el producto por una corriente de agua que se acarrea por una cinta de paletas a una mesa de selección , para luego pasar a un túnel de cinta con aire centrifugado para efectuar un secado rápido . Este a su vez , acarrea al producto a una máquina calibradora de sin fines , que selecciona por tamaño ( cuatro tipos generales), para ubicar en las guías de corte de la máquina cortadora .

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