Deshidratacion De Fruta

vDESHIDRATADO: INTRODUCCIÓN AL DESHIDRATADO

• CONCEPTOS Y NOTAS BÁSICAS.

Que es el DESHIDRATADO?

Es extraer artificialmente la mayor parte de la humedad natural, tratando de conservar en la medida de lo posible su color, aroma y sabor original, y su calidad alimentaria.

 El Código Alimentario Argentino define a los alimentos “deshidratados o desecados”:

Art. 821- Se entiende por Hortalizas desecadas o deshidratadas las que se obtienen eliminando la mayor proporción de agua por una corriente de aire caliente o en estufas apropiadas.

 Y determina que grado de humedad deben tener:

Art. 824- Las verduras desecadas o deshidratadas no presentaran un contenido en agua superior a 7% determinada a 100/105ºC.

El deshidratado de frutas y vegetales es una tarea sencilla , pero requiere de tiempo y exposición a los agentes que arrastran el agua y humedad contenida en las fibras orgánicas. Depende esto de la cantidad de agua, del tamaño, del entrecruzamiento de la trama material del cuerpo a deshidratar, del espesor del cuerpo, de la permeabilidad o capilaridad de los elementos a deshidratar, y de la velocidad , sequedad , la constante temperatura y las necesarias renovaciones del aire de la solera del horno que circula en la superficie a desecar. Los métodos tradicionales de deshidratación , al aire libre , están limitados por sus propias razones estructurales, para lo cual se diseñan equipos que asimilan los requerimientos de producción sostenida.

¿ Para qué deshidratar hortalizas y frutas?

Producir alimentos que puedan ser utilizados:

 Después de mucho tiempo de su cosecha.

 Sin necesidad de cadena de frío.

 Que conserven la mayor parte de sus cualidades naturales.

Ejemplos de usos: sopas, caldos, guisos, rellenos de pastas, preelaborados, gourmet, cocina naturista , elaboración de alimentos en conservas, etc.

¿Cómo es el proceso de Deshidratado?

Es un proceso artificial industrial para vegetales frescos, en el que se recrean los procesos que ocurren en la naturaleza. El proceso de deshidratado es la extracción de humedad mediante corrientes de aire caliente seco controladas, dirigidas y sostenidas, a diversas temperaturas y velocidad dependiendo del tipo de producto.

Desde los tiempos más antiguos se ha venido empleando, para la conservación de la fruta, el sistema de la desecación natural, método basado en el aprovechamiento del calor solar y del viento, y que todavía se practica en la actualidad a pesar del progreso de la Mecánica y de las Ciencias Biológicas y de la alimentación. Este progreso es el que permite hoy en día obtener hierbas aromáticas desecada en excelentes condiciones, y, desde luego, mucho mejor que la conseguida con el sistema primitivo. Sin embargo, hace tan sólo algunos años y aun hoy en día, los procedimientos empleados eran bastante imperfectos, dando como resultado productos de muy mediocre calidad, en particular desde el punto de vista del sabor y coloración .

Merced a intensas investigaciones de laboratorio, se ha podido comprobar que la causa determinante de este cambio de sabor hay que localizarla en la oxidación de las materias grasas y albuminoides contenidas en los tejidos vegetales, causadas por el daño que le produce la humedad remanente en el producto. Asimismo, se ha podido comprobar que, para impedir que tales oxidaciones se produzcan, o para contenerlas dentro de límites convenientes, es preciso determinar con exactitud, y para cada género, cuál ha de ser su temperatura óptima de desecación, así como el tiempo de duración de ésta. Establecido este punto, sobre la base de una experimentación científica rigurosa, resulta entonces posible la desecación industrial con resultados completamente satisfactorios.

Estas degeneraciones en los vegetales desecados pueden estar determinadas por agentes biológicos, los microbios y las enzimas o diastasas; asimismo los agentes químicos, como el oxígeno y el agua, y los físicos como el calor y la luz. De todos ellos los más perjudiciales son los biológicos, los cuales son potenciados por la presencia de agua en el producto .

Estas investigaciones resultan entonces de gran importancia para obtener, de los agricultores, una desecación satisfactoria de hortalizas, tanto por lo que a calidad se refiere, como por lo que atañe a la necesaria baratura de producción, ya que la conservación por desecado tiene como finalidad primordial la de permitir el consumo de un alimento determinado durante las épocas en que no es posible fresco, o sólo se consigue a base de un dispendio excesivo.

Como norma general se puede mencionar la conveniencia, para una desecación económica, de un secado parcial al aire de las hortalizas y frutas en cuestión. Con el fin de limitar el contenido de humedad a un valor lo menor que sea posible, pero que tampoco exceda un límite de desecado, ya que para lograrlo se requiere una mayor energía (mayor costo), y puede dar como resultado un producto de inferior calidad, en efecto, resecar un vegetal hace la planta muy frágil.

La desecación reduce grandemente el peso de los vegetales, como valores comunes, por ejemplo el del perejil , en que el peso seco llega a un 10% del peso húmedo del material. Esta enorme diferencia de peso, y la posibilidad de conservación, son los dos determinantes principales que pueden aconsejar una desecación industrial en zonas de gran producción, con objeto de economizar en los gastos de transporte y evitar la baja de precios en las temporadas de recolección .

¿Cómo es el proceso de Deshidratado por dentro del producto?

La deshidratación o desecación ocurre siempre que la presión del vapor del producto es mayor que la presión del vapor del aire de los alrededores del mismo ; La rapidez de la perdida de humedad del producto es proporcional a la diferencia entre las presiones del vapor y el área de superficie expuesta del producto. La diferencia de presión del vapor entre el producto y el aire de secado de los alrededores es principalmente función de la humedad relativa y de la velocidad del aire. En definitiva con baja humedad relativa del aire y alta velocidad será mayor la pérdida de humedad del producto.

EJEMPLO DE PRODUCCIÓN:

• Tipo de material a deshidratar: Tomate,

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