Diseño Y Mantenimiento

ÍNDICE

1. INTRODUCCION

1.1 COM INICIA EL PROYECTO

1.2 DIRECCION

1.3 ZONA CLIMATOLOGICA

1.4 ESTRUCTURA DE LA EMPRESA

1.5 INFORMACION DE OPERACIÓN

1.6 MENU

1.7 NÚMERO DE COMENSALES

1.8 ZONAS DE COCINA

1.9 COCINA VACIA

1.10 COCINA CON VENTANAS Y SALIDAS

1.11 EQUIPO

1.12 AREAS LIMPIAS Y AREAS SUCIAS

1.13 TEMPERATURAS

1.14 ACABADO

2 PLAN DE MEJORA

2.1 MEJORAS

2.2 INDUMENTARIA

2.3 ALMACENAMIENTO

2.4 CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

2.5 CONTROL DE AGUA EN CONTACT CON LOS ALIMENTOS

2.6 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA

2.7 MANEJO DE RESIDUOS

2.8 CONTROL DE LA TEMPERATURA

2.9 DIMENCIONES DE LAS DIFERENTES ZONAS DE LA COCINA EN FUNCION DEL NÚMERO DE CMENSALES

2.10 EQUIPOS

2.11 EQUIPAMIENTO

2.12 FICHA TECNICA DEL EQUIPO

2.13 SISTEMA INTERNACIONAL DE MEDIDAS

2.14 MEDIDAS GASTRONORM

2.15 METROS LINEALES DE BUFFET EN FUNCION DE COMENSALES

2.16 VOLUMEN DE CAMARAS Y CAPASIDAD DE ALMACENAJE.

2.17 ESPACIO DE CAMARAS DE MATERIAS PRIMAS EN FUNCION DEL NÚMERO DE COMENSALES. Tabla 2.13

2.18 ESPACIO DE CAMARAS DE ALMIENTOS ELABORADOS Y SEMIELABORADOS EN FUNCION DEL NÚMERO DE COMENSALES

2.19 DISEÑO DE CAMARA 1

2.20 DISEÑO DE CAMARA 2

2.21 CAMARA DE REFRIGERACION

2.22 CATALOGO DE EQUIPO POR MARCA Y CAPACIDAD

2.23 RESUMEN UNIDAD II

3.1 EXTRACCION

3.1.1 FACTORES DE VELOCIDAD Y VOLUMEN DEL FLUJO POR EQUIPO

3.1.2 LISTA DE EQUIPO CON SU CLASIFICACION DE CONTAMINACION

3.1.3 PROPORCION DE CAMPANA DE DIMENSIONES COMO DEBE ESTAR LA CAMPANA

3.1.4 PLANO CAMPANA

3.1.5 CALCULO DE VOLUMEN DE GAS UTILIZADO

3.2 ILUMINACIÓN

3.2.1 CON BASE A LA NORMA 025 STPS

3.2.2 MAPA ILUMINACION

3.2.3 TIPO DE ILUMINACIÓN Y CANTIDAD

3.2.4 NOM 025 STPS

3.2.5 ILUMINACION DE LUX POR AREAS / TABLA 1 NOM 025 STPS

3.2.6 REFERENCIA DE TABLA 3.2.1 DE LA NORMA 025 STPS

3.2.7 CONSUMO DE WATTS

3.2.8 LAMPARAS UTILIZADAS EN COCINA

3.2.9 PROPUESTA DE MEJORA DE ILUMINACION

3.2.10 PROPUESTAS CON BASE A LA NARMA 025 STPS

3.3 VENTILACION

3.3.1 CON BASE A LA NORMA 025 STPS

3.3.2 VENTILACION

3.3.3 LOCALIZACION DE VENTILACION

3.3.4 VALORES DE CONFORT EN VENTILACION

3.3.5 CALCULO DEL AIRE O CAUDAL NECESARIO EN LAS ÁREAS DE TRABAJO

3.3.7 EQUIPO UTILIZADO EN LA VENTILACION INFORMACION

3.3.8 MANTENIMIENTO A EQUIPOS DE EXTRACCION Y VENTILACION

3.3.9 MANTENIMIENTO A SISTEMA DE VENTILACION

3.3.10 MANTENIMIENTO A PUERTAS Y VENTANAS

4.1 INSTALACIONES SANITARIAS

4.1.1 Instalaciones sanitarias (normatividad)

4.1.2 VALORES PERMISIBLES PARA DESCARGAS

4.1.3 DOTACIONES PARA LOS DIFERENTES TIOPS DE EDIFICIOS

4.1.4 AGUAS RESIDUALES, TRAMPAS Y COLADERA

4.1.5 EMPRESAS RECOLECTRAS Y RECICLADORAS DE AGUAS

4.1.6 CATÁLOGO DE COLADERAS

4.2 INSTALACIONES DE GAS

4.2.1CN BASE A LA NOM 002 DE LA SECRETARIA DE ENERGIA.

4.2.2 TANQUE ESTACINARIO DE GAS (VIANDA)

4.2.3 CALCULO DE CONSUMO DE GAS

4.2.4 CONSUMO DE GAS POR DIA/ MES / AÑO

4.2.5 EMPRESAS QUE SUBMINISTRAN GAS Y PRECIOS

4.2.6 ASOCIACIONES REGULADORAS

4.2.7 MATERIALES UTILIZADOS CON IMÁGENES

4.2.8 ACCESORIOS CON IMÁGENES

4.2.9 PROPUESTA DE MEJORA CONFORME LA NORMA 002 DE LA SECRETARIA DE ENERGÍA

5 SISTEMAS CONTRA INCENDIOS

5.1 CONFORME LA NORMA 002 STPS

5.2 Distancias máximas de recorrido por tipo de riesgo y clase de fuego

5.3 MAPA CONSEPTUAL SISTEMAS CONTRA INCENDIOS

5.4 METROS CUADRADOS

5.5 RIESGO DE INCENDIO

5.6 RUTA DE EVACUACION Y PUNTO DE REUNION

5.7 LOCALIZACION DE EXTINTORES

5.8 MATERIALES UTILIZADOS EN COCINA

5.9 EQUIPO DETECTORES DE HUMO, CALOR Y ALARMAS

5.10 MEJORA UBICACIÓN DE EXTINGIDORES

5.11 NORMA OFICIAL MEXICANA

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