EFECTO DE LA SALCHICHA DE POLLO A BASE DE LA HARINA DE YUCA
yacaryTarea7 de Noviembre de 2019
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UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL[pic 1]
DE LOS LLANOS OCCIDENTALES
“EZEQUIEL ZAMORA”
UNELLEZ-BARINAS
VICE-RECTORADO DE PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO SOCIAL
PROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y MAR
SUB-PROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
EFECTO DE LA SALCHICHA DE POLLO A BASE DE LA HARINA DE YUCA
BARINAS, OCTUBRE 2019
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL[pic 2]
DE LOS LLANOS OCCIDENTALES
“EZEQUIEL ZAMORA”
UNELLEZ-BARINAS
VICE-RECTORADO DE PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO SOCIAL
PROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y MAR
SUB-PROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
EFECTO DE LA HARINA DE YUCA COMO EXTENSOR EN LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA COCIDA
BACHILLERES
Amorocho Karol’s C.I 25.316.422
Pérez Misnoel C.I 29.734.813
TUTOR:
Ing. Dulce Castro
BARINAS, ENERO 2019
Aceptación del Tutor.
Por medio la presente, hago constar que he leído el trabajo de grado titulado: efecto de la harina de yuca como extensor en la elaboración de salchicha cocida, presentado por los ciudadanos, Amorocho Karol`s y Pérez Misnoel, para optar al título de Ingeniero Agroindustrial, que acepto la asesoría de dicho trabajo, en calidad de tutor, durante el periodo de desarrollo hasta la presentación y evaluación del mismo.
En la ciudad de Barinas, a los _______ días del mes de _______________ del año _______.
Firma
______________________________________
Tutor.
Ing. Dulce Castro
C.I. ______________________
DEDICATORIA
Esta tesis la dedicamos a nuestro Dios quien supo guiarnos por el buen camino, darnos las fuerzas y habilidades necesarias para seguir adelante y no desmayar ante las diversas dificultades durante toda la carrera, por enseñarnos a encarar las adversidades sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en el intento.
A nuestra familia quienes por ellos somos hoy lo que somos. A nuestros padres por su incondicional apoyo, consejos, comprensión, amor, ayuda en los momentos difíciles, y por ofrecernos los recursos necesarios para forjar nuestra carrera. Por habernos dado lo que somos hoy como personas, nuestros valores, principios, carácter, empeño, perseverancia y coraje para lograr los objetivos planteados
.
AGRADECIMIENTOS
Primeramente damos gracias a Dios por ser nuestro principal guía y apoyo para lograr nuestras metas, también a la Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales “Ezequiel Zamora” (UNELLEZ), por avernos permitido ser parte de su cuerpo universitario y científico específicamente en el área de la ingeniería agroindustrial que hoy con mucho esfuerzo hemos terminado, así como también a los diferentes profesionales docentes que brindaron su apoyo y conocimientos para hacernos cada día mejores.
Agradecemos también a nuestro asesor de tesis la Ing. Dulce Castro por habernos brindado la oportunidad de recurrir a su capacidad y conocimiento científico, para guiarme durante el desarrollo de la misma.
Así mismo a nuestros padres por todo su apoyo incondicional, por estar hay en todo momento y ser parte esencial del nuestra formación no solo como personas integras sino como profesionales.
Ya para finalizar agradecemos a todos aquellos quienes fueron parte de nuestra formación durante todo este periodo de aprendizaje, a compañeros y compañeras de clases durante todos los niveles ya que gracias a la amistada y apoyo moral han aportado en nuestra formación profesional.
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL[pic 3]
DE LOS LLANOS OCCIDENTALES
“EZEQUIEL ZAMORA”
UNELLEZ-BARINAS
VICE-RECTORADO DE PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO SOCIAL
PROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y MAR
SUB-PROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
EFECTO DE LA HARINA DE YUCA COMO EXTENSOR EN LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA COCIDA
BACHILLERES Amorocho karol´s C.I 25.316.422 Pérez Misnoel C.I 29.734.813
TUTOR:
Ing. Dulce Castro
Resumen
En los últimos años la harina de yuca y sus derivados han sido materia de estudio, debido a las distintas propiedades que aporta ya sea pura o unida como elemento a otros productos, motivo por el cual se evaluó el efecto extensor de la harina de yuca en la elaboración de una salchicha cocida, con el fin de obtener un producto que cumpla con las características de una salchicha hecha con un extensor ya conocido, sea de origen animal o vegetal y ver si la harina de yuca cumple con las exigencias de un extensor. Se realizó una investigación experimental en fases. La primera fase consistió en la caracterización de la harina de yuca. La segunda fase se fundamentó en el análisis físico de la harina de yuca como extensor. La tercera fase fue la realización de la salchicha cocida aplicando un diseño experimental donde se realizaron 3 tratamientos con diferentes concentraciones del extensor de harina de yuca y 3 repeticiones para cada uno. En la cuarta fase dichos productos se sometieron a análisis sensoriales y de preferencia, evaluando textura, olor, color y sabor que permitieron encontrar el producto óptimo.
Palabras clave: Harina de yuca, Extensor, Salchicha cocida.
INTRODUCCIÓN
Las perspectivas de incrementar el consumo de la yuca y sus productos derivados, ha despertado gran interés por parte de entidades públicas y privadas, para impulsar proyectos agroindustriales en diversas zonas del país y del mundo. Uno de los sectores del mercado que ha presentado mayor dinamismo es el que presenta la yuca en forma de harina como un sustituto parcial o total de otros productos, como la harina de trigo, maíz, arroz e incluso el almidón de yuca, en mercados de alimentación humana y usos industriales, donde se realicen productos de mayor valor agregado.
La yuca puede destinarse a la producción de harina de alta calidad para utilizarse como sustituto parcial, no solo de harina de trigo, sino de harinas de otros cereales, en formulaciones de alimentos como pan, pastas, mezclas para tortas, bizcocherías, esnacks y carnes procesadas. El rápido crecimiento urbano en los países de América Latina y del Caribe ha incrementado la demanda de estos alimentos procesados, donde la harina de yuca puede adquirir mayor importancia.
Una de las áreas de importancia es que se puede llevar a utilizar en la elaboración de cualquier tipo de embutido, debido a su gran parecido con la harina de trigo.
Es por ello que la presente investigación plantea estudiar el efecto de la harina de yuca en la elaboración de la salchicha de pollo, debido a que esta contiene características similares de un extensor de origen vegetal.
Metológicamente el estudio se estructuro en cuatro capítulos, organizados de la siguiente manera: Capitulo I: Planteamiento del problema, descripción, delimitación y definición del problema, planteamiento y formulación del problema, objetivos, importancia y justificación de la investigación; Capitulo II: Marco teórico, donde se desarrollan los antecedentes de la investigación y las bases teóricas, así como las hipótesis y el sistema de variables; Capitulo III: Marco metodológico, donde se encuentra el nivel, tipo y diseño de la investigación así como también las fases del diseño de la investigación; Capitulo IV: análisis e interpretación de resultados, conclusiones, recomendaciones, referencias bibliográfica y anexos.
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
- Descripción, Delimitación y Definición del Problema:
Los extensores cárnicos son ingredientes proteínicos que pueden sustituir una parte de la carne que se emplearía en el producto cárnico, ampliar o extender la cantidad de carne efectivamente utilizada, con un aporte proteico y funcional adecuado, en el producto en cuestión. Los extensores pueden ser de origen animal o vegetal, tales como el plasma sanguíneo, los derivados de la soja (harinas, concentrados, texturizados y aislados), caseína de sodio, coprecipitado lácteo, las proteínas del suero de la leche, gluten de maíz, amaranto, quínoa y proteína de guisantes.
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