ESTUDIO TECNICO SALSA DE AGUACATE

ESTUDIO TÉCNICO

Identificar las inversiones necesarias para la asignación de recursos en la implementación del proyecto.

Objetivos Específicos

• Establecer la ubicación adecuada para la planta de producción de salsa de aguacate.
• Definir el tamaño del proyecto.
• Identificar y seleccionar el proceso de producción.
• Especificar equipos, materia prima y mano de obra necesaria.
• Determinar  la inversión necesaria para la producción.
• Determinar el diseño de planta propicio para la producción.

TAMAÑO ÓPTIMO DEL PROYECTO

LOCALIZACIÓN

Se establece la ciudad de Ibagué para localizar el  proyecto. Esta determinación se hace basada en la investigación de mercados y en la ubicación de la población objetivo, por otro lado el Tolima cuenta con facilidad para el abastecimiento de la materia prima, ubicándose dentro de los principales productores de aguacate a nivel nacional, y la ubicación estratégica de la ciudad de Ibagué la convierte  en un corredor vial importante para la llegada de las mismas.

Otro factor determinante que podría jugar un papel importante en la decisión de son las condiciones de vida en la ciudad de Ibagué, específicamente el empleo. La tasa de desempleo en Ibagué para enero del 2012 es de 15.5%, por esta razón  la actitud de la comunidad es positiva ante las oportunidades de trabajos directos e indirectos  que promoverá el proyecto.

Método Brown y Gibson (Técnica Cuali-cuantitativa)

Localizaciones escogidas  que cumplen con requisitos mínimos.

1. Zona Industrial de Papayo
2. Zona Industrial del Salado
3. Zona Industrial del Jardin

Definición de factores objetivos y subjetivos asociados a la localización

*Factores objetivos: 

CERCANÍA FUENTES DE ABASTECIMIENTO:

COSTOS SERVICIOS PÚBLICOS: Son determinantes en el  momento de calcular los costos de producción y a su vez en la determinación de los costos totales.

COSTOS ARRENDAMIENTO: Son determinantes para la ubicación de la planta de producción,  del mismo modo hacen  parte del costo de producción  general del producto.

COSTOS MANO DE OBRA:

*Factores subjetivos:

INFRAESTRUCTURA: Factor determinante para la localización y distribución en planta que influyen directamente en el proceso operativo y productivo de proyecto, del mismo modo esta brindara información de  eficacia y eficiencia en los procesos y determinara la capacidad de adecuación de algunas zonas a las que hubiera lugar.

SEGURIDAD: Garantizar a los empleados su seguridad es sumamente importante  de igual manera que para la empresa por la maquinaria, equipamiento y materias primas guardaos y almacenados allí.

EDUCACIÓN: Genera un impacto en la comunidad ya que el

VALOR RELATIVO PORALTERNATIVA

Factores Objetivo

[pic 1]

 Valor objetivo:    Vo= [Cj*∑ 1/C]-1

Análisis Pareado de Factores Subjetivos

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Estimación valor relativo en cada factor subjetivo.

[pic 3]

Preferencia Factor Subjetivo por Alternativa

[pic 4]

Ordenación jerárquica por alternativa según factor de subjetividad

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Valor Subjetivo:  ∑Sij * IIR

[pic 8]

Medida preferencial de localización

MPL= r Vo +(1- r) Vs

MPL 1 =

MPL2  =

MPL3  =

L a ubicación seleccionada es la …

 INGENIERIA DEL PROYECTO

El proceso de ingeniería requerido para la elaboración de la salsa de aguacate funciona de la siguiente manera:

Diseño  para elaborar el producto

En el proceso de la elaboración de nuestro producto se hace necesaria la utilización de ciertos equipos e insumos para la elaboración.

Equipos para procesamiento

Materias primas para procesamiento

Para este producto se requiere el uso de aguacates con un alto contenido de materia seca, este parámetro permite obtener pulpas con una consistencia “cremosa” lo cual es muy apreciado en la percepción del consumidor, un nivel medio de aceite previene un rápido deterioro de las pasta por autoxidación de los lípidos, el rendimiento en pulpa partiendo del fruto fresco, no debe ser inferior al 65 %, el color de la pulpa es más llamativa cuando se encuentra en la gama del verde.

TIPO DE PROCESO DE PRODUCCION

El proceso de producción es en serie y por procesos, del mismo modo será la distribución en planta de acuerdo a la función de orden en el proceso.

Proceso de producción

Recepción, preparación y corte: Al momento de la recepción se debe inspeccionar la calidad de los aguacates, que no se encuentren en malas condiciones y demás. Seguidamente se procederá a cortar la fruta y  la extracción de su semilla o “hueso” separarlos de  la pulpa.

Pelado: El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más firme y áspera al consumo, se pueden usar dos métodos.

Homogenizado: La pulpa de aguacate libre de todo elemento extraño, es colocada en un mezclador tipo batidora con el fin de disminuir el tamaño de los trozos dando una mejor apariencia a la pulpa, evitando una rápida separación de los componentes presentes en la pulpa, de esta forma se genera una textura más fina. Esta operación al igual que el corte y pelado debe efectuarse en el menor tiempo posible, debido a que la pulpa sometida a homogenización sufre una alta aireación, lo cual puede deteriorarla al aumentar la acción de las enzimas presentes, las cuales causan una oxidación acelerada.

Posteriormente en esta etapa también se deben adicionar los productos que buscan aumentar la estabilidad y duración de la salsa de aguacate, en primera instancia se debe agregar el ácido cítrico grado alimentario (2,5 g ac cítrico/kg pulpa), con lo cual se reduce el pH, factor que limitara el crecimiento de microorganismos, posteriormente se adiciona ácido ascórbico (400 mg x kg pulpa) y Vitamina E (440 mg/kg pulpa). El tiempo de mezclado recomendado es de 5 minutos para el caso de variedades con pulpas altamente viscosas como la Hass.

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En esta etapa se agregan las diferentes especias pulverizadas una formulación básica incluye la adición de sal (1% p/p), ajo (1% p/p) y cebolla (0.5% p/p), proporciones en peso, si el producto permanecerá en condiciones de congelación se adiciona mono estearato de glicerilo en proporción de 0.75% (p/p). La salsa obtenida  se envasa en envases plásticos o en empaques al vacío lo que prolonga el tiempo de vida útil.

Envasado: Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente, esto se logra mediante su empacado con el mínimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con la salsa, la cual se debe disponer en la bolsa de tal forma que no se presenten espacios vacíos los cuales se convierten en puntos de inicio para el deterioro, la bolsa se colocara sobre una balanza que permita especificar el peso deseado.

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