Estudio del Sub-Proceso de Embotellamiento en Cervecería El Duende

ESTUDIO DEL TRABAJO - 2019

PROYECTO SEMESTRAL

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Estudio del Sub-Proceso de Embotellamiento en

Cervecería El Duende

Said Aleuy Massri

Sergio Espinoza Seguel

15-08-2019

El presente proyecto corresponde a un estudio y evaluación del proceso de embotellamiento de cerveza artesanal, mediante el empleo sistemático de las técnicas de Estudio de Métodos. El objetivo principal es lograr aplicar métodos más sencillos y eficientes en la empresa, con el fin de aumentar la productividad mediante modificaciones en la forma en que se realizan las operaciones que son llevadas a cabo dentro de la compañía por los trabajadores.

La propuesta inicial está basada en el respectivo estudio y análisis del proceso de embotellamiento de cerveza artesanal, considerando dentro de dicho estudio el proceso de producción, la distribución de planta de la empresa, el estudio de métodos y consideraciones ergonómicas, con el fin de optimizar los elementos del sistema de la empresa, los cuales corresponden a las personas, las máquinas y el ambiente. Además, se estudiarán aspectos de la seguridad dentro de la planta, aspectos de higiene al interior de la cervecería y la medición del trabajo, donde con este último aspecto se podrán registrar los tiempos y ritmos de trabajo correspondientes al proceso de producción seleccionado.

Este proyecto está destinado para empresas del rubro cervecero, específicamente para la Cervecería el Duende, empresa Valdiviana ubicada en la ribera del río Valdivia, específicamente en el kilómetro 8, camino a Niebla en el sector costero de Cutipay.

El día viernes 5 de abril se realizó la visita inicial a la Cervecería El Duende, donde fuimos atendidos por uno de sus dos administradores, Sebastian Sommerhoff, al cual se le planteó todo lo relacionado con el desarrollo y el propósito del proyecto, que a grandes rasgos consiste en estudiar un subproceso de la producción de cerveza, con el objetivo de detectar posibles fallas en dicho proceso y de esta manera hallar soluciones a los problemas en forma de propuesta hacia la empresa. Además, se conversó sobre la organización, sobre sus trabajadores, tipos de productos, proceso de producción, entre otros tópicos que irán siendo explicados más adelante.

El subproceso a estudiar, tal como fue mencionado anteriormente, es el embotellamiento de la cerveza artesanal El Duende, sin embargo, se desarrollará un pequeño análisis de todo el proceso de producción de cerveza.  Esta organización nació el año 2007 y se mantiene activa actualmente. Es una empresa del ámbito cervecero, siendo su especialidad la cerveza “Duende Ambar Ale”. Actualmente la empresa consta de solamente 4 trabajadores, por lo cual su clasificación según tamaño es Microempresa, sin embargo, tienen pensado contratar más trabajadores.
        

El Duende tiene una clasificación CIIU 110300, la cual corresponde a la de Elaboración de bebidas malteadas, cervezas y maltas. Actualmente cuenta con 3 productos únicamente, los cuales son la cerveza Blond Ale, Ambar Ale y la Robust Porter. Estas corresponden a una cerveza rubia, ámbar y negra respectivamente.

La cervecería cuenta con varios proveedores principales, los cuales están encargados de suministrarles los siguientes productos: Malta (Trigo), Lúpulo, Botellas, Tapas, Barriles, Levadura, CO2 y Productos de limpieza. Cabe destacar que la mayoría de sus productos son comprados en Chile, pero son importados desde Europa. El agua que utilizan no es comprada ya que utilizan agua de vertiente, la cual se encuentra dentro de su recinto. Es importante también mencionar a sus principales clientes actualmente, los cuales son: Restaurant La Última Frontera, Nuevo Balcón (San José), Botillería El Torreón, entre otros restaurantes y bares locales. Además, los turistas son sus principales consumidores, especialmente en época de verano.

La planta se divide en 3 grandes zonas. La primera es la zona de cocina, donde se realiza el calentamiento del agua, el macerado, y la cocción. A un lado de esta área se encuentra una habitación con el molino, lugar donde se muelen los granos de trigo y se guardan las materias primas como trigo, lúpulo y levadura. Otra área importante es la de Fermentación y Maduración, donde se encuentran los estanques de acero inoxidable de fermentación. Allí se realiza la fermentación y maduración de la cerveza junto al proceso de llenado de barriles de 30 litros una vez esté lista la cerveza. La tercera zona corresponde a la zona de embotellamiento. Allí se llevan los barriles de 30 litros, los cuales mediante una máquina isobárica de presión y un estanque de CO2 se vacían los barriles en botellas de vidrio. Estas botellas se sellan (tapan) a un lado de esta máquina, en una tapadora neumática. También en esta zona se realiza el pasteurizado de las botellas listas. En esta misma zona se almacenan las botellas listas para la venta junto con las botellas que van a ser utilizadas.

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Las fotos ordenadas de izquierda a derecha y de abajo hacia arriba muestran Tapadora Neumática, Máquina a presión Isobárica, Estanques de Fermentación de 1000 litros, Molino, Olla de Cocción, Caja de 24 cervezas y Barriles de 30 litros cada uno.

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La imagen superior muestra la distribución de planta anteriormente señalada junto a sus respectivas dimensiones, las cuales son un aproximado al real.

El proceso de embotellamiento comienza una vez la cerveza haya terminado su proceso de elaboración, es decir, después de la maduración. Una vez finalizada la maduración se mantiene la cerveza a 22°C aproximadamente en los estanques de la zona de fermentación y se extrae de estos en barriles de 30 litros. Se conecta una manguera al estanque y al barril y se comienza a llenar este último. Durante este proceso la presión es vital para que la cerveza pueda ingresar adecuadamente al barril, por lo cual debe ser controlada mediante una pesa, aproximadamente a los 15 litros se debe extraer presión del barril para seguir introduciendo los 15 litros restantes. Luego de esto los barriles pasan a almacenaje. Algunos de estos barriles son vendidos tal cual están, mientras que otros son enviados a embotellamiento. En esta área se dispone de botellas de vidrio anteriormente sanitizadas, tapas de botellas y las máquinas para realizar el embotellamiento, las cuales son una Máquina de presión isobárica y una Tapadera neumática. Ambas son manejadas por el mismo operador. En primer lugar, se conecta el barril de cerveza y un tanque de CO2 a la máquina isobárica. En esta máquina se colocan dos botellas de vidrio, las cuales por gravedad son llenadas de CO2 y cerveza. Una vez llenas se colocan ambas botellas en la tapadora neumática donde a presión son selladas con tapas metálicas dichas botellas. Luego de esto las botellas son almacenadas en cajas de 24 unidades. Estas cajas son llevadas de a una a pasteurización dentro de la misma zona de embotellado. Una vez terminada la pasteurización las cervezas reposan y están listas para su venta y consumo.

El proceso mencionado anteriormente será el foco de atención, con el fin de hallar posibles fallas dentro del proceso o tiempos muertos. Estos problemas serán determinados mediante el estudio del trabajo y con base en los datos que fueron entregados por el administrador de la organización respecto a los reclamos y devoluciones de sus productos. Nuestro objetivo es entregar la mejor solución a estas problemáticas con la finalidad de que la empresa obtenga mejores resultados tanto en sus ventas, utilidades y costos.

Respecto a lo anterior, es importante mencionar que en la segunda visita a la cervecería, Sebastian Sommerhoff nos explicó que no suelen ocurrir casos de reclamos ni devoluciones, sin embargo han ocurrido, y sus causas han sido en su mayoría dos; cerveza sin gas y cerveza en mal estado o con partículas extrañas. Para estos casos se realizaron diagramas Causa-efecto.

La falta de gas se puede reconocer al momento de abrir una cerveza, y los motivos pueden ser variados, sin embargo, los que se creen más importantes son el mal uso de la máquina de presión al momento de embotellar, lo cual puede ser producto de una mala capacitación o simplemente el operador no estuvo rindiendo al 100% en el embotellado por diferentes razones, como por ejemplo fatiga. [pic 9]

Para el caso de la cerveza en mal estado pueden existir varias razones, pero se cree más importante la de errónea revisión del mosto, ya que el proceso de macerado y cocción es el más delicado, donde el mosto se puede contaminar fácilmente, y si no se analiza delicadamente se puede por pasar alto un contaminante. También el uso de temperaturas inadecuadas, incluso por periodos cortos de tiempo puede afectar considerablemente al resultado final de la cerveza.

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No contamos con suficientes datos para realizar el análisis de Pareto, sin embargo, realizaremos análisis de dichos problemas con métodos de estudios del trabajo como medición de tiempos y Análisis de Fishbone como el anterior mostrado.

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