Estudio técnico para la instalación de la planta de procesamiento de productos cárnicos, en la ciudad de Tarapoto

TÍTULO :

“INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE PRODUCTOS CARNICOS EN EL DISTRITO DE TARAPOTO, PROVINCIA DE SAN MARTIN – REGION SAN MARTIN”

DOCENTE : Ing. ABILIO DOMINGUEZ BALDOZADA

INTRODUCCION

Debido al creciente mercado de consumo de embutidos y a la mayor demanda de productos sanos bajos en grasas y colesterol y debido al incremento de fabricantes de embutidos de baja

calidad, la idea que nació fue crear una empresa de embutidos que produzca alimentos de buena calidad, nutritivos y saludables para eso se utilizo como materia prima la carne de alpaca un tipo de carne muy nutritivo bajo en colesterol y alto en proteínas.

En la Región San Martín, concretamente en la Provincia de San Martín, Distrito de Tarapoto, se desarrollara un documento en donde se desarrolla un proyecto que tiene por objetivo de diseñar una planta con la finalidad de atender la demanda de productos cárnicos en Tarapoto, La Banda de Shilcayo y Morales y con miras hacia el exterior.

En cuanto a los productos que se ofertan actualmente en la Región San Martín, se encuentran los de la marca de Tío Sergio, Razetto, San Fernando, entre otras, y en Tarapoto son expendidos en los minimarket preferentemente.

En la actualidad se tiene conocimiento de la existencia de la planta procesadora de productos cárnicos en nuestra Región el cual es ―Ahumados Tío Sergio‖ lo que nos ubicaría en estar en competencia y por ello sacar productos con mayor calidad.

OBJETIVOS

3.1. Objetivo General

 Efectuar un estudio técnico para la instalación de una planta procesadora de productos cárnicos, en la ciudad de Tarapoto y de esta manera contribuir al desarrollo de la agroindustria.

3.2. Objetivos Específicos.

 Disponer de una estudio técnico de una planta procesadora de productos cárnicos convenientemente implementada, orientado a la producción de productos terminados.

 Generar una oportunidad de mercado para los productos pecuarios producidos en la Región San Martín, dándoles al mismo tiempo valor agregado mediante su transformación industrial.

 Generar oportunidades labores en forma directa e indirecta, promoviendo la equidad de género.

ANTECEDENTES

En la Región San Martín, concretamente en la Provincia de San Martín, Distrito de Tarapoto, ha venido operando con una infraestructura pequeña, una pequeña planta dedicada a la industrialización de carne porcina; entre sus equipos, disponía de una cámara de refrigeración de una tonelada métrica de capacidad, un tanque de cocción, mesa de trabajo, cutter con capacidad de 40 kilogramos, una cortadora, prensa - embutidora. En la elaboración de sus embutidos utilizaba bolsas artificiales. Su producción no era constante o en todo caso; ha dejado de producir; por razones que se atribuyen a problemas de organización.

En cuanto a los productos que se ofertan actualmente en la Región San Martín, se encuentran los de la marca Razetto, San Fernando, entre otras, y en Tarapoto son expendidos en los minimarket preferentemente.

En la Región Loreto opera la Empresa Agroindustrial Amazónica S.A., la misma que tiene una moderna planta, cuyo requerimiento de materia prima es de aproximadamente 500 Kilogramos diarios, y su ámbito de mercado abarca la misma región y las empresas petroleras.

Otra línea de importancia constituyen la producción de ahumados como: carnes secas, cecina, chorizo los mismos que son producidos en forma artesanalmente en la Región y se expenden en los mercados locales, teniendo gran acogida por su calidad. Constituye una fuente de vida para muchos núcleos familiares.

En la actualidad no se tiene mayor conocimiento de la existencia de plantas procesadoras de productos cárnicos en nuestra Región. Sin embargo, la producción pecuaria y piscícola han tenido incrementos significativos, los mismos que nos permitiría a futuro diversificar la producción, mediante mezclas de sustitución de carnes rojas y así buscar diversificar los productos a ofertarse en el mercado, como alternativas de desarrollo para la región.

JUSTIFICACIÓN

 En nuestra Región existe la materia prima de calidad y a precios competitivos que nos permitan alcanzar objetivos y metas de producción; así mismo, los equipos, son de disposición en el mercado local, regional, nacional o de importación.

 Mediante la instalación de una planta procesadora de embutidos lo que se esta haciendo es buscar alternativas factibles y sostenibles para el aprovechamiento de nuestros recursos pecuarios con valor agregado.

 Los nuevos enfoques de las economías mundiales, la apertura de fronteras, la globalización y procesos tecnológicos acelerados requiere que nuestra Región marche a este ritmo, para poder encajar de manera adecuada.

 En la Región San Martín existe una demanda considerable de embutidos.

METAS

1. Hacer un estudio técnico de la instalación de una Planta procesadora de productos cárnicos, en el distrito de Tarapoto

2. Capacitaciones anualmente en la línea de producción de la materia prima, para el personal y posibles practicantes en nuestra empresa.

3. Generación de puestos de trabajo en forma directa e indirecta.

I.- MERCADO DE LA MATERIA PRIMA

1.1 .- Definición y características:

Cuadro N°01: descripción y características de la Materia Prima

MATERIA PRIMA Carne de vacuno fresco

Carne de vacuno brazuelo, pierna con 10% de grasa visible

Temperatura de almacenamiento: 2 a 5°C

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD

USOS

FORMA DE ENTREGA A LA PLANTA

pH: entre 5.8 y 6.2

Color: Rojo

Ausencia de hematomas Olor: Fresco característico Patógenos: ausentes/g

Chorizo, mortadela, jamón, embutidos en general

Fresca: directamente del deshuese o de la cámara de almacenamiento

Congelada: Envasada en polietileno

1.2 Destino de la producción

Dentro de la elaboración de los embutidos, consideramos nuestra materia prima principal la carne Roja de las cuales la mayor parte de la producción de carnes rojas va hacia los centros de abastos de la ciudad de Tarapoto y distritos aledaños para su venta al público, pequeñas empresas artesanales o asociaciones que realizan labores de procesamiento para tener una idea más clara de la producción de carne roja en nuestra zona, se presenta a continuación la producción (oferta) histórica hace 4 años atrás.

Oferta Histórica

Para conocer si el proyecto tendrá la viabilidad en cuanto a la disponibilidad de la materia prima, se tendrá en cuenta la oferta histórica de la carne de vacuno y porcino, de los cinco años antecedentes, de tal manera de realizar la proyección y en base a ello ver la disponibilidad para nuestra planta procesadora.

Cuadro N°02: Oferta histórica de la Materia Prima

Año Vacuno Porcino

2006 14756 14054

2008 14933 15122

2009 15112 15291

2010 16293 17703

Fuente: elaboración propia

Cuadro N°03: Proyección de la Población de ganado en la Provincia de

San Martín (No. de cabezas) para 5 años.

Año Vacuno Porcino

2011 15369.2 15537.2

2012 15491.8 15833.8

2013 15603.6 15976.2

2014 15701.9 16113.24

2015 15783.7 16243.3

1.1.3 DEMANDA Y PROYECCION

El mercado local constituye el área seleccionado para la producción del proyecto, muestra un nivel permanente y con tendencia creciente de la población total del mercado que cubrirá el proyecto (Tarapoto, Morales y La Banda de Shilcayo), para esto se tomó como base la población proyectada con que cuenta el INEI, así como la tasa de crecimiento intercensal.

En el siguiente cuadro se muestra demanda histórica de los últimos 5 años, considerando el ICPC para la carne roja de 3.15 Kg/persona/año.

Cuadro N°04: Demanda Histórica de carne roja en la Provincia de san Martin

Año Población ICPC Consumo

TM

2006 171786 3.15 541

2007 177283 3.15 558

2008 182956 3.15 576

2009 188810 3.15 595

2010 19934 3.15 627.921

DEMANDA PROYECTADA DE LA MATERIA PRIMA

Considerando las cantidades respectivas de la demanda histórica en el siguiente cuadro se muestra la proyección, para determinar la disponibilidad de la materia que corresponderá a la planta a instalarse.

Cuadro N°05: Demanda proyectada de carnes rojas en la Provincia de San

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