GUI DEL BARMAN

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LA GUIA

DEL

BARMAN

Aperitivos

Según el diccionario aperitivo es todo lo que despierta el apetito. Y eso es lo

que logran ciertas bebidas que, tomadas antes de la comida, significan una

especie de rito. Sobre todo en muchos países europeos, que , entre otras cosas,

también producen los mejores vinos aperitivos. Los más conocidos son el

jerez, el madeira y el vermounth.

Jerez

Esta es una bebida típicamente española. Nació en Andalucía, en la antigua

ciudad de Jerez de la Frontera. Se logra con uvas muy maduras y mediante el

proceso conocido con el nombre de Solera. Este sistema de maduración del

vino consiste en la continua substitución de una tercera parte del vino que está

en una cuba por un vino nuevo del mismo tipo. Tras realizar varios cambios,

el vino alcanza su punto de equilibrio. Existen tres tipos de jerez: Fino,

Oloroso y Palo Cortado. El primero tiene un color claro y un aroma muy

penetrante. El oloroso es más oscuro y pesado que el fino. Su aroma es

profundo y rico. El palo cortado es bastante más raro y, en realidad, no es un

jerez que se exporta mucho. Todos ellos deben ser servidos en copas grandes,

preferentemente las usadas para el vino en forma de tulipán. De ese modo se

conserva mejor el agradable aroma d ésta bebida. Otro detalle; la copa nunca

debe llenarse más de una tercera parte, cosa que facilita aún más la percepción

de ese peculiar aroma. actualmente, el jerez ya no es algo exclusivo de

Andalucía. También se logra en California, África del sur, Australia y Chipre.

Pero el buen conocedor, siempre preferirá el jerez español, que parece encerrar

en sí las características de ese pueblo alegre y cordial que es el andaluz.

Madeira

Son muchos los que consideran los vinos de la isla de Madeira como los

mejores del mundo y que se producen casi de un modo idéntico al jerez. Los

dulces reciben una adición de alcohol para inhibir la fermentación y así poder

mantener una gran parte de su azúcar natural. El Madeira Secial es

relativamente leve, seco y por eso constituye un excelente aperitivo. El

Verdelho tiene un sabor más profundo, más dulce y puede ser tomado también

después de las comidas, como un de postre. El Bual es aún más dulce, por lo

que está considerado como un vino de sobremesa muy apropiado. Unos y

otros, los madeira tienen una característica común: su vida es mucho más

larga que la de cualquier otro vino.

Vermounth

La bebida que constituye hoy el aperitivo más común del mundo era ya

conocida en tiempos del Imperio Romano, pero fue después de la Edad Media

cuando su fórmula fue modificada. En realidad, el vermounth es un vino al

que se han agregado una serie de substancias vegetales y aromáticas.

Substancias que cada compañía mantiene en el más absoluto secreto.

Básicamente, el Vermounth es de dos clases: seco y dulce. Los grandes

productores de Italia, país que junto a Francia da los mejores vermounths del

mundo, presentan este aperitivo en tres clases: el blanco seco, el blanco dulce,

y el tinto dulce. El Blanco seco, unido con ginebra, forma el cóctel más

popular del mundo: Dry Martini. El Blanco Dulce y el rojo se suelen servir

solos, con un poco de hielo.

No tema de que, al servir un buen vermounth antes de la comida, ese vino

estropee el paladar. Por el contrario, una de las características más

sobresalientes de esta bebida es que facilita la apreciación tanto de los

manjares como de los otros vinos que se ofrezcan en una buena mesa., Y eso

es algo que bien vale la pena. Tómese, pues, un aperitivo. y disfrute, además,

con esta bebida usted podrá preparar los más variados cócteles.

ORIGEN DE LA PALABRA “Coctel”

Existen varias versiones del origen de la palabra “cocktail”, algunas de ellas

son:

1. El término inglés “cocktail”, del cual deriva nuestro coctel, significa en ese

idioma “cola de gallo". De allí que el emblema de la coctelería sea la cola de

un gallo que muestra todos los colores del arco iris.

2. En muchas tabernas inglesas mezclaban el resto de los barriles de licor

(“cock-tailing”) y las mezclaban en un recipiente vendiéndolas a bajo precio.

DEFINICIÓN DE COCTEL

Existen muchas definiciones de "coctel"; entre todas ellas, preferimos la que

nos da Luigi Veronelli: "Un coctel es un aguardiente modificado y helado".

Esto quiere decir que se trata de un aguardiente o destilado al cual se le ha

añadido por lo menos un producto para "modificarlo". Generalmente se

agregan dos o tres productos para modificar el aguardiente de base. Esta

combinación o mezcla es helada o enfriada durante su preparación.tra

definición: "El coctel es una mezcla equilibrada de dos o más bebidas, que

armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto --nuevo-- y en el que

ninguna se destaque especialmente".

"Un buen coctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe

constituir una combinación bien hecha de bebidas, sino también por su

presentación, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espíritu para el que ha

sido creado".

Estrictamente se debe diferenciar lo que es una bebida mezclada (Mixed

Drink) de un coctel. Una bebida mezclada es un licor fuerte (como por

ejemplo: ron, ginebra o vodka) combinado con jugo de frutas. Según esta

definición, el Destornillador (Vodka con jugo de naranja) no es un coctel sino

una bebida mezclada. El coctel es mas elaborado, contiene mas ingredientes y

requiere de mayor grado de complejidad en cuanto a preparación y

presentación.

HISTORIA

Se dice que la palabra Cóctel se originó en el siglo XVII y precisamente en

Campeche. Los piratas y aventureros que llegaban solían beber los llamados

Dracs. Y en eso hubiera seguido si no hubiese sido por un astuto tabernero que

ideó mezclar bebidas distintas. A decir verdad, eran bombas increíbles sólo

digeribles por los bien preparados estómagos de aquella gente. Para agitar

aquellas mezclas, el tabernero se servía de las delgadas raíces de una planta

llamada "cola de gallo" ( "Cocktail" en inglés). Se hicieron populares a partir

del 1920 en Estados Unidos. Su popularidad se debió a la llamada ley seca,

cuando se prohibió la producción de alcohol, y las bebidas que se conseguían

ilegalmente eran de dudosa calidad y gusto. Debido a esto los barman

comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas para mejorar (o

enmascarar) su sabor. Luego el coctel perdió su popularidad, sobretodo fuera

de los Estados Unidos para, ya hace unos años, resurgir y hacerse mas popular

que nunca en todos los países del mundo.

COMPOSICION DE UN COCTEL

De acuerdo con el reglamento de competencias de la International Bartenders

Association, un coctel no puede contener más de cinco productos, incluidos

los usados para decoración. Normalmente incluye un destilado de base, el cual

es el elemento preponderante; dos licores para dar color y endulzarlo a la vez

que rebajarlo; puede, además, llevar gotas de limón, de amargo o de algún

colorizante y una fruta como decoración. En el caso de los tragos largos, uno

de los elementos es soda, refresco o jugo de fruta. Todo esto es enfriado en la

coctelera o vaso mezclador mientras se prepara. En algunos casos se ponen

trocitos de hielo en el vaso en que se presenta.

Los cocteles generalmente incluyen tres clases de ingredientes: Una base de

alcohol, como vodka, tequila, o whisky. El sabor principal esta dado por

bebidas tales como el vermouth, jugos de frutas o vino hasta cremas o huevos

que modifican el gusto de la base. El tercer ingrediente usualmente busca

enaltecer el sabor de la base, y muchas veces agrega color a la mezcla. Los

mas comunes son la granadina o el blue curacao entre otros. Finalmente la

mayoría de los cocteles llevan algún tipo de decoración en base a frutas u

hojas (menta por ejemplo).

El contenido normal de un coctel es de tres onzas

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