Gastronomía

QUE SON EXACTAMENTE SALSAS MADRE??

Las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas. Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias.

La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina: la Alemana, la Bechamel, la española y la Velouté. Hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Estas son: Bechamel, Española, Holandesa, Mayonesa, Pomodoro, Velouté.

SALSA BECHAMEL: Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada

hay variantes donde se utiliza aceite en lugar de mantequilla, como en España

excelente para acompañar platos gratinados, que llevan pasta , verduras , carne o pescado

sirve también para realizar cremas y darle cuerpo a cualquier salsa blanca

otra opción para los vegetarianos es hacerla con leche de soya

SALSA ESPAÑOLA DEMIGLAZE: Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepois, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta

perfecta para acompañar carnes a la parrilla , al horno etc.

Para que tenga un buen sabor, la elaboración seguirá l

o que mandan los cánones de la cocina clásica, es decir, tostar los huesos y carnes, pero sin excederse para que no amarguen, procurar que el fondo de carne sea lo más transparente posible, hervirlo suavemente para que no se enturbie y,un buen colado

SALSA HOLANDESA: Similar a la mayonesa, aunque no es fría, esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena, no cualquier cocinero es capaz de realizar una buena holandesa, ya que por lo general si no cuidamos la temperatura el huevo se cocina,

es excelente para acompañar pescados y mariscos , además de verduras gratinadas

el plato mas conocido que se realiza con la salsa holandesa???

HUEVOS BENEDICTINOS O BENEDICTINE

consiste en dos mitades de crotón holandés, encima se coloca tocino o panceta, luego huevos escalfados y se baña con la holandesa para gratinar, son deliciosos

SALSA VELOUTÉ: Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.

es una de las clásicas salsas de la cocina francesa que como la bechamel, cuentan con un componente aún más básico, el roux.

la proporción recomendada es de 60 gramos de roux por cada litro de fondo de caldo, si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de roux ideal para platillos con pollo y pescado.

QUE ES UNA SALSA?

Es una mezcla liquida de ingredientes, fríos o caliente, que acompaña a un plato, la consistencia puede variar dependiendo del resultado deseado, desde caldo hasta crema,

el propósito es realzar el sabor, dar complemento o contraste a un platillo,

en la alta cocina a los cocineros especializados en las salsas se les llama: Sausier

LOS COMPONENTES BASICOS DE UNA BUENA SALSA SON:

FONDO: liquido indispensable para la mayoría de las salsas

LIGAZON: es lo que le da cuerpo a la salsa

AROMATICOS: es lo que mejora o le da el sabor a las salsas

hay otro tipo de salsas básicas emulsionadas:

Frías: como la mayonesa y la vinagreta

calientes; la holandesa

SALSA VINAGRETA

salsa emulsionada, como ingrediente principal tiene un liquido acido; por lo general vinagre( aunque puede sustituirse por zumo de limón o algún cítrico)

el otro ingrediente es un medio graso ;por lo genera aceite , aunque

se emplea también mayonesa o yogurt

por lo general se utiliza para aliñar ensaladas; aunque también se puede utilizar para carnes y vegetales a la parrilla;

las proporciones normales son 1 parte de vinagre por 3 de aceite;

las 3 principales vinagretas son:

Vinagreta tradicional : vinagres, aceite, sal y piment

Vinagreta española : 3 ml. aceite, 25 g mostaza, 1 ml. vinagres sal, pimienta blanca molida, 3 ml. aceite, 25 g mostaza, 1 . Vinagre, 50 g cebolla, 10 g perejil picado, 1 huevo duro , 25 g pimiento, Sal, Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.)

Vinagreta francesa: yema de huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal, Vinagre balsamico, Jugo de frutas

MAYONESA

salsa emulsionada fría, a base de huevo y aceite; se le sazona con jugo de limón o vinagre

de origen español, el procedimiento es algo difícil , hay que tener paciencia, primero se baten los huevos( yemas) se agrega el limón o vinagre y cuando estén bien mezcladas incorporar el aceite en forma de hilo

es también base para hacer otras como la tártara y salsa rusa (mayonesa con langosta , caviar y mostaza)

esta es una idea que se tiene de su origen; en la Guerra de los Siete Años (1756-1760), los franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahón, capital de la isla de Menorca. La operación estaba a cargo del famoso Duque de Richelieu y el ataque lo llevó a cabo el Coronel Rochambeau. Para celebrar la gran victoria Richelieu ofreció un banquete en su honor. El menú incluyó una salsa creada por el cocinero de Richelieu, con crema y huevo. Dicen que como no había crema la hizo con aceite de oliva y huevo, creando así una nueva salsa de gran aceptación. En honor a la victoria en el puerto de Mahón, fue llamada “Mahonnaise”, y luego cambió por “Mayonnaise” y en castellano quedó como Mayonesa.

LES PASO UN TIP PARA ARREGLAR UNA SALSA QUE SE HA CORTADO COMO LA MAYONESA!!!!

HAY QUE BATIR UNA YEMA DE HUEVO E IR AGREGANDO POCO A POCO LA SALSA CORTADA PARA QUE EMULSIONE OTRA VES

HAY QUIENES LO HACEN CON AGUA CALIENTE SOBRE TODO CUANDO ES UNA SALSA O ADEREZO FRIO

QUE SON FONDOS

Se llaman fondos de cocina a las preparaciones que constituyen la base para la elaboración de las salsas

Fondo blanco.- Se prepara a base de carnes blancas y verduras aromáticas. Por definición no debe de tener color, para l

o cual debe de cocer muy lentamente y de forma constante.

Fondo oscuro.- Hecho a base de carne o huesos de vaca, ternera o aves y verduras aromáticas, que han sido asados parcialmente en un poco de grasa, no deben de asarse largo tiempo los huesos porque darían un sabor amargo.

Fumet de pescado.- Se prepara con espinas, cabezas y pieles de pescados blancos, con verduras y sazonamiento.

Fondo vegetal.- Se prepara con verduras salteadas en aceite vegetal y luego se hierve en agua.

La forma de preparación de los fondos consiste en una lenta y cuidada cocción de los ingredientes que aportaran el sabor.

Las diferencias principales entre ellos consisten en el tiempo de cocción y en los ingredientes utilizados. Para elaborar correctamente un fondo debemos de tener en cuenta varias cosas:

Cortar los huesos, de lo contrario se necesitaría demasiado tiempo para extraer el buen sabor del hueso entero y el tuétano.

Asar los huesos y verduras: De este modo al coagularse la proteína, se desarrolla un color de asado atractivo, pero no asar en demasiado podría dar un sabor amargo.

Hervir lentamente y espumar: Para extraer el sabor, color y los nutrientes así como eliminar el exceso de grasa y las impurezas que enturbian el fondo.

Fondo claro: No se deben tostar los huesos, ya que no se desea color.

Fumet de pescado: En este caso, se requiere un menor tiempo de cocción para lograr el sabor, si añadimos cabezas de pescado, retirar los ojos, dan un sabor desagradable, las mejores espinas son las de lenguado. Con ellas se consigue el auténtico Fumet de pescado.

ROUX

mezcla de harina y grasa que se utiliza para ligar o espesar diversas salsas; la grasa puede ser mantequilla o aceite y junto con harina de trigo aunque algunos utilizan harina de maíz,

el procedimiento es calentar o derretir el elemento graso (mantequilla) e incorporar poco a poco la harina, hasta formar una mezcla homogénea, el tiempo de cocción varia segun el roux deseado :

ROUX CLARO O BLANCO: TIEMPO DE COCCION 2-3 MINUTOS, NO DEBE DE TOMAR COLOR , SE UTILIZA PARA LIGAR SALSAS BLANCAS COMO LA BECHAMEL

ROUX RUBIO: COCCION POR 4-5 MINUTOS, HASTA QUE TENGA UN COLOR DORADO, SE UTILIZA PARA SALSAS CLARAS COMO LA VELOUTE

ROUX OSCURO: COCCION POR 6-7 MINUTOS, HASTA QUE TENGA UN COLOR MAS TOSTADO Y ES PARA SALSAS COMO LA DEMIGLACE

LAS CANTIDADES DE ROUX APROX PARA LAS DIFERENTES SALSA SON:

SALSAS LIGERAS: 100 GR * LITRO DE SALSA

SALSAS MEDIANAS: 140 GR * LITRO

SALSAS ESPESAS: 160-180 GR * LITRO

siempre procura incorporar el roux a la preparación ya caliente aprox a 80 C para facilitar que se disuelva y no forme grumos

después de

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